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近年來，隨著我國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整和啤酒麥芽生產(chǎn)的國(guó)產(chǎn)化，加速了啤酒大麥生產(chǎn)的專業(yè)化和區(qū)域化。
大麥在人工控制的條件下，經(jīng)浸麥、發(fā)芽、干燥、除根的操作過程，生產(chǎn)上稱為制麥。制麥前的大麥須除雜與分級(jí)，以2.2、2.5、2.8毫米孔徑的篩面將麥粒分成大、中、小三級(jí)分開投料，以便浸麥、發(fā)芽和麥芽的溶解度均勻一致。操作要點(diǎn)如下：
一、選麥要求精選后的凈麥夾雜物不得超過0.15％；麥粒的整齊度，即腹徑2.2毫米以上麥粒達(dá)93％以上；精選率一般為80％～90％。
二、浸麥采取浸水?dāng)嗨惶娣ǎ褪窃诮溸^程中，先用水把大麥浸漬，然后把水放掉，讓大麥暴露在空氣中，以后再相繼反復(fù)進(jìn)行浸水和斷水，一直達(dá)到所要求的浸麥度為止。現(xiàn)以“4浸4斷”操作為例：開始投料時(shí)，浸水以漂去污泥和浮麥，2小時(shí)后換水。在第二次浸麥水中加入用水量1％～3％的生石灰，化成石灰乳浸麥。其作用為消毒，溶解麥粒上的粘液、色素和單寧類物質(zhì)，以降低麥芽色度和苦澀味。此后連續(xù)4小時(shí)浸水，4小時(shí)斷水，定時(shí)通風(fēng)，直至麥粒的含水量達(dá)到43％～45％。水溫17℃～18℃，整個(gè)浸麥操作約為60小時(shí)，其中浸麥32小時(shí)，斷水28小時(shí)。浸麥時(shí)要經(jīng)常換新鮮水，每隔半小時(shí)通入壓縮空氣5分鐘～10分鐘；斷水時(shí)通風(fēng)15次，每次20分鐘～ 30分鐘，供給空氣、排去二氧化碳和熱量。冬季氣溫低，宜浸水久，斷水短。夏季水溫高，宜浸水短，斷水久。
三、催芽在最后一次浸麥時(shí)或發(fā)芽初期，采用0?15ppmGA處理，對(duì)促進(jìn)與調(diào)節(jié)麥節(jié)生長(zhǎng)有良好的效果。它能縮短發(fā)芽期2天～3天，減少制麥損失0～4％，提高浸出物2％左右，促進(jìn)淀粉酶、半纖維素酶和蛋白分解酶等多種酶的活力，能打破麥粒的休眠，提高發(fā)芽力，并能改善機(jī)械損傷麥粒和低酶活力大麥的溶解性。
四、發(fā)芽大麥發(fā)芽的方法按設(shè)置條件，可分為地板式、通風(fēng)式、塔式和連續(xù)式等。通風(fēng)式包括箱式和罐式。現(xiàn)以單箱間歇通風(fēng)式發(fā)芽法為例，來說明發(fā)芽管理：將浸麥后的大麥送入發(fā)芽箱，立即進(jìn)行翻拌，使浸麥水從箱底排出。麥層厚度0.6米～1米，麥層過厚影響通風(fēng)，麥層內(nèi)溫差過大。麥層過薄設(shè)備和動(dòng)力不經(jīng)濟(jì)，且麥層容易干燥。在潤(rùn)濕堆積階段，開始時(shí)通入 10℃～14℃的干燥空氣，除去麥粒表面多余的水分，然后再通入10℃～14℃ 的濕空氣，用來調(diào)節(jié)麥層的溫度，使麥層溫度逐漸升高，在24小時(shí)內(nèi)達(dá)到14 ℃。浸麥后的大麥在這樣的溫度下，經(jīng)24小時(shí)以后開始發(fā)芽。由于呼吸作用，麥層溫度逐漸升高，須連續(xù)通入10℃～14℃的濕空氣，控制溫度，每天約升溫1℃，使第5天達(dá)到18℃～20℃，以后繼續(xù)保持這個(gè)溫度或逐漸下降至14 ℃發(fā)芽。溫度須保持20℃以下，每日早、中、晚各通風(fēng)1次，麥層上、下溫度相差1℃～2℃。發(fā)芽旺盛期翻拌要勤，后期停止翻拌和通風(fēng)，使根芽凋萎。
