一、勾兌與調(diào)味的作用

    勾兌和調(diào)味是名優(yōu)酒生產(chǎn)工藝中非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，由嘗評(píng)、勾兌和調(diào)味三部分組成。它對(duì)于穩(wěn)定酒質(zhì)、提高優(yōu)質(zhì)酒的比率起著極為顯著的作用。

二、勾兌的意義

    1、固態(tài)法白酒的生產(chǎn)基本上是手工操作，敞口發(fā)酵，多種微生物共酵，盡管采用的原料、糖化發(fā)酵劑和生產(chǎn)工藝大致相同，但由于影響質(zhì)量的因素較多，因此，每個(gè)酒窖生產(chǎn)的酒質(zhì)量差異較大。而通過(guò)勾兌，則可以統(tǒng)一酒質(zhì)、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，使每批出廠的酒質(zhì)量基本一致。

    2、勾兌可以提高酒的質(zhì)量。相同質(zhì)量等級(jí)的酒，其味道有所不同，有的醇和較好，有的后味較短，有的甜味不足，有的略帶雜味等，通過(guò)勾兌可彌補(bǔ)缺陷，取長(zhǎng)補(bǔ)短，使酒質(zhì)更加完美，這對(duì)于生產(chǎn)名優(yōu)白酒更加重要。

三、勾兌中的奇特現(xiàn)象

    1、好酒和差酒相互勾兌，可使差酒的酒質(zhì)變好。

    差酒的香味成分中有一種或數(shù)種含量偏多或偏少，當(dāng)它與比較多的酒組合時(shí)，偏多的香味成分得到稀釋，偏少的香味成分得到補(bǔ)充，經(jīng)勾兌后酒質(zhì)變好。

    2、差酒與差酒勾兌，有時(shí)會(huì)變成好酒。

    一種差酒中的香味成分有一種或數(shù)種含量偏高，另一種差酒中的香味成分有一種或數(shù)種含量偏低，二者恰好相反。經(jīng)組合后相互得到補(bǔ)充，差酒就變成好酒。

    3、好酒和好酒勾兌，有時(shí)質(zhì)量變差。

    這種情況在勾兌不同香型白酒時(shí)容易發(fā)生。因?yàn)楦鞣N香型白酒的主要香味成分差異較大，盡管都是質(zhì)量較好的酒，但由于不同香型酒的主要香味成分含量差異較大，經(jīng)勾兌后，彼此的香味成分、量比關(guān)系被破壞，以致香味變淡或出現(xiàn)雜味，甚至改變了香型。

    4、勾兌的方法

    （1）壇內(nèi)勾兌法

    勾兌初期是在麻壇內(nèi)進(jìn)行的。以麻壇為容器，以各種容量大小的竹提為工具，一壇一壇地進(jìn)行勾兌，使之達(dá)到符合要求的質(zhì)量，以此保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。

    兩壇勾兌法是根據(jù)嘗評(píng)結(jié)果，選用兩壇互相彌補(bǔ)各自缺陷，發(fā)揮各自長(zhǎng)處的酒進(jìn)行勾兌。多壇勾兌法是選用幾壇能相互彌補(bǔ)各自缺陷，發(fā)揮各自長(zhǎng)處的酒進(jìn)行勾兌。

    （2）大容量貯罐勾兌法

    *選酒

    在勾兌前，必須先選酒，以每罐的卡片為依據(jù)，有的酒貯存時(shí)間長(zhǎng)，質(zhì)量有變化，應(yīng)再品嘗一遍，記錄其感官特征。實(shí)踐證明，適量的酸味可以掩蓋澀味，酸味可以助味長(zhǎng)，柔和可以減少?zèng)_辣，回甜醇厚可以掩蓋糙雜和淡薄。

    一般來(lái)說(shuō)，后味濃厚的酒可與味正而后味淡薄的酒組合，前香過(guò)大的酒可與前香不足而后味厚的酒組合，味較純正，但前香不足、后香也淡的酒，可與前香大而后香淡的酒組合，加上一種后香長(zhǎng)，但稍欠凈的酒，三者組合在一起，就會(huì)變成較完善的好酒。

    *勾兌小樣

    在大樣勾兌前必須進(jìn)行小樣組合，再按小樣比例進(jìn)行放大。

    小樣勾兌一般有逐步添加法和等量對(duì)分法兩種：等量對(duì)分法是遵循對(duì)分原則，增減酒量，達(dá)到組合完善的一種方法；逐步添加法是將需要組合的酒分為三類，即大宗酒、帶酒（特點(diǎn)突出的增香、調(diào)味酒）、搭酒（質(zhì)量較差的酒），逐步增加添加量，以達(dá)到合格基礎(chǔ)酒的標(biāo)準(zhǔn)。逐步添加法分四個(gè)步驟進(jìn)行。

