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紅薯干醋

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-04-02

巴中醋廠在總結麩皮釀醋的實踐基礎上,根據淀粉制醋的整個生化過程和薯干淀粉含量高于麩化20%的特點,采用了酶法生產薯干醋的工藝流程。

原料配方 紅薯干100公斤 大米30公斤 水600公斤 藥曲20公斤 黑曲20公斤 麩皮150公斤 粗糠110公斤

工藝優點

1.原料配比和處理恰當。根據紅薯含淀粉麩皮多,而蛋白質含量較麩皮少的特點,為了提高薯干醋的醇香味,經過多次試驗,在原料配比中摻進大米,一般以30%為宜。

在進行原料處理過程中,應注意干燥、色白,無霉變,且粉碎得愈細愈好,蒸煮的愈熟愈好。

2.菌種的選擇合理。培養優良性能的菌種是一項重要的工作。傳統的麩皮制醋按習慣采用藥曲法,為了提高淀粉糖化能力,降低成本,選擇對原料適應性強的3324甘薯曲霉,代替部分藥曲,實行藥曲和黑曲按1∶1的搭配關系。另外采用308-2纖曲、啤酒酵母、中料141醋酸菌等使薯干醋酸味柔和且有醇香味。在菌種生產方法方面采用了電熱恒溫箱、排風扇、冰塊等辦法調節溫度。注意消毒滅菌以提高菌種純度和酶活率,是釀好醋的基礎。

3.掌握好水分含量,縮短生產周期。水分對原料熟度和淀粉糊化有很大關系。水分少了,部分淀粉未能膨脹和糊化,不易被淀粉酶所作用,加水多了,料層熟度不勻,發酵過程中醋坯粘結。在蒸煮后,采用直接加自來水的辦法(每100公斤紅薯干加自來水600公斤左右),若以煮頭的混合原料計算按每100公斤混合料加水460公斤,滲入冷水后,采用蒸料法淘汰法,縮短生產周期7天左右,且節約勞力。

4.嚴格控制各階段發酵溫度。熟料拌入曲藥后的糖化階段應控制品溫在39℃,當品溫降到35℃左右即表示醋母液已經成熟。即可轉入醋坯發酵。在醋坯發酵階段中前3天破頭溫度應掌握在40℃左右,中期10天平均溫度應控制在42℃以下,后期5天溫度應在36℃左右,若持續高溫不降或降溫后又反復發燒則說明已有雜菌感染。醋坯必須及時處理,夏季釀醋,品溫上升快,溫度高,翻坯次數較多,每次翻坯時間亦應較長,否則有燒坯危險。

5.產品出品率高,質量較好。紅薯干醋經有關釀造和衛生防疫部門化檢,其感官指標、理化指標、衛生指標均達到部頒標準。在每100毫升薯干醋中:總酸5.4克,氨基酸態氮0.40克,還原糖2.7克。

采用該工藝淀粉原料利用率達23.5%,食醋出品率達5.17%。

6.具有一定的經濟效益和社會效益。試驗證明紅薯干完全能代替麩皮釀醋,它不僅比麩醋出品率高,生產周期短,而且節約大米(麩皮酶每100公斤用大米10公斤,薯干釀醋每100公斤用大米4.15公斤)、麩皮和燃料。以二級薯干醋每公斤銷價0.28元,按試驗規模,年產200噸醋計算,可獲利潤1萬元。推廣應用該成果,對于解決麩麥緊張,發揮紅薯產區優勢,充分利用資源,滿足人民生活的需要,有著很大的意義。

 
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