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原料配方:蠶蛹300千克 湯汁100千克 湯汁配方:精鹽2千克 味精440克 洋蔥890克 生姜890克 水100千克 工藝:選料---解凍---挑選---消毒---漂洗---預(yù)煮---冷卻---抽空---計(jì)量裝罐---配湯加汁---封罐---殺菌---冷卻---擦罐---保溫---打檢---包裝---成品 制作: 1、選料：選用形態(tài)完整，成熟度好，無(wú)腐爛變質(zhì)的新鮮蠶蛹。 2、解凍：以20度的流動(dòng)水解凍，解凍后要求蛹色正常，形態(tài)良好，內(nèi)部無(wú)殘存凍結(jié)。新鮮蠶蛹可直接加工。 3、挑選：挑出僵蠶，不成熟蛹及蠶皮，蠶絲等雜物。 4、消毒：用有效氯含量3E-6的漂白粉溶液浸泡5分鐘。 5、預(yù)煮：在100度水中煮5分鐘，水與蠶蛹比列為（1。5~2）：1，預(yù)煮過(guò)程要間隔翻料，并更換預(yù)煮水。預(yù)煮后立即投入流動(dòng)冷水中冷卻，同時(shí)進(jìn)一步漂洗。 6、抽空：在0。09~0。1MP真空條件下抽空20分鐘，然后將蠶蛹在抽空液中浸泡5分鐘，抽空液用5%食鹽水，水面高出蠶蛹10厘米，抽空后的蠶蛹浸沒(méi)在清水中。 7、計(jì)量罐裝：將罐型為750號(hào)的合格罐洗凈后，放入沸水中消毒3~5分鐘（也可用空罐消毒機(jī)），倒置瀝水后，裝入蠶蛹98克，湯汁32克（凈重130克。） 8、配湯：按湯料配方稱(chēng)取定量的生姜、洋蔥，切成片狀，用紗布包好，投入定量水中，煮沸10分鐘，然后加入精鹽，過(guò)濾，保持湯汁在80度以上備用，使用前加入味精。 9、真空封罐：真空封罐時(shí)，真空度要在65千帕以上。封罐后要及時(shí)檢驗(yàn)員出不符合要求的罐，用熱水洗去附在于罐上的污物后，剪罐回收蠶蛹。 10、殺菌冷卻：封口后的罐頭要及時(shí)殺菌，間隔時(shí)間不能超過(guò)30分鐘。殺菌公式：9-40-7/121度，反壓98~108千帕，冷卻至37度出鍋。冷卻水有效氯含量保持3~5E-6，排出水保持0。5E-6。 11、擦罐保溫：殺菌后的罐頭，立即擦凈表面水分及油污，并在37+—2度入庫(kù)保溫7晝夜。 12、打檢包裝：包裝前逐一打檢，剔除不良罐。 |
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