葡萄酒的釀造，離不開葡萄原料，釀酒設(shè)備及釀造葡萄酒的工藝技術(shù)，三者缺一不可。要釀造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，其次要有符合工藝要求的釀酒設(shè)備，第三要有科學(xué)合理的工藝技術(shù)。原料和設(shè)備是硬件，工藝技術(shù)是軟件。在硬件規(guī)定的前提下，產(chǎn)品質(zhì)量的差異就只能取決于釀造葡萄酒的工藝技術(shù)和嚴(yán)格的質(zhì)量控制。

　　一、葡萄原料的質(zhì)量控制

　　葡萄酒的質(zhì)量，七成取決于葡萄原料，三成取決于釀造工藝，很難說這種估計(jì)是否絕對(duì)精確，但可以說葡萄原料奠定了葡萄酒質(zhì)量的物質(zhì)基礎(chǔ)。葡萄酒質(zhì)量的好壞，主要取決于葡萄原料的質(zhì)量。

　　所謂葡萄原料的質(zhì)量，主要是指釀酒葡萄的品種，葡萄的成熟度及葡萄的新鮮度，這三者都對(duì)釀成的葡萄酒具有決定性的影響。

　　不同的葡萄品種達(dá)到生理成熟以后，具有不同的香型，不同的糖酸比，適合釀造不同風(fēng)格的葡萄酒。世界上著名的葡萄酒，都是選用固定葡萄品種釀造的。像我國(guó)河北沙城的龍眼葡萄，清香悅?cè)耍�用它釀造的長(zhǎng)城牌干白葡萄酒，具有優(yōu)雅細(xì)膩的果香，在國(guó)內(nèi)外獨(dú)樹一幟。

　　一般來說，釀造白葡萄酒的優(yōu)良品種有貴人香、雷司令、索味濃、白詩(shī)南、賽美蓉等；釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種有佳麗釀、赤霞珠、蛇龍珠、梅鹿輒、增芳德、法國(guó)藍(lán)等。實(shí)踐證明，葡萄品種決定葡萄酒的典型風(fēng)格。

　　葡萄的成熟度是決定葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵之一。眾所周知，用生青的葡萄是不能釀造出好葡萄酒的。葡萄在成熟過程中，漿果中發(fā)生著一系列的生理變化，其含糖量、色素、芳香物質(zhì)含量不斷的增加和積累，總酸的含量不斷的降低，達(dá)到生理成熟的葡萄，其漿果中各種成份的含量處于最佳的平衡狀態(tài)。為此，可采用成熟系數(shù)來表示葡萄漿果的成熟程度。

　　所謂成熟系數(shù)，是指葡萄漿果中含糖量與含酸量之比，可表示為：成熟系數(shù)Ｍ＝含糖量Ｓ（ｇｌ）總酸Ａ（ｇｌ）。在葡萄成熟的過程中，隨著漿果中含糖量的不斷增加和總酸含量的不斷減小，成熟系數(shù)也不斷增加。達(dá)到生理成熟的葡萄，成熟系數(shù)穩(wěn)定在一個(gè)水平上波動(dòng)。葡萄的采收期，應(yīng)確定在葡萄漿果達(dá)到生理成熟期或接近生理成熟期。

　　葡萄的新鮮度及衛(wèi)生狀況，對(duì)葡萄酒的質(zhì)量具有重要的影響。葡萄采收后，最好能在８小時(shí)內(nèi)加工。加工的葡萄應(yīng)該果粒完整，果粒的表面有一層果粉，不能混雜生青病爛的葡萄。為此需要在果園里采摘葡萄時(shí)做好分選工作，先采一等葡萄做優(yōu)質(zhì)葡萄酒，然后再采二等的葡萄或等外葡萄，做普通的葡萄酒或蒸餾酒精。

