花生是高含油油料，目前尚不能采用一次浸出工藝。濃香花生油風(fēng)味獨特，營養(yǎng)價值高，深受廣大消費者的青睞。中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)（GB8615-88）對濃香花生油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)作了詳細規(guī)定，本文就濃香花生油的生產(chǎn)工藝技術(shù)作一介紹。 

    1濃香花生油的生產(chǎn)工藝流程（預(yù)榨部分） 

    油料--清理--分級--烘干/冷卻--小路25%~30%熱風(fēng)烘炒--吸風(fēng)降溫--軋糝破碎/脫皮--大路75%~70%軋坯--蒸炒-------- 

    2 工藝說明 

    2．1 清理：與普通二級油所用設(shè)備相同 

    2．2 分級：用分級篩分離出花生中的未成熟粒、霉變粒、破碎粒等不完善粒，這部分可用于生產(chǎn)二級油，單獨銷售。 

    2．3 烘干/冷卻：烘干設(shè)務(wù)可用熱風(fēng)氣流干燥機。花生烘干后水分控制在5%~6%。然后迅速用冷空氣把油粒溫度降至40℃以下。 

    2．4 破碎/脫皮：破碎機可用齒輥式破碎機，目的是把紅外衣扒掉，破碎后用風(fēng)力風(fēng)選器或吸風(fēng)平篩將紅外衣吸出，分離出的花生紅皮可用作醫(yī)藥化工原料。 

    2．5 熱風(fēng)烘炒：將總量25%~30%的花生瓣送至燃煤熱風(fēng)烘炒爐，在此烘炒爐內(nèi)油料被加熱到180℃~200℃。烘炒溫度是濃香花生油產(chǎn)生香味的關(guān)鍵因素，溫度太低，香味較淡；溫度太高，油料易湖化。 

    2．6 降溫與軋糝：為防止油料糊化和自燃，烘炒后應(yīng)迅速散熱降溫，降溫后用齒輥式破碎機軋成碎粒狀。 

    2．7 蒸炒："用五層立式蒸炒鍋對生坯進行蒸炒。1層~2層裝料要滿，起到蒸的作用；3層~5層裝料要淺，起到排除水分的作用；出料溫度108℃～112℃，水分5%～7%，為保證花生油有濃郁的香味，蒸炒鍋爐的間接蒸汽壓力應(yīng)不小于0.6mpa。 

    2．8 榨油：本工藝使用的是200型螺旋榨油機，考慮到濃香花生油生產(chǎn)工藝的特殊性，對榨油機主軸轉(zhuǎn)速作了適當(dāng)調(diào)整，主軸轉(zhuǎn)速由原來的8rpm提高到10rpm，并適當(dāng)放厚餅的厚度，一般控制在10mm左右。入榨溫度135℃，入榨水分1.5%～2%，機榨餅殘油9%～10%。 

    所得毛油經(jīng)沉淀后用立式葉片過濾機過濾后送到精煉車間，機榨餅經(jīng)破碎后送至浸出車間進行二次浸出。浸出毛油經(jīng)精煉后作普通油單獨銷售。 

    3 毛油精煉工序工藝流程 

    過濾毛油--一次降溫--加助濾劑--二次降溫--沉淀48h--過濾--成品油--濾餅 

    4 工藝說明 

    4．1 一次降溫：從機榨車間送來的過濾毛油溫度一般在60℃～70℃，為節(jié)約能源，先用自來水（冷卻水）于低速攪拌下（30rpm）散熱冷卻，溫度降至接近室溫為止。 

    4．2 加助濾劑：加助濾劑的目的是提高最后過濾效果，加速濾餅的形成，降低成品油中磷脂、膠溶性雜質(zhì)的含量；助濾劑和種類有活性炭和固體花生餅粉末；加入量為油重的0.1%左右。 