五、干燥我國(guó)啤酒麥芽干燥，通常采用間接加熱的1段～3段水平焙燥塔。其結(jié)構(gòu)包括加熱裝置、水平式烘床以及通風(fēng)裝置等。烘床有單床、雙層或三層，每層稱為一段。一般小型啤酒廠雙層烘床較多。烘焙時(shí)間為24小時(shí)。麥芽前24小時(shí)在上層，應(yīng)采取20℃～25℃低溫，強(qiáng)烈通風(fēng)，排去水分，阻止麥粒水解作用的繼續(xù)進(jìn)行，減少酶的破壞，保持胚乳呈粉質(zhì)疏松狀態(tài)，如溫度上升過快，麥芽會(huì)變硬粒。溫度逐漸上升至50℃～55℃，水分降至8％～ 12％，即進(jìn)入下層焙焦階段。對(duì)于淺色麥芽，希望色素形成不多，仍保持一些香味，且希望能在較高溫度下，使凝固性含氮物變性凝固，以及能除去影響泡沫的微量油脂。綠麥芽具有青氣味，當(dāng)烘焙溫度繼續(xù)上升至2小時(shí)，溫度要迅速上升到85℃，水分下降至2％～5％，使麥芽產(chǎn)生焦香味。對(duì)濃色麥芽，要求產(chǎn)生較多的色素與焦香味。焙焦溫度須提高到100℃～105℃。麥芽烘好的標(biāo)準(zhǔn)，水分2％～4％左右，入水不沉，嗅之有明顯的大麥香，粒子膨脹，麥仁發(fā)白，麥根極易脫落。
六、除根經(jīng)干燥后的麥芽，根十分焦脆，只要稍加摩擦就能脫落。因此，出塔以后的干麥芽，須隨即把根除去。除根機(jī)一般用一個(gè)轉(zhuǎn)動(dòng)緩慢的金屬網(wǎng)輥筒，轉(zhuǎn)速20轉(zhuǎn)/分，打板轉(zhuǎn)速快，160轉(zhuǎn)～170轉(zhuǎn)/分，以同方向轉(zhuǎn)動(dòng)，麥根經(jīng)機(jī)械撞擊極易脫落，而被金屬網(wǎng)篩去。淺色麥芽的根芽約為2％～3.5 ％，濃色麥芽的根芽約為3％～5％。脫落的根芽收集后稍經(jīng)冷卻，應(yīng)即密封包裝，供制造復(fù)合磷酸脂酶片的原料，提取藥物后的根渣仍可作為禽畜的飼料。
(作者:孫義章 310029浙江杭州浙江大學(xué)華家池校區(qū))
大麥在人工控制的條件下，經(jīng)浸麥、發(fā)芽、干燥、除根的操作過程，生產(chǎn)上稱為制麥。制麥前的大麥須除雜與分級(jí)，以2.2、2.5、2.8毫米孔徑的篩面將麥粒分成大、中、小三級(jí)分開投料，以便浸麥、發(fā)芽和麥芽的溶解度均勻一致。操作要點(diǎn)如下：
一、選麥要求精選后的凈麥夾雜物不得超過0.15％；麥粒的整齊度，即腹徑2.2毫米以上麥粒達(dá)93％以上；精選率一般為80％～90％。
二、浸麥采取浸水?dāng)嗨惶娣ǎ褪窃诮溸^程中，先用水把大麥浸漬，然后把水放掉，讓大麥暴露在空氣中，以后再相繼反復(fù)進(jìn)行浸水和斷水，一直達(dá)到所要求的浸麥度為止。現(xiàn)以“4浸4斷”操作為例：開始投料時(shí)，浸水以漂去污泥和浮麥，2小時(shí)后換水。在第二次浸麥水中加入用水量1％～3％的生石灰，化成石灰乳浸麥。其作用為消毒，溶解麥粒上的粘液、色素和單寧類物質(zhì)，以降低麥芽色度和苦澀味。此后連續(xù)4小時(shí)浸水，4小時(shí)斷水，定時(shí)通風(fēng)，直至麥粒的含水量達(dá)到43％～45％。水溫17℃～18℃，整個(gè)浸麥操作約為60小時(shí)，其中浸麥32小時(shí)，斷水28小時(shí)。浸麥時(shí)要經(jīng)常換新鮮水，每隔半小時(shí)通入壓縮空氣5分鐘～10分鐘；斷水時(shí)通風(fēng)15次，每次20分鐘～ 30分鐘，供給空氣、排去二氧化碳和熱量。冬季氣溫低，宜浸水久，斷水短。夏季水溫高，宜浸水短，斷水久。