　　二、釀造設(shè)備和廠房的配置要求

　　葡萄酒是供人飲用的釀造酒。飲用好的葡萄酒給人美的享受和藝術(shù)欣賞。葡萄酒應(yīng)該具備釀造葡萄本身的果香和口味，后味潔凈。“潔凈”二字是衡量葡萄酒質(zhì)量好壞的重要指標(biāo)。人的嗅覺器官和味覺器官是相當(dāng)靈敏的，在葡萄酒釀造過程中，任何污染和過失給葡萄酒帶來的異雜味都是葡萄酒本身無法掩蓋的，甚至是致病的缺陷。

　　所以，釀造葡萄酒的廠房，必須符合食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求。要根據(jù)生產(chǎn)能力的大小設(shè)計(jì)廠房和選購(gòu)設(shè)備。發(fā)酵車間要光線明亮，空氣流通。貯酒車間要求密封較好。葡萄酒廠的地面，要有足夠的坡度，用自來水刷地后，污水能自動(dòng)流出去。車間地面不留水溝，或者留明水溝，水溝底面的坡面能使刷地的水全部流出車間。車間的地面最好是貼瑪賽克或釉面瓷磚，車間的墻壁用白色瓷磚貼到頂。廠房要符合工藝流程需要。從葡萄破碎、分離壓榨、發(fā)酵貯藏，到成品酒灌裝等，各道工序要緊湊的連系在一起，防止遠(yuǎn)距離輸送造成的污染和失誤。

　　葡萄酒的加工設(shè)備，主要有葡萄破碎機(jī)、果汁分離機(jī)、果汁壓榨機(jī)、高速離心機(jī)、灌酒機(jī)等，貯藏容器主要有發(fā)酵罐、貯酒罐等。要根據(jù)生產(chǎn)能力的大小，選擇設(shè)備型號(hào)和容器規(guī)格，各種設(shè)備的能力和貯藏容器要配套一致。每種設(shè)備和容器，凡是與葡萄、葡萄漿、葡萄汁接觸的部分，要用不銹鋼或其它耐腐的材料制成，防止鐵、銅或其它金屬污染。

　　三、葡萄原酒生產(chǎn)過程的工藝控制

　　葡萄原酒發(fā)酵，是葡萄酒釀造最主要的工藝過程。控制好這個(gè)工藝過程，就能使葡萄原料中已存在的，形成好葡萄酒的潛在質(zhì)量，得到充分的發(fā)揮和表現(xiàn)。

　　１、葡萄破碎

　　根據(jù)葡萄破碎機(jī)的能力，均勻地把新鮮的葡萄輸入破碎機(jī)里，注意撿出異雜物。無論是做紅葡萄酒還是做白葡萄酒，在葡萄破碎的同時(shí)，要均勻地加入６０ｍｇ?ｌ的ＳＯ２。根據(jù)葡萄質(zhì)量的好壞，ＳＯ２的加入量可酌情增減。葡萄破碎時(shí)加入的ＳＯ２，可以通過亞硫酸的形式，均勻的加入，也可以使用偏重亞硫酸鉀，用軟化水化開，根據(jù)計(jì)算的量均勻地加入。ＳＯ２能有效地抑制有害微生物的活動(dòng)，防止葡萄破碎以后在輸送、分離、壓榨過程及起發(fā)酵以前的氧化。

　　２、分離、壓榨、澄清處理

　　釀造白葡萄酒，葡萄破碎以后，要進(jìn)行果汁分離、皮渣壓榨和果汁的澄清處理。連續(xù)地果汁分離機(jī)，可以分離出４０％－５０％的葡萄汁。分離后的皮渣進(jìn)入連續(xù)壓榨機(jī)，可榨出３０％－４０％的葡萄汁。兩次出汁率合計(jì)在８０％左右。壓榨后的皮渣可以拋棄。壓榨汁應(yīng)該分段處理。一段二段壓榨汁，可并入自流汁中做白葡萄酒。三段壓榨汁占１０％－１５％，因丹寧色素含量高，不宜做白葡萄酒，可單獨(dú)發(fā)酵做葡萄酒或蒸餾白蘭地。

