當(dāng)前，隨著人們生活節(jié)奏的加快，方便食品從方便面發(fā)展到方便米粉、粉絲、河粉、米粉、泡饃、油茶和米粥等多樣化的系列食品，而方便食品的發(fā)展又日趨地方特色化。作為一直關(guān)注方便食品發(fā)展的北京博邦食品配料有限公司，特推出耐蒸煮雞肉風(fēng)味方便粉絲（米粉、河粉）的加工工藝及調(diào)味包制作配方，一方面讓特色化方便食品呈雞肉香味更明顯且耐蒸煮，另一方面可以使特色方便食品的風(fēng)味更穩(wěn)定。此工藝可供開發(fā)新型方便食品的同行參考，以便提高新產(chǎn)品的上市成功率。

    1.耐蒸煮雞肉風(fēng)味方便粉絲（米粉、河粉）生產(chǎn)加工新工藝80℃熱水、“博邦”耐蒸煮雞肉粉BC-6

    原料→制漿→糊化、制絲→老化→浸泡→松絲→清洗→脫水→烘干成形→粉絲。

    耐蒸煮風(fēng)味系列原料可選擇“博邦”BC-7、BC-6、BC-8、BC-9等，以及肉粉002號(hào)、003號(hào)、004號(hào)、005號(hào)和008號(hào)等。這些原料可以在125℃～130℃的高溫情況下耐溫120min，仍然可以保持相當(dāng)肉類特征的風(fēng)味。

    2.生產(chǎn)操作要點(diǎn)

    （1）原料的選用 可以選用大米、玉米、小米以及大米淀粉、馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉、豌豆淀粉、木薯淀粉、綠豆淀粉、小麥淀粉和玉米淀粉等。根據(jù)所制作的方便食品的具體要求、用途、特性和淀粉原料的特性進(jìn)行復(fù)配使用，如選用相應(yīng)的原料作為主要原料，這樣的原料加工出來的方便食品要求復(fù)水性好、不斷條、不渾湯，同時(shí)口感滑潤度較好，彈性很好。

    （2）制漿 采用80℃的熱水，邊攪拌邊加入適量的添加劑等輔料至完全溶解，在攪拌過程中加入“博邦”耐蒸煮肉粉，將其倒入淀粉原料中充分?jǐn)嚢瑁�即得具有肉類風(fēng)味的淀粉漿液。隨地區(qū)風(fēng)味化的發(fā)展趨勢(shì)，可以酌情增加其他肉粉，用以對(duì)其方便食品的特征風(fēng)味進(jìn)行改進(jìn)，也可通過添加“博邦”9319或者“博邦”8311等產(chǎn)品，輔以特色的風(fēng)味。這樣的加工工藝完全改變了原先的方便食品胚料沒有風(fēng)味的不足，在方便食品同行業(yè)中純屬首例。

    （3）糊化、制絲 將具有雞肉特征風(fēng)味的淀粉漿液加入粉絲機(jī)中，進(jìn)行加熱糊化、制絲。產(chǎn)品的粗細(xì)通過粉絲機(jī)的篩板更換來加以調(diào)節(jié)，可以將其制成圓形、扁形以及細(xì)絲或空心等形狀。然后將擠出的粉絲剪成38cm長的段。

    （4）老化 通過攤涼的方式使胚料段老化，以至于淀粉不再返生。老化時(shí)間隨溫度的變化而不同，通常夏天為6h～8h，冬天為8h～12h。這一過程相當(dāng)于淀粉由α化向β化轉(zhuǎn)化的過程。

    （5）浸泡 將胚料段放入40℃清水中浸泡25min～35min，隨后撈出進(jìn)行搓開，清洗后即可得到一根一根的條狀產(chǎn)品。胚條是否筋道與添加的食品添加劑有很大關(guān)系，可以通過調(diào)整添加劑的品種和用量來提高胚料的筋道和食用的滑潤程度。北京博邦食品配料有限公司可提供相關(guān)的技術(shù)服務(wù)。

