1、原料準備:姜絲100公斤,鮮紅辣椒100公斤,食鹽34-36公斤,小麥36公斤,黃豆12公斤,糯米12公斤。制作前,先將洗凈的姜塊切成姜絲,并放到太陽下曬1-3天,蒸發掉30%水分。
2、鹽水配制:先把34-36公斤食鹽放入缸內,然后加入清潔的冷開水45-60公斤,使其全部溶解、澄清,濾掉沉渣后放太陽下曬6-7天,使大部分水分蒸發,以提高食鹽濃度。
3、輔料發酵:把小麥、黃豆分別去雜、洗凈,小麥浸12-14小時,黃豆浸4-5小時。瀝干水后,分別用猛火蒸熟,攤晾至涼,再分別放進霉房中攤3厘米厚,讓其自然發酵,溫度以28-32℃為宜。經2-3天出現菌絲時,要短時間開窗通氣,適當降低房內溫度。一般25-26℃,6-7天,麥子與黃豆便可充分發酵(以霉菌分布均勻即可).霉色以黃色或淡黃色為好,白霉或黃霉較差。這時再把它放到室外充分曬干,粉碎,并用風車吹去霉灰等雜物后拌料。
4、姜絲拌醬:先把麥子倒入盆內,用食鹽水混和,再把黃豆粉拌勻,放到太陽下曝曬3-5天。然后把糯米洗凈蒸熟,按量摻入麥子與黃豆醬中,斷續曝曬至醬黑褐色。曬醬最好在7-8月的晴天進行,否則,陰雨天多會影響質量。初醬曬好后,把老熟全紅的辣椒100公斤剪去果柄,洗凈瀝干,切碎,磨成醬,再與姜絲一起拌入初醬中,繼續曬醬。
5、醬料曝曬:拌料加入后繼續暴曬,要求曬透曬熟,每天翻拌兩次,防止色澤變黑而減少風味。此時如遇雨,要及時蓋嚴,以防水浸后變質。
6、好醬標準:暗紅色,有光澤,出現黑紅色油汁,氣味芳香鮮美,辛淡辣,姜碎稍咸帶甜。