一、工藝分類

    綜觀目前我國醬油發酵工藝的實際情況，大致可將其分為以下四類：

    1、高鹽稀態發酵

    嚴格意義上的高鹽稀態發酵應該指從日本引進的本釀造工藝，如北京和田寬、石家莊珍極、紹興至味、昆山龜甲萬等。

    2、 淋澆發酵

    原先在南方一帶普遍使用的大罐淋澆工藝，后來被上海一家釀造廠用于將低鹽固態發酵工藝進行改進，在發酵后期進行淋澆，試圖改善風味，并逐漸在全國推廣。

    3、低鹽固態發酵

    這是我國20世紀70年代普遍推行的一種工藝，通常以脫脂大豆及麩皮為原料，經蒸煮、曲霉制曲后與濃度低于15。骼鹽水混合成固態醬醅，進行保溫發酵。我國80％的醬油釀造企業采用此工藝。

    4、傳統醬缸發酵

    我國醬園保留下來的傳統工藝，即用大缸發酵，日曬夜露，夏日曬醬，秋冬出油。目前部分規模較小的企業尚在堅持，如：浙江沈蕩醬園、淮安浦樓醬園、宿遷三園醬園、江陰華西食品釀造公司等。

    二、各種工藝說明

    1、高鹽稀態發酵工藝

    高鹽稀態發酵工藝的關鍵點在于發酵階段即處于高鹽度稀醪狀態，鹽水19～20波美度，加入鹽水的體積是原料體積的1.1～1.2倍(習慣上稱為11—12水)，醬醪鹽分在17％一18％。由于鹽分大，故可以使發酵溫度降低，有利于多種耐鹽微生物作用；發酵周期長，通常在180 d左右，有利于發酵更徹底；同時添加乳酸菌、酵母，產生有機酸、醇、酯等物質，為呈現香氣、提高風味備足了條件。其最大特點就是香氣種類較多，達300余種，是其他工藝無法替代的。

    那么，如何界定高鹽稀態發酵工藝呢? 有三點：一是原料配比。原料為脫脂大豆和小麥，配比中小麥含量不能過分小于脫脂大豆。二是發酵溫度控制在35℃以下，有利于酵母生長。三是應當有耐鹽酵母參與發酵，能測出乙醇含量。符合以上條件生產出來的產品才能色澤清淡，純香襲人，在涼拌、蘸食時方能突出食物的原味，才能以高鹽稀態發酵工藝命名。食品工業上加工烤鰻、烤紫菜、烤雪餅等醇香食品時，也必須用這樣的醬油。

    基于此工藝的特點和要求，必須有一定數量的控溫發酵容器、酵母種子罐、冷凍設備、出油的壓榨設備等，投資大，資金占用多，所以目前國內企業采用該工藝的不多。南方的淋澆工藝及一些固稀發酵工藝，甚至低鹽固態發酵時進行淋澆的工藝等，均可納入高鹽稀態發酵范疇。

    2、淋澆工藝

    古代釀造醬油用大缸發酵，中間插入竹簍，每天從竹簍中舀出涔出的汁水澆在醬醅表面，使其上下均勻，既可調節溫度，也可讓微生物獲得氧氣。出油時直接將醬油從竹簍中抽出即可，省去壓榨設備。南方的高鹽發酵沿襲了此工藝，但改用大罐或大池，通常擔心淋油時不暢，會在原料配方上減少淀粉質原料，甚至添加麩皮。

    20世紀80年代，有些生產低鹽固態醬油的企業將發酵池底部醬汁抽出后淋澆到醬醅表面，做得較好的是在低鹽發酵后期降低溫度，添加糖類物質、食鹽等進行淋澆，甚至添加酵母，其最終目的是改善醬油風味。也就是說，如需改善風味，就需增加糖類物質代謝，如此就需要酵母類微生物參與反應，而酵母繁殖的溫度不能過高，因此就必須降低溫度，而降低溫度就要增加鹽度和水分，這是低鹽固態發酵工藝改進的一條途徑。

