白酒的成份主要是酒精和水，占總量的98％以上，其他占2％，其中包括醇類、醛類、羧酸、酯類等。雖然這些成份含量極少，但對白酒的質(zhì)量卻有著極大的影響。白酒的主要香氣成份是低級脂肪酸酯和低碳的羰基化合物；主要的呈味物質(zhì)是酸類，高級脂肪酸酯和多元醇。此外，酚類化合物，芳香族化合物也是某些酒中的重要香味成份。

    (一) 乙 醇

    乙醇是白酒中含量最高的成份，微呈甜味。乙醇含量的高低決定了酒的度數(shù)，含量越高，酒度越高，酒性越烈。白酒的酒度因各地的飲用習慣和制造習慣的不同而不同，北方以60度以上的為多，南方多為46—50度。有些人誤認為酒度越高，質(zhì)量就越好，這是一種錯誤看法。從酒的質(zhì)量來說，在53—54度，酒類分子與水分子的親合力最強，酒的醇和度好，酒味最協(xié)調(diào)(茅臺酒就是巧妙地利用了這一點)。酒精度高的烈性酒，對人的毒害也是比較大的，特別是常年飲用，容易引起慢性酒精中毒，對神經(jīng)系統(tǒng)、胃、十二指腸、肝臟、心臟、血管，都能引起疾病。從人民健康著眼，降低酒度是一個值得重視的問題。因此，白酒發(fā)展的方向之一，就是降低酒度。當然，這還是一個復雜的問題。降低酒度不僅要克服酒度低出現(xiàn)的混濁現(xiàn)象，而且為了不致影響白酒固有的風味，也還有一系列難題，有待于研究解決。此外，消費者也還有一個逐步適應的過程。以前，濃、清香型白酒的酒度一般在60—65度，茅香型白酒一般在52—55度。現(xiàn)在逐漸降低了。

    (二) 酸

    酸是白酒中的重要呈味物質(zhì)，它與其他香、味物質(zhì)共同組成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短；如酸味大，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖作用，可消除飲后上頭，口味不協(xié)調(diào)等現(xiàn)象。酸還能促進酒的甜味感，但過酸的酒甜味減少，也影響口味。優(yōu)質(zhì)白酒一般酸的含量較高，約高于普通白酒一倍，超過普通液態(tài)酒二倍。酸量不足，將使酒缺乏白酒固有的風味，但酸量過高則出現(xiàn)邪雜味，降低酒的質(zhì)量。因此，規(guī)定白酒含酸量最高不超過0.1％。

    白酒中的酸類，分揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸兩種。揮發(fā)酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸。甲酸刺激性最強，但含量甚微；乙酸刺激性強，含量也高；含乙酸過量的酒呈尖酸。丁、戊、己酸為汗臭味，有些不成功的瀘型酒含丁酸多，臭氣較突出，但在含量稀簿的情況下，與其他香味物質(zhì)混在一起，也可能成為香氣和香味成份。瀘型酒中就必須具有一定的已酸量。辛酸及碳鏈更多的脂肪酸呈油臭，但含量不高。

    不揮發(fā)酸有乳酸、蘋果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等。乳酸比較柔和，它帶給白酒以良好的風味，但過量則出現(xiàn)澀味。

    乙酸和乳酸是白酒中含量最大的兩種酸，它們不但是白酒的重要香味物質(zhì)，而且是許多香味物質(zhì)的前體。一般白酒，乙酸接近乳酸，長期發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)酒，乳酸量大為增加。

    (三) 酯

    白酒中的香味物質(zhì)數(shù)量最多，影響最大的是酯類。一般優(yōu)質(zhì)白酒的酯類含量都比較高，平均在0.2—0.6％，而普通白酒在0.1％以下，所以優(yōu)質(zhì)白酒的香味比普通白酒濃郁。

    白酒中的酯類，是酵母生活需能量過程中生成乙酰輔酶A，再醇解而形成的產(chǎn)物。白酒中的酯類主要包括乙酸乙酯、丁酸乙醋、己酸乙酯、乙酸異戊酯、丁酸戊酯、乳酸乙酯等。