　　白葡萄酒釀造時(shí)最好在葡萄汁起發(fā)酵前進(jìn)行澄清處理。可以采用高速離心機(jī)，對(duì)葡萄汁進(jìn)行離心處理，分離出葡萄汁中的果肉、果渣等懸浮物，將離心得到的清汁進(jìn)行發(fā)酵。也可以把分離壓榨的葡萄汁，置于低溫澄清罐，加入５?萬的皂土，攪拌均勻，冷凍降溫。使品溫降到１０℃以下，靜置三天。分離上面的清液，用硅藻土過濾機(jī)過濾。

３、添加活性干酵母

　　無論是發(fā)酵紅葡萄酒，還是發(fā)酵白葡萄酒，葡萄漿或葡萄汁入發(fā)酵罐以后，都要盡快地促發(fā)發(fā)酵，縮短預(yù)發(fā)酵的時(shí)間。因?yàn)槠咸褲{或葡萄汁在起發(fā)酵以前，一方面很容易受到氧化，另一方面也很容易遭受野生酵母或其他雜菌的污染。所以在澄清的葡萄汁或葡萄漿中應(yīng)及時(shí)添加活性干酵母。要注意的是，活性干酵母的種類并不相同，有的適合于紅葡萄酒的發(fā)酵，有的適合于白葡萄酒的發(fā)酵，有的適合于香檳酒的發(fā)酵。同樣是適合白葡萄酒發(fā)酵的活性干酵母，不同的活性干酵母產(chǎn)酒風(fēng)味也有差異。因此，應(yīng)該根據(jù)所釀葡萄酒的種類和特點(diǎn)，來選購(gòu)活性干酵母。

　　活性干酵母的添加量，按每萬公升葡萄汁或葡萄漿，添加１公斤活性干酵母。做白葡萄酒，澄清汁入發(fā)酵罐以后，立即添加活性干酵母。添加的方法是，將１?１０的活性干酵母與１?１的葡萄汁和軟化水的混合物混合攪拌，即１公斤活性干酵母與１０公升葡萄汁和軟化水的混合液（其中５公升葡萄汁，５公升軟化水）混合攪拌１小時(shí)，加入盛１０噸白葡萄汁的發(fā)酵罐里，循環(huán)均勻即可。

　　紅葡萄酒發(fā)酵，添加活性干酵母的數(shù)量及添加方法與白葡萄酒相同。只是紅葡萄酒是帶皮發(fā)酵，剛?cè)牍薜钠咸褲{，皮渣和汁不能馬上分開，無法取汁，應(yīng)該在葡萄入罐１２小時(shí)以后，自罐的下部取葡萄汁，與１：１的軟化水混合。取１份重量的活性干酵母與１０份重的葡萄汁和軟化水的混合物混合攪拌１小時(shí)后，自發(fā)酵罐的頂部加入，然后用泵循環(huán)，使活性干酵母在罐里盡量達(dá)到均勻分布狀態(tài)。

　　４、發(fā)酵過程的控制

　　在葡萄酒發(fā)酵的過程里，酵母菌把葡萄果汁中的還原糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳，這是葡萄酒發(fā)酵的主要過程。在成酒精的發(fā)酵過程中，由于酵母菌的作用及其它微生物如醋酸菌、乳酸菌的活動(dòng)，在葡萄酒中形成其它的副產(chǎn)物，如揮發(fā)酸、高級(jí)醇、脂肪酸、酯類等，這類成分是葡萄酒二類香氣的主要構(gòu)成物。控制葡萄酒的發(fā)酵過程平穩(wěn)地進(jìn)行，就能保證構(gòu)成葡萄酒二類香氣的成份在葡萄酒中處于最佳的協(xié)調(diào)和平衡狀態(tài)，從而提高葡萄酒的感官質(zhì)量。