    目前，很多生產低鹽固態醬油的企業在發酵初期就開始進行淋澆，即使不降低溫度、不增加鹽度、不增加糖度，對醬醅里的成分、溫度的均勻度都有好處，以后淋油也會暢通，且淋澆出來的醬油色澤光亮，沒有焦煳味。

    3、低鹽固態發酵工藝

    該工藝是在無鹽發酵基礎上改進而成。控制拌曲鹽水濃度在12波美度左右，水量與原料比例為 1：1，發酵溫度在42℃以上。因為鹽分低、水量少，反應物濃度變大，品溫易升高，故成熟期縮短。加上工藝簡單，投資少，所以20世紀70年代后在全國很快推廣開。但這樣的工藝又存在產品口味單一、色澤暗淡、焦煳味重等缺陷。目前用降低發酵溫度、延長發酵周期等方法來改進工藝，最普遍的是采用淋澆方式來改善風味。

    低鹽固態發酵工藝解決了我國醬油產量問題，生產成本也較低，產品適宜于紅燒烹飪。所以，大量生產烹飪用醬油的企業可以采用低鹽固態發酵工藝解決產量大、成本低等問題，沒有必要硬性納入高鹽稀發酵范疇。

    4、傳統醬缸發酵

    習慣上也稱為純天然發酵，許多老字號醬園均采用此工藝來生產區域性產品。主原料可用黃豆、脫脂大豆或小麥，保留了傳統工藝，也有全部以面粉為原料的，如蘇北地區的甜油。

    發酵方式分固態和液態兩種。前者是在拌曲時加入一倍多的鹽水進行發酵，呈半固態狀，發酵成熟時再加二油水稀釋后出油；后者是在拌曲時加人二倍多鹽水發酵，呈稀醪狀。固態發酵時固相與氣相接觸較多，耐高溫菌代謝較好，故香氣較重，同時也節省了大缸；液態發酵色澤較清淡，攪拌管理輕松。兩者的共同特點是用大缸露天發酵，晴天時打開缸蓋日曬夜露，發酵一整個夏季，到秋季出油時，用木榨或插入竹簍，將油抽出。

    傳統醬缸發酵曬醬時溫度較高，所以酵母生長比較困難，但純天然條件、高鹽度、固液面與空氣充分接觸為其他有益菌種生長繁殖創造了機會，尤其是耐高溫菌種得以生長，其代謝的香味物質比重較大，如四乙基愈創木酚等，這是醬香味的主要成分。由于是天然發酵，故菌種多，酶系全，產品醬香濃郁，色澤清亮，濃度大，后味重，是老一輩人舌尖上不可磨滅的記憶，深受當地群眾歡迎。

    該工藝由于設備簡陋，勞動強度大，產量低，勞效差，占地面積大，無法與大規模生產競爭，產品只能面向當地市場，發展比較困難。現在有不少這樣的老字號醬園與當地旅游業相結合，作為非物質文化遺產保留下來，一方面滿足當地部分群眾需要，另一方面也能夠將我國的傳統工藝傳承下去。

    三、工藝品質控制點

    目前我國采用最多的是低鹽固態發酵工藝，應該控制的是醬醅水分、醬醅鹽度、發酵溫度和發酵時間，通常醬醅鹽分在7％～9％，水分在50％一55％，發酵溫度在45℃左右，發酵時間不能少于15 d。有時工廠里會因為產量跟不上而隨意提高發酵溫度，或者無限制地縮短發酵周期，都會破壞產品品質的穩定性。低鹽固態發酵制醅時一定要將鹽水與成曲攪拌均勻，團塊會使醬醅發臭，影響品質。如果引入淋澆方法，對改善風味確實有很大作用。

    1、淋澆工藝的關注點

    配方中的淀粉質原料不能少，尤其不能全部用麩皮代替小麥。可以在前期以脫脂大豆、麩皮為主，后期在淋澆時選擇添加飴糖、酒釀等糖類物質。控制好淋澆時的鹽度和溫度。保證醬汁鹽度達到18 g/100 mL，溫度在35℃以下。

