在米粉中加入等量的水潤料1小時后,加入谷糠拌勻,然后蒸料1小時,燜30~40分鐘。熟料出鍋后冷卻至40℃,拌入打制的柿子醬和麩曲。
拌涼至28℃左右時,接入酒母,放入發(fā)酵池,攤平醅面并壓實,用塑料布封蓋池口,進行淀粉糖化和酒精發(fā)酵。
約經(jīng)發(fā)酵3~5天后,向成熟的酒醅中拌入生麩皮和醋母,拌勻后進行醋酸發(fā)酵。每當品溫升至38℃時,進行松醅。發(fā)酵3~4天時,開始翻醅。堆放成熟之后,把醅攤平并壓實。當醅溫降至室溫時,用塑料布封蓋,在塑料布上蓋3~5厘米厚的食鹽,陳釀1個月后,經(jīng)淋醋、滅菌和澄清,即得成品醋。
拌涼至28℃左右時,接入酒母,放入發(fā)酵池,攤平醅面并壓實,用塑料布封蓋池口,進行淀粉糖化和酒精發(fā)酵。
約經(jīng)發(fā)酵3~5天后,向成熟的酒醅中拌入生麩皮和醋母,拌勻后進行醋酸發(fā)酵。每當品溫升至38℃時,進行松醅。發(fā)酵3~4天時,開始翻醅。堆放成熟之后,把醅攤平并壓實。當醅溫降至室溫時,用塑料布封蓋,在塑料布上蓋3~5厘米厚的食鹽,陳釀1個月后,經(jīng)淋醋、滅菌和澄清,即得成品醋。