一、中轉(zhuǎn)化糖漿

    （一）制作方法。

    1.調(diào)粉。往調(diào)粉桶內(nèi)加水，邊加淀粉原料邊攪拌，投料完畢，繼續(xù)加水使淀粉乳的濃度達(dá)40%，然后加入鹽酸調(diào)節(jié)至規(guī)定的pH值。

    2.糖化。調(diào)好的淀粉乳用耐酸泵送入糖化罐，進(jìn)料完畢打開(kāi)蒸汽閥，使罐內(nèi)壓強(qiáng)達(dá)每平方厘米2.8公斤，保持該壓強(qiáng)3～5分鐘，然后取樣，用20%的碘液檢查糖化終點(diǎn)。糖化液遇碘液呈醬紅色即可放料中和。

    3.中和。將糖化液轉(zhuǎn)入中和桶進(jìn)行中和。剛開(kāi)始攪拌時(shí)加入定量廢炭作為助濾劑，然后逐步加入濃度為10%的碳酸鈉溶液中和，混和要均勻，達(dá)到所需的pH值后打開(kāi)出料閥，用泵將糖液送入過(guò)濾機(jī)。濾出的糖液隨即送至冷卻塔，冷卻后進(jìn)行脫色。

    4.脫色。糖液倒入脫色桶內(nèi)，加入定量活性炭，隨加隨拌，脫色攪拌時(shí)間不得少于5分鐘（從糖液倒?jié)M桶后計(jì)算），然后再送入過(guò)濾機(jī)，濾出的清液盛放在貯桶內(nèi)備用。

    5.離子交換。將第一次清液進(jìn)行脫鹽、提純及脫色，在貯糖桶內(nèi)調(diào)節(jié)pH值至3.8。

    6.第一次蒸發(fā)。離子交換后，調(diào)好糖液的pH值，利用泵送至蒸發(fā)罐，保持真空度在500毫米汞柱以上，加熱蒸汽壓強(qiáng)不得超過(guò)每平方厘米1公斤，控制蒸發(fā)濃縮的中轉(zhuǎn)化糖漿濃度為42%～50%，此時(shí)可出料進(jìn)行第二次脫色。

    7.二次脫色過(guò)濾。經(jīng)第一次蒸發(fā)后的中轉(zhuǎn)化糖漿送至脫色桶，再加入定量新鮮活性炭，操作與第一次脫色相同。二次脫色糖漿必須反復(fù)回流過(guò)濾至無(wú)活性炭微粒才可保證質(zhì)量。然后將清透、無(wú)色的中轉(zhuǎn)化糖漿送至貯糖桶。

    8.第二次蒸發(fā)。此次操作基本上與第一次蒸發(fā)操作相同，只是第二次蒸發(fā)開(kāi)始后，要加入適量亞硫酸氫鈉溶液（35波美度），以起到漂白和保護(hù)色澤的作用。
 
    二、麥芽糖漿 生產(chǎn)麥芽糖漿一般以谷類(lèi)為主要原料，如大米、碎米、糯米和玉米等，也可用薯類(lèi)原料。將碎米用水浸泡約30分鐘，蒸煮使其充分糊化。蒸熟的米溫在100℃以上，經(jīng)翻拌散熱降溫至80℃，加入糖化劑混和均勻，使溫度保持在60℃，糖化6～8小時(shí)，隨后再次加70℃的糖化劑浸泡2小時(shí)，放出第一次糖汁后，在第一次糖渣中加70℃的溫水浸約1小時(shí)，壓榨出第二次糖汁，最后將第二次的糖渣用溫水浸洗1次，所得到的第一次糖汁，蒸發(fā)濃縮至濃度為80%～88%即為麥芽糖漿。