　　如果發(fā)酵速度過慢，一些細(xì)菌和劣質(zhì)酵母的活動(dòng)，可形成具有怪味的副產(chǎn)物，同時(shí)提高了葡萄酒中揮發(fā)酸的含量。如果發(fā)酵溫度高，發(fā)酵速度過快，ＣＯ２的急劇釋放會(huì)帶走大量的果香，因面所形成的發(fā)酵香氣比較粗糙，質(zhì)量下降。所以有效地控制發(fā)酵過程，是提高葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵工序。

　　首先要控制好葡萄酒發(fā)酵的溫度。白葡萄酒的最佳發(fā)酵溫度在１４℃－１８℃范圍內(nèi)，溫度過低，起發(fā)酵困難，加重漿液的氧化；溫度過高，發(fā)酵速度太快，損失部分果香，降低了葡萄酒的感官質(zhì)量。白葡萄酒的發(fā)酵罐，罐體外面應(yīng)該有冷卻帶，或者在罐的里面安裝冷擦板，因?yàn)樵诰凭�發(fā)酵過程產(chǎn)生熱量，使品溫升高，所以要通過冷卻控制發(fā)酵溫度。

　　紅葡萄酒發(fā)酵最適宜的溫度范圍在２６℃－３０℃，最低不低于２５℃，最高不高于３２℃。溫度過低，紅葡萄皮中的丹寧、色素不能充分浸漬到酒里，影響成品酒的顏色和口味。發(fā)酵溫度過高，使葡萄的果香遭受損失，影響成品酒香氣。紅葡萄酒的發(fā)酵罐，最好也能有冷卻帶或按冷擦板，這樣能夠有效地控制發(fā)酵品溫。

　　在葡萄酒發(fā)酵的過程中，葡萄汁的比重不斷下降，按時(shí)測(cè)定發(fā)酵醪液的比重變化，可以掌握發(fā)酵的速度或斷定是否停止發(fā)酵，從而為控制發(fā)酵過程提供依據(jù)。當(dāng)通過重計(jì)測(cè)葡萄醪液的含糖量接近零時(shí)，可以再通過分析滴定，測(cè)定葡萄酒的含糖量，當(dāng)殘?zhí)墙档剑埃�２�?ｌ以下時(shí)，意味著葡萄酒的酒精發(fā)酵過程已經(jīng)完成。

　　四、葡萄原酒的貯藏控制

　　發(fā)酵剛結(jié)束獲得的葡萄原酒，質(zhì)量粗糙，原酒需要經(jīng)過貯藏，才能變得口味柔和。所以，嚴(yán)格控制貯藏過程的工藝措施，使原酒在最佳的成熟條件下發(fā)生一系列的物理化學(xué)變化，逐漸達(dá)到最佳的飲用質(zhì)量。

　　１、ＳＯ２的控制

　　ＳＯ２具有抗氧和殺菌作用。在葡萄酒釀造的不同階段，合理地使用ＳＯ２，是釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的重要保證。

　　白葡萄酒酒精發(fā)酵剛結(jié)束，立即加入１５０ｍｇｌ的ＳＯ２，其中約有２３的ＳＯ２是以游離態(tài)存在，即游離ＳＯ２在１００ｍｇｌ左右。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，游離ＳＯ２逐漸消耗。當(dāng)游離ＳＯ２降到３０ｍｇｌ時(shí)，再補(bǔ)加４５ｍｇｌ的ＳＯ２，控制白葡萄酒在裝瓶時(shí)游離ＳＯ２在５０ｍｇｌ。

　　紅葡萄酒在酒精發(fā)酵結(jié)束以后加入１２０ｍｇｌ的ＳＯ２。在貯藏過程中，游離ＳＯ２逐漸消耗。當(dāng)游離ＳＯ２降到２０ｍｇｌ時(shí)，補(bǔ)加４０ｍｇｌ的ＳＯ２。控制紅葡萄酒在裝瓶時(shí)游離ＳＯ２在４０ｍｇｌ。

　　無論是白葡萄酒還是紅葡萄酒，加ＳＯ２時(shí)應(yīng)該一次加足，這樣殺菌效果最好。