以玉米為淀粉原料生產(chǎn)的淺褐色醬油營養(yǎng)價值高，酒精含量高。

  制作方法 1.往脫脂大豆和玉米粉原料中添加乳酸菌進行乳酸發(fā)酵。

  2.消毒滅菌。

  3.添加酶，分解蛋白和淀粉。

  4.添加酵母進行酒精發(fā)酵，發(fā)酵20～35天。

  5.添加食鹽。

  6.壓榨過濾，制得產(chǎn)品。

  實例 往制醬油用的9公斤小麥上噴灑水，使水分含量達到40%，接種上醬油曲霉，培養(yǎng)48小時成為種曲。種曲浸入35升含20%鹽的鹽水中，0～5℃循環(huán)提取。通過液體棗固體分離，68小時后獲得28升液體，再將含25%鹽的溶液25升添加進上述固體殘渣中，再提取40小時獲得25升提取物。每次用10升含25%鹽的溶液兩次沖洗殘渣，獲得20升沖洗溶液。然后將所得的73升酶的溶液濃縮為30升。

  同時，通過提純從玉米淀粉加工過程中獲得玉米蛋白分散物的辦法制備含蛋白22%，淀粉15.0%的分散蛋白的原料80升。然后往分散蛋白中添加5升乳酸菌培養(yǎng)液，50℃乳酸發(fā)酵24小時，獲得pH4.0～4.5的發(fā)酵液。并在70～80℃溫度下進行45分鐘巴氏滅菌，殺滅乳酸菌。

  往上述30升酶溶液中添加上述巴氏滅菌發(fā)酵液，30℃靜置24小時，再添加5升酵母培養(yǎng)液(魯氏酵母)，30℃分解和酒精發(fā)酵21天。發(fā)酵完后，進行過濾，加入氯化鈉(濃度17%)°然后65℃滅菌，獲得111升產(chǎn)品。

  質(zhì)量標準 全氮2.23% 甲醛氮1.35% 乙醇3.0% pH5.0 緩沖指數(shù)0.6 還原糖3.23%

  產(chǎn)品特點 色澤：淺紅褐色；味鮮；保存3個月不變質(zhì)。抗真菌特性棗接種上孢子為105的細菌，4星期后減少到102。