    （6）脫水 通過離心機(jī)快速旋轉(zhuǎn)對(duì)清洗后的胚料條進(jìn)行脫水，然后成形，可以將其做成圓形、方形、球形、柱形和條形等新型裝胚餅。經(jīng)過特殊的加工方式可使其發(fā)出銀亮的光澤，可謂晶瑩透明。

    （7）烘干 可以采用熱風(fēng)、微波、紅外等方式進(jìn)行烘干，干制后胚餅的含水量小于10%。方便食品胚餅經(jīng)快速烘干后通常會(huì)出現(xiàn)返潮現(xiàn)象，可以通過烘干的時(shí)間、水分的排除速度、熱源供給狀況等參數(shù)的調(diào)整來加以控制。一般廠家都是采用熱風(fēng)烘干方式加工。

    3.農(nóng)家雞湯風(fēng)味調(diào)味包的制作

    （1）農(nóng)家雞湯醬包配方 精煉棕櫚油51%、雞肉4%、濕香菇粒28%、海南白胡椒3%、雞肉香膏8810香精2%、鮮姜4%、大蔥4%、食鹽4%。

    （2）醬包的制作 ①將植物油倒入鍋中，加熱到96℃；②加入雞肉（經(jīng)煮制后，用絞肉機(jī)絞成粒徑＜3.5mm的雞肉粒），炸至有大量泡沫時(shí)，加入蔥、姜粒（用絞肉機(jī)絞成粒徑＜3.5mm），再炸至溫度升到105℃；③加入濕香菇粒（將干香菇發(fā)水，用絞肉機(jī)絞成粒徑＜3.5mm）；④炒至香菇色澤變深、發(fā)黑，溫度達(dá)110℃；⑤加入食鹽和白胡椒，炒制均勻；⑥炒開（105℃）后起鍋，然后加入“博邦”8810香精，混合均勻；⑦冷卻到室溫進(jìn)行包裝。

    （3）農(nóng)家雞湯粉包配方 食鹽56%、味精MSG（99%）20%、I＋G1%、白糖5.8%、“漢源”大紅袍花椒1.2%、奶粉7%、麥芽糊精1%、雞肉粉9319香精5%、香菇粉1%、姜粉2%。

    建議用法和用量為：粉絲或其他方便食品胚餅68g、醬包20g、粉包8g，加90℃開水500mL，浸泡3min～5min。

    4.耐蒸煮雞肉昧方便食品新工藝的推廣

    該工藝源于傳統(tǒng)面食、米粉、粉絲、河粉的作法。將耐蒸煮雞肉風(fēng)味原料進(jìn)一步工業(yè)化生產(chǎn)后，再附上方便食品專用湯料包，使消費(fèi)者對(duì)耐蒸煮肉味方便食品的認(rèn)可度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他同類風(fēng)味方便食品。該加工新工藝從根本上解決了方便食品載味體幾乎不呈現(xiàn)特征風(fēng)味，以及方便湯料經(jīng)加工后特征風(fēng)味不明顯的技術(shù)難題，也解決了一些廠商生產(chǎn)的配套方便食品湯料口味不穩(wěn)定的問題。

    經(jīng)過市場(chǎng)的充分論證認(rèn)為，胚餅呈味的方便食品將擁有廣闊的市場(chǎng)前景，已有企業(yè)在這方面收到了良好的效果。目前市場(chǎng)上出現(xiàn)了添加胡蘿卜汁的淡黃色粉絲，添加芹菜汁、菠菜汁的綠色粉絲也格外搶眼。為此，我們將充分利用博邦耐蒸煮雞肉粉、牛肉粉等產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)的口感及良好的耐高溫性質(zhì)，與胚餅的特性結(jié)合，開發(fā)雞湯風(fēng)味、豬骨風(fēng)味的方便食品呈味載味體（如方便面塊、粉絲、河粉、米粉、米線、掛面等）。除胚餅本身風(fēng)味化以外，我們還將對(duì)于湯料的風(fēng)味化和營養(yǎng)化作進(jìn)一步的研究開發(fā)。