    4．3 二次降溫：用冷凍鹽水于低速攪拌下將花生油冷卻到10℃～15℃，然后保溫沉淀靜置48h。 

    4．4 過濾：將沉淀48h后的毛油泵入板框壓濾機進行過濾。在濾餅形成前得到的過濾油較渾濁，應(yīng)在濾餅形成后重新過濾，過濾后得到的成品油即可進行包裝。 

    4．5 濾餅的處理：機榨車間得到的濾餅可回榨；精煉車間得到的濾餅可摻加到粕中。 

    5 影響濃香花生油香味的因素分析 

    影響農(nóng)香花生油香味的因素主要有以下幾個方面： 

    5．1 花生原料自身的影響 

    生產(chǎn)濃香花生油的油料要求籽粒飽滿，未經(jīng)過陳化期。未成熟粒、破損粒、霉變粒和陳化變粒不能用于生產(chǎn)濃香花生油。未成熟粒和陳化粒所產(chǎn)油脂酸價較高，風(fēng)味較差，而霉變粒和破損粒又容易受到黃曲霉毒素的污染。因此在生產(chǎn)過程中，必須將這些油料分離出來用于單獨加工普通二級油。
 
    5．2 大小路比例的影響 

    生坯料（大路）與熱風(fēng)烘炒料（小路）一般按3：1掌握。烘炒料比例太小，花生油香味較淡；比例太大，榨油時餅難以成型，出油率降低，毛油渾濁，給后道工序的處理增加困難。 

    5．3 烘炒溫度的影響 

    熱風(fēng)烘炒是生產(chǎn)濃香花生油的關(guān)鍵工序，花生油香味的產(chǎn)生與烘炒溫度有直接關(guān)系。溫度太低，香味較淡；溫度太高，油料易焦糊。一般控制烘炒溫度180℃～200℃。為防止油料湖化和自燃，烘炒后應(yīng)立即散熱降溫。 

    5．4 蒸炒環(huán)節(jié)的影響 

    對生坯進行蒸炒是生產(chǎn)濃香花生油的又一重要環(huán)節(jié)。濃香花生油出油率的高低、香味與色澤、磷脂與膠溶性成分的含量都與蒸炒有直接的關(guān)系。要采用高水分蒸坯技術(shù)，在蒸炒鍋內(nèi)將油料水分調(diào)節(jié)到12%～13%；在設(shè)備耐壓許可的情況下，盡量提高間接水蒸汽的壓力，一般控制在0.6MPa～MPa；有條件的企業(yè)，最好使用過熱水蒸汽。在蒸炒過程中，要使磷脂及膠溶性物質(zhì)充分吸水凝聚與蛋白質(zhì)結(jié)合，這是保證成品油280℃加熱試驗合格和提高成品油透明度的關(guān)鍵所在。 

    6 生產(chǎn)濃香花生油應(yīng)注意的幾人問題 

    濃香花生油獨特的香味與它獨特的生產(chǎn)工藝有很在關(guān)系。為保持其天然的色、香、味，對濃香化生油一般不進行水化、堿煉、脫色和脫臭處理。對花生原料也十分考察，必須選用新鮮的、籽粒飽滿的優(yōu)質(zhì)花生仁。未成熟粒，破損粒、霉變粒、陳化粒絕對不能用于生產(chǎn)農(nóng)香花生油。為確保濃香花油的質(zhì)量符合GB8615-88的要求，還應(yīng)注意以下幾個問題：
 
    6．1 濃香花生油的酸價問題 

    GB8615-88對濃香花生油的酸值作了明確規(guī)定，要求酸值≤1.0mgKOH/g，因濃香花生油不能堿煉和蒸餾，必須尋找降低酸值的新途徑。具體做法是：采用特殊的加工工藝，先做空白試驗，即在蒸炒前加入預(yù)定的水，若制取的濃香花生油酸值≤1.0，則在蒸炒前把水改成相同量的堿液。加入一定量濃度的堿液，它是利用一定量的濃度堿液與料坯中游離脂肪酸起中和反應(yīng)，起到降低濃香花生油中酸值的目的。堿液濃度和加入量應(yīng)視花生仁中的油的酸值高低而定。
 
    6．2 農(nóng)香花生油的280℃加熱試驗問題 

    GB615-88對濃香花生油的280℃加熱試驗作了明確規(guī)定，要求280℃加熱試驗油色不得變深，無析出物。解決這一技術(shù)問題的關(guān)鍵是采用高水分蒸坯工藝，合理控制冷凍溫度，沉淀時間和助濾劑的使用。 

    6．3生產(chǎn)應(yīng)在密閉，避光的條件下進行，并盡量減少金屬離子的侵染。 

    6．4下腳料，焦湖粒，過夜料不能用于生產(chǎn)濃香花生油。 

    6．5生產(chǎn)設(shè)備長期閑置后開機以及大修過后開機的頭幾個班次所產(chǎn)花生油應(yīng)作普通花生油處理。