制作方法

1.經(jīng)破碎、除梗的葡萄漿，流入已殺菌的暫存罐中，裝滿后加入30ppm的二氧化硫。立即自罐底部泵取葡萄汁入附有自來(lái)水噴淋裝置的分離罐，補(bǔ)加液態(tài)二氧化硫至100～130ppm。條件許可，也可添加一定量的果膠酶或硅藻土等吸附劑。再靜置24小時(shí)后，泵取上層清汁進(jìn)入棉餅過(guò)濾機(jī)過(guò)濾。暫存灌中的皮渣可加糖水發(fā)酵后蒸白蘭地，也可經(jīng)壓榨機(jī)取壓榨汁，與分離罐放出的混汁合并釀制低檔白葡萄酒。若不用上述的暫存罐取汁，葡萄漿可經(jīng)果汁分離機(jī)得自流汁，再進(jìn)入上述的分離罐進(jìn)行凈化處理。從果汁分離機(jī)出來(lái)的皮渣，可加糖水發(fā)酵制白蘭地，或經(jīng)壓榨機(jī)取汁制普通白葡萄酒。

2.上述經(jīng)棉餅過(guò)濾過(guò)的葡萄汁進(jìn)入發(fā)酵罐，添加2～4％的人工酵母液，用罐外噴淋水冷卻，使品溫低于18℃。約2～4天，開(kāi)始發(fā)酵。待耗糖率達(dá)50％時(shí)，可補(bǔ)加所需的白砂糖，使最終酒度達(dá)10～12度。若葡萄汁原始糖度為17％以上，則不必補(bǔ)加糖。主發(fā)酵期為15～20天，當(dāng)已聽(tīng)不見(jiàn)沙沙聲時(shí)，表明主發(fā)酵已基本結(jié)束，進(jìn)入后發(fā)酵階段。主發(fā)酵和后發(fā)酵在同一罐中進(jìn)行，可稱為一罐法發(fā)酵。待醪的殘?zhí)窃?.5％以下時(shí)，將罐上部的入孔和排氣閥門(mén)關(guān)閉，進(jìn)行保壓發(fā)酵。發(fā)酵罐裝有壓力表和自動(dòng)保險(xiǎn)閥門(mén)，當(dāng)罐壓達(dá)到罐所能承受的操作壓力時(shí)，壓力自動(dòng)保險(xiǎn)閥門(mén)會(huì)自動(dòng)排氣降壓。一般可將罐壓控制在19.6千帕左右即可。

罐壓從不穩(wěn)定至穩(wěn)定，約需一周時(shí)間，以后就進(jìn)入貯存階段。

3.當(dāng)年年底，可進(jìn)行倒罐一次，除去沉淀物。倒罐前，先將空罐進(jìn)行殺菌，即在裝有2千克液態(tài)二氧化硫的小鋼瓶出口處安上1～1.5米長(zhǎng)的膠管，將其放入罐內(nèi)，然后打開(kāi)鋼瓶節(jié)門(mén)，二氧化硫流入罐內(nèi)立即氣化。由于氣態(tài)二氧化硫相對(duì)密度大于空氣，便向罐底擴(kuò)散。因?yàn)閺匿撈砍鰜?lái)經(jīng)過(guò)氣化的二氧化硫有一定的沖力，在罐內(nèi)翻騰不息，將罐內(nèi)空氣驅(qū)走。當(dāng)操作者在罐上部的入孔處稍微聞到令人窒息的刺激味時(shí)，應(yīng)立即關(guān)閉鋼瓶節(jié)門(mén)，蓋上入孔，再保持一定的殺菌時(shí)間即可。以上操作應(yīng)由兩個(gè)人在場(chǎng)。

4.倒罐后，將醪的二氧化硫含量補(bǔ)足至100ppm后立即封罐。再用鋼瓶二氧化碳液體，從貯罐的中部節(jié)門(mén)充入二氧化碳?xì)怏w，同時(shí)從上部入孔節(jié)門(mén)排除空氣。由于二氧化碳相對(duì)密度也比空氣大，可用直立的三角瓶收集排出的氣體，用點(diǎn)燃的火柴放入三角瓶?jī)?nèi)，如果立即熄滅，說(shuō)明罐內(nèi)已無(wú)空氣。否則需要繼續(xù)排除空氣，將罐內(nèi)空氣排除后，關(guān)閉排氣節(jié)門(mén)，繼續(xù)充二氧化碳使罐壓達(dá)19.6千帕。以上操作也應(yīng)有兩人同時(shí)在場(chǎng)，因?yàn)槎�氧化碳也有窒息作用。上述的二氧化碳保鮮貯存法，使白葡萄酒具有果香，防止了氧化和細(xì)菌污染，使酒香幽雅，保證了原酒貯存期的穩(wěn)定性。

5.上述白葡萄酒的整個(gè)生產(chǎn)周期約為1年。在發(fā)酵后的次年五月，于-2℃以下冷凍6天，并趁冷過(guò)濾。然后仍按二氧化碳保壓法繼續(xù)貯存至出庫(kù)。