    初樣組合

    將定為大宗酒的酒樣，先按等量混合，每壇取50mL置于三角瓶中搖勻，品嘗其香味，確定是否符合基礎(chǔ)酒的要求。如果不符合，分析其原因，調(diào)整組合比例，直到符合基礎(chǔ)酒的要求。

    試加搭酒

    取組合好的初樣100mL，以1%的比例遞加搭酒。每次遞加，都品嘗一次，直到再加搭酒有損其風(fēng)味為止。

    如果添加1%—2%時(shí)，有損初樣酒的風(fēng)格，說(shuō)明該搭酒不合適，應(yīng)另選搭酒。

    若搭酒選得好，適量添加，不但無(wú)損于初樣酒的風(fēng)味，而且還可以使其風(fēng)味得到改善。

    添加帶酒

    帶酒是具有特殊香味的酒，其添加比例可按2%遞增，直到酒質(zhì)協(xié)調(diào)、豐滿、醇厚、完整，符合基礎(chǔ)酒的要求為止。其添加量要恰到好處，既要提高基礎(chǔ)酒的質(zhì)量，又要避免用量過(guò)大。

    驗(yàn)收基礎(chǔ)酒

    將組合好的小樣加漿至產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)酒精度，再仔細(xì)品嘗驗(yàn)證，如酒質(zhì)無(wú)變化，小樣組合即算完。若小樣與降度前有明顯變化，應(yīng)分析原因，重新進(jìn)行小樣組合，直到合格為止。然后，再根據(jù)合格小樣比例，進(jìn)行大批量組合。

    *勾兌大樣

    將勾兌小樣確定的大宗酒打入勾兌罐內(nèi)，攪拌均勻后取樣嘗評(píng)，再取出部分樣，按小樣勾兌比例加入帶酒和搭酒，混勻后品嘗，若變化不大，即可按勾兌小樣比例，將帶酒和搭酒加入勾兌罐內(nèi)，加漿至所需酒精度，攪拌均勻，基礎(chǔ)酒組合完畢。

    *勾兌時(shí)各種酒之間的比例關(guān)系

    各種糟酒之間的比例

    各種糟酒有各自的特點(diǎn)，具有不同的特殊香和味，它們之間的香味成分的量比關(guān)系也有明顯的區(qū)別。將它們按適當(dāng)?shù)谋壤�混合，才能使酒質(zhì)全面，風(fēng)格典型，酒體完美，才能達(dá)到提高酒質(zhì)的目的。

    勾兌時(shí)，各種糟酒的比例一般是雙輪底酒10%，糧糟酒65%，紅糟酒20%，丟糟酒5%。可以根據(jù)曲酒的質(zhì)量狀況，確定各種糟酒配合的適宜比例。

    陳酒和一般酒的比例

    一般來(lái)說(shuō)，貯存2年以上的酒稱為陳酒。它具有醇厚、綿軟、清爽、陳味明顯的特點(diǎn)，但也存在香味較淡的缺陷。

    通常，酒貯存期較短，香味較濃，有燥辣感。因此，在組合基礎(chǔ)時(shí)，要添加一定量的陳酒，可使之取長(zhǎng)補(bǔ)短，協(xié)調(diào)口味，使酒質(zhì)全面。陳酒和一般酒的組合比例為：陳酒20%，一般酒（貯存6個(gè)月以上的合格酒）80%。

    老窖酒和新窖酒的比例

    盡管人工窖泥的培養(yǎng)技術(shù)日臻完善，5年以上的酒窖就能產(chǎn)出質(zhì)量較好的酒，但與幾十年、甚至上百年的老窖產(chǎn)出的酒相比，仍有較大差距。

    老窖酒香氣濃郁、口味較正；新窖酒則寡淡、味短。如果用老窖酒帶新窖酒，既可以提高產(chǎn)量，又可以穩(wěn)定質(zhì)量。

    在組合優(yōu)質(zhì)酒時(shí)，新窖合格酒的比例一般為20%，老窖合格酒80%，這樣才能保證酒質(zhì)的全面和穩(wěn)定。

    不同發(fā)酵期酒的比例

    發(fā)酵期的長(zhǎng)短與酒質(zhì)有著密切關(guān)系。發(fā)酵期較長(zhǎng)（60天以上）的酒香味濃、醇厚，但前香不突出；而發(fā)酵期短（45天左右）的酒聞香較好，但醇厚感較差，揮發(fā)性香味物質(zhì)多，前香突出。按適宜的比例組合，既可提高酒的香氣和噴頭，又具有一定的醇厚感，對(duì)于突出酒的風(fēng)格十分有利。一般發(fā)酵期長(zhǎng)的酒占90%，發(fā)酵期短的酒占10%。