    白酒因其香型不同，主體香的種類也不同。清香型白酒，如汾酒，以乙酸乙酯、乳酸乙酯為主。汾酒中琥珀酸乙酯的含量也較高，比茅臺酒、瀘州特曲約高三倍，是呈香、呈味的重要成份之一，與汾酒的典型性有重要關系。濃香型白酒，如瀘州特曲、五糧液，以己酸乙酯和丁酸乙酯為主體香氣。丁酸乙酯在稀薄時呈水果香，丁酸乙酯 水解后分解出了酸有“汗臭”味。在優(yōu)質(zhì)濃香型白酒的酯類中，己酸乙酯應占30—40％，丁酸乙酯約占4％。醬香型白酒的主體香氣目前還未能最后確認。其酯類成份最為復雜，它的總酯含量比濃香型白酒低，己酸乙酯含量中等，不如瀘型白酒突出。可是從低沸點的甲酸乙酯，到中沸點的辛酸乙酯等各種酯都有，是它的重要特點。所以醬香型白酒具有“低而不淡、香而不艷”的風格特點。

    白酒的主體香未必是含量最高的成份。所有白酒，含量最高的幾乎都是乙酸乙酯和乳酸乙酯。普通白酒中，乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例為2∶1，在白酒成份中，居第三第四位(酒精和水居第一、二位)，兩者是代表白酒風格的主要成份，特別是乳酸乙酯，是地道的老白干味的主體香。即使在以己酸乙酯為主體香氣的瀘型酒中，乳酸乙酯和乙酸乙酯也占優(yōu)勢。白酒中沒有乳酸乙酯就失去了自己的風味，但含量過多時，則呈青草味，澀味。白酒糟的糟味，也是濃的乳酸及其酯類帶來的。

    白酒中多種酯類的生成，是與開放式的生產(chǎn)方式分不開的。棲息于車間各處的醋酸菌、乳酸菌等，侵入發(fā)酵池內(nèi)，生成多種有機酸，經(jīng)酵母作用，與乙醇酯化成酯。已酸乙酯和丁酸乙酯，主要來源于梭狀細菌，它與酵母共酵而酯化。但是酯化作用進行比較緩慢，因此，一般發(fā)酵期長的優(yōu)質(zhì)白酒，酯的含量較高。

    酯化作用在成品酒貯存過程中也進行緩慢，這也是酒的質(zhì)量顯著提高的重要原因之一。

    在蒸餾過程中，餾份中酯的含量呈馬鞍形的規(guī)律變化。—部份酯類如乙酸乙酯，棕櫚酸乙酯等醇溶性酯，多聚集于酒頭；另一部分水溶性酯類，如乳酸乙酯落于后。所以酒頭中醇溶性酯類多，酒尾中水溶性能類多，總酯含量是兩頭高中間低。

    (四) 醛

    白酒中的醛類包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛和戊醛等。

    少量的乙醛是白酒中有益的香氣成份。一般優(yōu)質(zhì)白酒每百毫升含乙醛都超過20毫克。乙醛與乙醇又進一步縮合成乙縮醛，其量更大，有的優(yōu)質(zhì)白酒能達到100毫克以上，成為白酒中主要成份之一。這兩種成份在優(yōu)質(zhì)酒中的含量比普通白酒高2—3倍，它有清香味，對增強口味感作用很好。

    但是過高的醛類則使白酒具有強烈的刺激味與辛辣味，飲用能引起頭暈。醛類是酒中辣味的主要來源，只要有微量的乙醛，它與乙醇結(jié)合，便形成辣味。酒作為一個刺激性嗜好品，適當?shù)睦碑斎皇潜仨毜模�但不能太辣，過量便有傷風味了。由五碳糖生成的糠醛過多時，呈現(xiàn)極重的焦苦味，這種焦苦味對人體也是有害的。酵母菌與乳酸菌共同作用于甘油所生成的丙烯醛，不但辣得刺眼，并有持續(xù)性的苦味。丙烯醛和丙烯醇是催淚毒氣彈的主要成份，對人的毒害極大，必須嚴格杜絕。

