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每到蘑菇當(dāng)季，大家的夸贊總是圍繞著“鮮”這個(gè)關(guān)鍵詞，來(lái)自大海的食材甚至直接被人們命名為“海鮮”，大家還創(chuàng)造性地發(fā)明了“鮮掉眉毛”這個(gè)形容詞用來(lái)表達(dá)食物的可口程度，這樣的高度評(píng)價(jià)吸引著社交平臺(tái)上網(wǎng)友們的眼球和食欲。“鮮”這個(gè)字看起來(lái)有些神秘，并沒(méi)有酸甜苦咸那么具體，但它在美好滋味的構(gòu)成里卻占據(jù)著十分重要的地位。
01、鮮是什么？
日常生活中的鮮味指“美味”，是指食物帶給我們的協(xié)調(diào)、平衡的感覺(jué)。而狹義的鮮味，則是指鮮味物質(zhì)引發(fā)的口腔化學(xué)感受。
2002年科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)了人類(lèi)舌頭上的鮮味味覺(jué)受體，揭開(kāi)了鮮味的神秘面紗，這意味著鮮味是與酸甜苦咸一樣具體的、能夠被大家普遍品嘗到的味道。
不僅如此，鮮味能被舌頭各個(gè)部位感知，因此給人更深刻、持久的刺激。對(duì)吃飯非常重視的我們很早之前就注意到這種讓人愉悅的舌尖體驗(yàn)，從鮮的字形上可見(jiàn)一斑，魚(yú)、羊這兩種食物在古代人眼中本來(lái)就是珍饈，用它們組成的字來(lái)形容食材的味美體現(xiàn)著古人的智慧。
雖然人們對(duì)鮮的體驗(yàn)很早，但直到100多年前，鮮的來(lái)源——谷氨酸才被日本科學(xué)家池田菊苗從昆布中提取出來(lái)。
02、最常用的鮮味劑——味精
在大眾的認(rèn)知中味精即谷氨酸鈉是跟鮮味強(qiáng)相關(guān)的物質(zhì)。
池田教授針對(duì)他的發(fā)現(xiàn)進(jìn)一步研究，至此“味之素”即我們常用的味精進(jìn)入工業(yè)化之路，逐漸成為中國(guó)人廚房里的常備調(diào)味料。
但人們對(duì)味精的聲討與質(zhì)疑從未間斷。常有的誤解主要有味精加熱產(chǎn)生焦谷氨酸鈉會(huì)致癌、味精吃多了會(huì)讓孩子缺鋅，味精是化學(xué)合成品以及在國(guó)外掀起過(guò)中餐抵制的“中餐館綜合征”。
世界衛(wèi)生組織、美國(guó)食藥監(jiān)局以及中國(guó)膳食指南都把味精歸入“最安全”的類(lèi)別。味精在120℃以上確實(shí)會(huì)轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸，但沒(méi)有任何證據(jù)表明它是有毒的，高溫下它只是會(huì)失去鮮味。因此一般建議快出鍋時(shí)再加入味精，能起到事半功倍的效果。
此外，谷氨酸鋅作為鋅補(bǔ)充劑的效果甚至比葡萄糖酸鋅更好。即便這些謠言已經(jīng)被各種專(zhuān)業(yè)人士以及機(jī)構(gòu)辯駁了，但人們對(duì)味精的偏見(jiàn)依然存在。
有些人可能從此奔向雞精，蠔油等調(diào)味料的懷抱，但仔細(xì)查看配料表就會(huì)發(fā)現(xiàn)：谷氨酸鈉仍然是占比最高的原料，輔料則是淀粉及其他種類(lèi)的鮮味劑。
03、鮮味劑有哪些？
谷氨酸鈉是目前生產(chǎn)最多、應(yīng)用最廣的鮮味劑，科學(xué)家們追尋鮮味的步伐從未停止，從不同天然食物中發(fā)現(xiàn)的鮮味劑主要分為三部分：根據(jù)其化學(xué)成分的不同，可以將鮮味劑分為氨基酸類(lèi)、核苷酸類(lèi)、有機(jī)酸類(lèi)。
氨基酸類(lèi)
化學(xué)組成為氨基酸及其鹽類(lèi)的食品鮮味劑統(tǒng)稱(chēng)為氨基酸類(lèi)鮮味劑。這類(lèi)鮮味劑還有 L-丙氨酸,它能增強(qiáng)腌制品風(fēng)味。甘氨酸有海鮮味，天門(mén)冬氨酸，以及擁有海膽味的蛋氨酸等。
核苷酸類(lèi)
核苷酸類(lèi)鮮味劑均屬芳香雜環(huán)化合物，結(jié)構(gòu)相似，都是酸性離子型有機(jī)物，性質(zhì)比較穩(wěn)定，在常規(guī)貯存、食品烹調(diào)加工中都不易被破壞。
有機(jī)酸類(lèi)
其天然主要存在于鳥(niǎo)、獸、魚(yú)類(lèi)的肉中，尤其在貝類(lèi),水產(chǎn)類(lèi)中含量較高，是貝類(lèi)肉質(zhì)鮮美的物質(zhì)基礎(chǔ)，琥珀酸鈉作為鮮味劑可用于醬油、辣醬等，還可以與味精、核苷酸類(lèi)鮮味劑并用。
04、鮮味劑實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用
1、本身具有鮮味物質(zhì)的食物加工中可以少加甚至不加鮮味劑，例如各種肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、菌菇類(lèi)以及番茄等原料，這些原料中的谷氨酸與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會(huì)生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。
2、調(diào)制冷菜時(shí)不應(yīng)直接添加味精，味精在經(jīng)過(guò)加熱后才能發(fā)揮最大的提鮮作用，冷菜的制作無(wú)法達(dá)到這個(gè)溫度，加上水分含量不夠，味精的溶解也不徹底，反而影響菜肴的觀(guān)感與口感。
3、酸度較大的菜肴不宜加入味精，味精在酸性條件下中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，越不容易釋放鮮味。
4、不同種類(lèi)的鮮味劑具有協(xié)同作用和相乘作用，復(fù)配鮮味劑的使用可以最大發(fā)揮其提鮮作用，豐富菜肴口感，使風(fēng)味更加和諧。
5、味精的使用量不宜過(guò)多，雖然鮮味劑能夠大大提升菜品質(zhì)量，但谷氨酸鈉同時(shí)是一種鹽，與食鹽相同，大量食用不利于心腦血管健康。根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南（2022）》推薦，清淡飲食，少吃高鹽食品，成年人每天攝入食鹽不超過(guò)5g；常量營(yíng)養(yǎng)素鈉離子的參考攝入量為1.5g/天。
來(lái)源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
