桃紅葡萄酒是近年來(lái)國(guó)際上新發(fā)展起來(lái)的葡萄酒新類型。受到釀酒界的重視，同時(shí)，也受到消費(fèi)者的賞識(shí)。桃紅葡萄酒從色澤到風(fēng)味，介于紅、白葡萄酒之間，具有紅、白葡萄酒所不及的特點(diǎn)。

在我國(guó)，桃紅葡萄酒還是一項(xiàng)空白，至今沒(méi)有一家葡萄廠生產(chǎn)。鄭州葡萄酒廠1981年和1982年對(duì)桃紅葡萄酒做了一些試驗(yàn)，初步探討了一些桃紅葡萄工藝的問(wèn)題，并取得一定效果。

1981年8月葡萄季節(jié)，分別用佳里娘葡萄和玫瑰香葡萄做了二次發(fā)酵試驗(yàn)。為了便于與紅、白葡萄酒做對(duì)比，每一組都按三種發(fā)酵方法進(jìn)行：（1）白葡萄酒原酒發(fā)酵法；（2）桃紅葡萄原酒發(fā)酵法（汁與皮渣浸泡五個(gè)小時(shí)分離）；（3）紅葡萄原酒發(fā)酵法。

配制和評(píng)嘗：這兩組原都于第二年三月份進(jìn)行換容器，按成分：酒12度，糖10度，總本酸0.6~0.7%，分別配制(玫瑰香按全汁配，佳里娘因總酸高，按半汁配)并評(píng)嘗(見(jiàn)表1)

表1兩種原料三種發(fā)酵法的原酒評(píng)嘗情況

這兩組試驗(yàn)，由于葡萄不夠成熟，酸高，色淺，工藝上又沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)，故桃紅酒的色澤都不理想，但就風(fēng)味而言，桃紅酒確有它獨(dú)到之處。在此基礎(chǔ)上，該廠于1982年葡萄季節(jié)又進(jìn)行了以45試驗(yàn)。

佳里娘和玫瑰香各作一組，每組分為白原酒、桃紅原酒a、b紅原酒四個(gè)試驗(yàn)樣。葡萄經(jīng)破碎后，取出四分之一果漿立即進(jìn)行皮渣分離，按一般白原酒工藝進(jìn)行發(fā)酵，制取白原酒。另取四分之一果漿按紅原酒發(fā)酵法制取紅原酒。剩余果漿分別按上述流程制取桃紅原酒a和b。

每組試驗(yàn)樣均放在相同大小的容器內(nèi)，在同一室溫下進(jìn)行自然發(fā)酵，二氧化硫用量除a紅外相同。

發(fā)酵和試驗(yàn)結(jié)果：發(fā)酵情況和發(fā)酵結(jié)束后的化驗(yàn)情況分別見(jiàn)表2和表3。

從以下兩表，看出兩組試驗(yàn)發(fā)酵期的共同點(diǎn)：桃紅原酒的始發(fā)時(shí)間比白葡萄原酒早，而與紅葡萄原酒的發(fā)酵時(shí)間基本相同；發(fā)酵總天數(shù)居紅、白葡萄原酒發(fā)酵總天數(shù)之同；發(fā)酵結(jié)束后，桃紅原酒的總酸含量也在紅、白葡萄酒之間。

表2 發(fā)酵情況

產(chǎn)品特點(diǎn) 這兩組試驗(yàn)的原酒樣品，于11月進(jìn)行倒瓶和鑒定(見(jiàn)表4)

表4

試驗(yàn)結(jié)論 通過(guò)兩年的小型試驗(yàn)，從風(fēng)味上來(lái)說(shuō)，桃紅葡萄酒的試制效果是明顯的，可以作為生產(chǎn)借鑒。至于色澤問(wèn)題，應(yīng)考慮在葡萄品種的選擇上下功夫，桃紅葡萄酒的色澤，應(yīng)在淺紅色－淺玫瑰紅之間為宜。過(guò)度的氧化對(duì)桃紅葡萄酒是極其有害的。在葡萄皮和汁接觸時(shí)間上，還應(yīng)根據(jù)不同葡萄品種做進(jìn)一步探討。

桃紅葡萄酒一作為一個(gè)新類型，應(yīng)有它突出的特點(diǎn)，目前還沒(méi)有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。試驗(yàn)認(rèn)為，從工藝上來(lái)講，桃紅酒的生產(chǎn)，除果漿分離時(shí)間這個(gè)環(huán)節(jié)外，采用類似白葡萄酒生產(chǎn)方式較合適。從酒質(zhì)要求上，力求兼有紅、白葡萄酒的優(yōu)點(diǎn)，避開紅、白葡萄酒各自固有的不足，使之別樹一格，這正是桃紅葡萄酒應(yīng)具備的特點(diǎn)。