    (五) 雜醇油

    白酒中雜醇油是高分子醇的混合物，其中包括異戊醇、正丁醇、異丁醇、正丙醇、異丙醇和少量環(huán)狀醇。其中以正丙醇、異戊醇、異丁醇較多。因其在液體里以油狀出現(xiàn)，所以又叫雜醇油。雜醇油含量的多少及各種醇之間的組成比例，給白酒的風味以重要的影響。

    雜醇油本身的味道并不好，除了異戊醇微甜之外，異丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦的，由酪氨酸而得的干酪醇雖然香氣柔和，但苦味重且長。因此，白酒中雜醇油的含量不能過高，否則將帶來難以忍受的苦澀怪味(即所謂“雜醇油味”)，液體酒的怪味很大部分便是過量的雜醇油帶來的。

    但是雜醇油在白酒中絕不單純是個有害成份，它只有在過量時才是有傷風味的，適量的雜醇油則是白酒中不可缺少的香氣成份和口味成份。如果根本沒有或十分缺少雜醇油，白酒味道將十分淡薄；如在稀釋的酒精中加入0.0390的高級醇，則白酒便產(chǎn)生一定的清香味。因此，它又是一種在構(gòu)成白酒的香氣成份和風格上起著重要作用的物質(zhì)。關鍵是雜醇油的含量必須適當，不能太多。同時，雜醇油與酸及酯的比例，以及雜醇油中各種類間的比例，對于白酒風味也有重要影響。如果醇酯比高，則雜醇油味就顯得討厭，而如果比例適中，則即使雜醇油含量稍高一些，也仍然沒有令人討厭的感覺。白酒中醇酯比應小于1，酸：酪：高級醇；1∶2∶1.5較為適宜。如果高級醇高于酯，則出現(xiàn)液態(tài)酒的味道。此外，如果酒中異丁醇和異戊醇的比例適宜(1∶2—2.5)，雜醇油所帶來的異味也明顯的減少。

    (六) 多元醇

    酒中含有若干多元醇，例如甘油(丙三醇)、2、3—丁二醇、戊五醇、甘露醇等。糖份不能進入酒內(nèi)，因而白酒的甜味主要來自多元醇類。甘油是甜味，丁四醇(赤癬醇)甜昧大于蔗糖二倍，戊五醇(阿拉伯糖醇)也是甜味，已六醇(甘露醇)有很強的甜味，在甜味中占有重要位置。這些物質(zhì)為粘稠體，均能帶給白酒以豐滿的醇厚感。

    多元醇是酒醅內(nèi)的酵母菌在生成酒精的同時發(fā)酵糖份所產(chǎn)生的。多元醇生成量的多少，與菌種、菌數(shù)和原料等有關，也和發(fā)酵速度、酒醅成份密切相關。某些野生的酵母，在適宜的條件下，能產(chǎn)生較多的甘油和少量的阿拉伯醇、赤癬醇，這些物質(zhì)也是酒內(nèi)醇甜成份的一個重要來源。低溫緩發(fā)酵，有利于多元醇等醇甜物質(zhì)的生成。這是因為：

    1．多元醇的生成與酒醅中磷、氧的含量有關。磷多氧多時，多元醇的產(chǎn)生相對多些。

    2．多元醇的形成是緩慢的，它在酵母活動的末期產(chǎn)生較多。發(fā)酵過猛，酵母早衰，多元醇生成就少；發(fā)酵緩些，酵母活動持續(xù)期長些；發(fā)酵期長些，多元醇也多些。

    3．酸度越大，甘油等的產(chǎn)量和積累量越少。發(fā)酵太快生酸猛，不利于多元醇的生成。低溫經(jīng)發(fā)酵酸度低，多元醇就高。

    (七) 甲 醇

    白酒中的甲醇是一種麻醉性較強的無色液體。比重為0.791，沸點為64℃左右，它能無限地溶于水或酒精中。甲醇有酒精一樣的外觀，氣味也和酒精差不多，和酒混合在一起不易區(qū)別。

    甲醇不會給酒帶來什么特殊的香味或異味，但它毒性大，因此，其含量應嚴格限制。