三、催芽在最后一次浸麥時(shí)或發(fā)芽初期，采用0?15ppmGA處理，對(duì)促進(jìn)與調(diào)節(jié)麥節(jié)生長(zhǎng)有良好的效果。它能縮短發(fā)芽期2天～3天，減少制麥損失0～4％，提高浸出物2％左右，促進(jìn)淀粉酶、半纖維素酶和蛋白分解酶等多種酶的活力，能打破麥粒的休眠，提高發(fā)芽力，并能改善機(jī)械損傷麥粒和低酶活力大麥的溶解性。
四、發(fā)芽大麥發(fā)芽的方法按設(shè)置條件，可分為地板式、通風(fēng)式、塔式和連續(xù)式等。通風(fēng)式包括箱式和罐式。現(xiàn)以單箱間歇通風(fēng)式發(fā)芽法為例，來說明發(fā)芽管理：將浸麥后的大麥送入發(fā)芽箱，立即進(jìn)行翻拌，使浸麥水從箱底排出。麥層厚度0.6米～1米，麥層過厚影響通風(fēng)，麥層內(nèi)溫差過大。麥層過薄設(shè)備和動(dòng)力不經(jīng)濟(jì)，且麥層容易干燥。在潤(rùn)濕堆積階段，開始時(shí)通入 10℃～14℃的干燥空氣，除去麥粒表面多余的水分，然后再通入10℃～14℃ 的濕空氣，用來調(diào)節(jié)麥層的溫度，使麥層溫度逐漸升高，在24小時(shí)內(nèi)達(dá)到14 ℃。浸麥后的大麥在這樣的溫度下，經(jīng)24小時(shí)以后開始發(fā)芽。由于呼吸作用，麥層溫度逐漸升高，須連續(xù)通入10℃～14℃的濕空氣，控制溫度，每天約升溫1℃，使第5天達(dá)到18℃～20℃，以后繼續(xù)保持這個(gè)溫度或逐漸下降至14 ℃發(fā)芽。溫度須保持20℃以下，每日早、中、晚各通風(fēng)1次，麥層上、下溫度相差1℃～2℃。發(fā)芽旺盛期翻拌要勤，后期停止翻拌和通風(fēng)，使根芽凋萎。
五、干燥我國(guó)啤酒麥芽干燥，通常采用間接加熱的1段～3段水平焙燥塔。其結(jié)構(gòu)包括加熱裝置、水平式烘床以及通風(fēng)裝置等。烘床有單床、雙層或三層，每層稱為一段。一般小型啤酒廠雙層烘床較多。烘焙時(shí)間為24小時(shí)。麥芽前24小時(shí)在上層，應(yīng)采取20℃～25℃低溫，強(qiáng)烈通風(fēng)，排去水分，阻止麥粒水解作用的繼續(xù)進(jìn)行，減少酶的破壞，保持胚乳呈粉質(zhì)疏松狀態(tài)，如溫度上升過快，麥芽會(huì)變硬粒。溫度逐漸上升至50℃～55℃，水分降至8％～ 12％，即進(jìn)入下層焙焦階段。對(duì)于淺色麥芽，希望色素形成不多，仍保持一些香味，且希望能在較高溫度下，使凝固性含氮物變性凝固，以及能除去影響泡沫的微量油脂。綠麥芽具有青氣味，當(dāng)烘焙溫度繼續(xù)上升至2小時(shí)，溫度要迅速上升到85℃，水分下降至2％～5％，使麥芽產(chǎn)生焦香味。對(duì)濃色麥芽，要求產(chǎn)生較多的色素與焦香味。焙焦溫度須提高到100℃～105℃。麥芽烘好的標(biāo)準(zhǔn)，水分2％～4％左右，入水不沉，嗅之有明顯的大麥香，粒子膨脹，麥仁發(fā)白，麥根極易脫落。
六、除根經(jīng)干燥后的麥芽，根十分焦脆，只要稍加摩擦就能脫落。因此，出塔以后的干麥芽，須隨即把根除去。除根機(jī)一般用一個(gè)轉(zhuǎn)動(dòng)緩慢的金屬網(wǎng)輥筒，轉(zhuǎn)速20轉(zhuǎn)/分，打板轉(zhuǎn)速快，160轉(zhuǎn)～170轉(zhuǎn)/分，以同方向轉(zhuǎn)動(dòng)，麥根經(jīng)機(jī)械撞擊極易脫落，而被金屬網(wǎng)篩去。淺色麥芽的根芽約為2％～3.5 ％，濃色麥芽的根芽約為3％～5％。脫落的根芽收集后稍經(jīng)冷卻，應(yīng)即密封包裝，供制造復(fù)合磷酸脂酶片的原料，提取藥物后的根渣仍可作為禽畜的飼料。
(作者:孫義章 310029浙江杭州浙江大學(xué)華家池校區(qū))
