一、番茄醬的種類和名稱 世界各國(guó)對(duì)番茄制品各有不同的名稱和標(biāo)準(zhǔn)。 我國(guó)原輕工業(yè)部制定的番茄醬的名稱和標(biāo)準(zhǔn)為：番茄醬，固形物含量分為22％～24％和28％～30 ％兩種；低于20％的稱“番茄漿”；不經(jīng)濃縮固形物含量5％～7％的稱“番茄汁” ；以番茄醬為主占總固形12％～14％，加入果醋、食鹽、 白砂糖和多種香辛調(diào)味料，濃縮制成的產(chǎn)品稱“番茄沙司”，按其總固形物濃度分為不低于 33 ％、29％和25％三種；番茄辣醬又稱“智利沙司”。

  二、制作番茄醬對(duì)原料的要求 在國(guó)際市場(chǎng)上，番茄制品的色澤是衡量產(chǎn)品質(zhì)量與評(píng)定等級(jí)的首要指標(biāo)，其次是粘稠度、風(fēng)味和組織形態(tài)。按我國(guó)原輕工業(yè)部的規(guī)定， 番茄醬濃度為 28％，番茄紅素含量不能低于35毫克/100克。對(duì)出口產(chǎn)品要求不能低于42 毫克/100克。目前我國(guó)加工番茄醬所采用的番茄品種，番茄紅素含量為7～11毫克/100克。番茄紅素的含量常受番茄品種、成熟度、 采收和貯運(yùn)時(shí)的氣溫等因素的影響。 

  1.我國(guó)加工番茄醬常用的原料品種有：瑪瑙紅140、簡(jiǎn)支架18、浙江478、雜紅16、揚(yáng)州紅、瑪瑙紅144、紅雜25、羅城1號(hào)、佳麗矮紅、穗圓、 滿絲和鑒18等。 

  2.番茄紅素的形成與氣溫有關(guān)，氣溫在18℃～25℃之間， 隨著氣溫的上升，著色轉(zhuǎn)紅的變化也加快；氣溫低于18℃，著色緩慢；晝夜溫度在30 ℃～ 38℃之間，則酶的活性受到抑制，番茄紅素難以形成。 

  3.番茄果實(shí)糖分在固形物中的含量大于50％， 總酸在固形物中的含量少于8％時(shí)，通常這樣的番茄色澤、風(fēng)味和粘稠度均好。固形物含量高的品種，要求番茄紅素的含量也高，不同品種搭配加工，可以彌補(bǔ)相互之間的不足。

  三、番茄醬的制作過(guò)程 

  1.原料驗(yàn)收按加工專用品種的要求，不得混入黃色、粉紅或淺色的品種，剔除帶有綠肩、污斑、裂果、損傷、臍腐和成熟度不足的果實(shí)。 “烏心果” 及著色不勻且果實(shí)比重較輕者，在洗果時(shí)浮選除去。 

  2.選果、去蒂洗果先用浸洗，再用水噴淋，務(wù)求干凈。番茄果柄與萼片，呈綠色且有異味，影響色澤與風(fēng)味。去蒂時(shí)將綠肩和斑疤修去， 揀去不合加工的番茄。 

  3.破碎、去籽破碎為預(yù)煮時(shí)受熱快而均勻，去籽為防止打漿時(shí)打碎種籽，若混入漿中影響產(chǎn)品的風(fēng)味、質(zhì)地和口感。破碎去籽用雙葉式軋碎機(jī)， 然后經(jīng)回轉(zhuǎn)式分離器(孔徑10毫米)和脫籽器(孔徑1毫米)進(jìn)行去籽。 

  4.預(yù)煮、打漿預(yù)煮使破碎去籽后的番茄原漿迅速加熱到85℃～90℃， 以抑制果膠脂酶和豐乳糖醛酸酶的活性，免使果膠物質(zhì)降價(jià)變性， 而降低醬體的粘稠度和涂布性。原漿經(jīng)預(yù)煮后進(jìn)入三道打漿機(jī)， 物料在打漿機(jī)中受高速回轉(zhuǎn)刮板的擊打而成漿狀，漿汁受離心作用穿過(guò)圓篩孔， 進(jìn)入收集器至下一道打漿器；皮渣、種籽等則由出渣斗排出，從而達(dá)到漿汁與皮渣、 種籽相分離。番茄制醬須經(jīng)2道～3道打漿器，才能使制成的醬體細(xì)膩。 三道圓筒篩孔和刮板轉(zhuǎn)速分別為1.0毫米(820轉(zhuǎn)/分)、0.8毫米(1000轉(zhuǎn)/分)、0.4毫米(1000 轉(zhuǎn)/分)。 

  5.配料、濃縮按番茄醬的種類和名稱要求醬體不同的濃度和配料。 番茄醬是直接由打漿后的原漿濃縮而成的產(chǎn)品，為增進(jìn)產(chǎn)品的風(fēng)味， 通常按成品計(jì)，配入食鹽0.5％和白砂糖1％～1.5％。番茄沙司和智利沙司的配料有白砂糖、食鹽、水醋酸、洋蔥、大蒜、紅辣椒、姜粉、丁香、 肉桂和豆蔻等調(diào)味和香辛料。各生產(chǎn)企業(yè)按市場(chǎng)需求，配方變化較多。 但產(chǎn)品食鹽的含量標(biāo)準(zhǔn)為2.5％～3％，酸度0.5％～1.2％(以醋酸計(jì))。洋蔥、大蒜等磨成漿汁加入；丁香等香料裝入布袋中先熬成汁或直接將布袋投入， 待番茄醬濃縮后取出布袋。番茄漿的濃縮分常壓濃縮和減壓濃縮。 常壓濃縮即物料在開(kāi)口的夾層鍋中，用6公斤/厘米2高壓熱蒸汽，使在20分鐘～40分鐘內(nèi)完成濃縮操作。減壓濃縮是在雙效真空濃縮鍋中，1.5～2.0公斤/厘米2的熱蒸氣加熱下， 物料處在600毫米～700毫米真空狀態(tài)下濃縮，物料所受的溫度為50℃～60℃， 產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味均好，但設(shè)備投資昂貴。番茄醬的濃縮終點(diǎn)，用折光儀來(lái)確定，當(dāng)測(cè)得產(chǎn)品濃度較規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)高出0.5％～1.0％時(shí)才可終止?jié)饪s。 #p#分頁(yè)標(biāo)題#e#

  6.加熱、裝罐經(jīng)濃縮的醬體須加熱至90℃～95℃隨即裝罐， 容器有馬口鐵罐和牙膏形塑料袋、玻璃瓶，現(xiàn)有用塑料杯或牙膏形塑料管， 將番茄沙司作為調(diào)料來(lái)包裝的。裝罐后隨即排氣密封。 

  7.殺菌、冷卻殺菌溫度和時(shí)間按包裝容器的傳熱性、 裝量和醬體的濃度流變性而定。殺菌后馬口鐵罐和塑料袋直接用水冷卻，而玻璃瓶(罐) 應(yīng)逐漸降溫分段冷卻，以防容器破裂。