    保持良好的發酵環境衛生條件。在淋澆發酵時，醬汁與空氣充分接觸，這樣的溫度和糖度很適合酵母生長。醬醅中酵母會有如此變化：雜酵母一主酵母一成熟酵母一產膜酵母。尤其在南方地區會容易出現霉狀物，故要及時加蓋封面鹽，避免產膜酵母過度繁殖。

    2、傳統醬缸發酵工藝的要點

    原料配比中不用麩皮，也不能用稻殼，而用面粉或小麥保持淀粉含量。

    生產場所形成良好的微生物群，不受周圍環境影響，也不要輕易搬遷。如果搬遷，也需提前將發酵中的醬醪移至新場地，讓其形成良好的微生物環境。

    要及時翻缸或攪拌。晴天應打開缸蓋，讓其日曬夜露。如果是固態醬醅發酵，應經常翻醬，即將表面曬過的醬醅壓到下面，將醬缸下面的醬醅翻上來，一周內需進行翻缸；如果是稀態醬醪發酵，每天攪拌即可。上述操作都應該在早晨完成。

    3、高鹽稀態發酵工藝實施過程中容易出現的問題

    1）發酵前制曲階段染雜菌、酶系不全

    日本制曲時間保證在72 h。前12小時控制溫度在27～28℃，16小時升至30℃，保持28 h，以后逐漸下降至25℃，直至出曲。國內高鹽稀態發酵工藝制曲階段通常需要48 h，主要原因是開放型制曲，空氣污染，不敢低溫制曲，溫度不低于30℃，擔心有青霉菌污染，故在兩天內曲已經成熟。48 h 的制曲時間無法保證產生谷氨酰胺酶，所以很多高鹽稀態發酵工藝生產出來的醬油谷氨酸含量不高。改進之處在于控制生產區域和曲室內的環境衛生，同時在制曲的進風口安裝空氣凈化設施。

    2）發酵溫度控制不嚴

    正常狀況下進入發酵時醬醪溫度在15℃，控制雜菌繁殖。此時pH值在5.8以上，乳酸菌不易生長，非耐鹽性乳酸菌死亡。耐鹽性醬油乳酸菌的最適溫度是25～30℃，當溫度逐漸上升至25℃時，耐鹽性乳酸菌生長旺盛，使得醬醪中乳酸含量達1.0％，并穩定在這個水平上。當pH值達到 5以下時，耐鹽乳酸菌不適應，酵母菌開始大量繁殖，100天時酒精含量達到2％～3％，以后逐漸下降，保持在2％以上。國內企業難以做到的是溫度保持，有可能pH值下降很快，乳酸含量上升，致使總酸超標。發酵設備應配備冷凍裝置，關鍵是做好溫度的管理。

    3）進入發酵階段攪拌不科學

    現在攪拌多用空壓機，應配有空氣凈化設置。發酵前期，避免曲塊吸收鹽水太慢，滋長厭氧菌繁殖，應每天攪拌。酵母菌生長階段，可每隔5～6 d攪拌一次，有利于產生酒精。以后可每隔10～15 d攪拌一次。很多企業在實際操作中都是每天攪拌一次，雖然便于工作，但對產品品質影響很大。

    四、結論

    綜上所述，對醬油生產工藝進行分類的目的是引起行業對傳統工藝的重視，讓企業形成一套科學、完整、穩定的工藝規程，讓操作工知道應該如何去做，從而穩定產品質量。我們不能說哪種工藝最好，這要根據企業的實際情況和自己的銷售能力來決定。但要強調的是：一旦確定工藝后，就要嚴格對照這種工藝的基本要求去操作。如果采用高鹽稀態發酵工藝，則生產出來的產品醇香味很好，酒精含量達到1％以上；如果采用低鹽固態發酵工藝，則產品色澤、滋味、濃度穩定，成本低，用于紅燒烹飪很實用；如果采用淋澆工藝，就要確定產品用途，決定淋澆時間、溫度、添加糖類物質的量；如果采用傳統工藝，就要嚴格做到發酵半年，出油時一道道套油，保證原油不摻假。