1、原料處理    水果要求成熟度高，果膠和果酸含量較高。將選定的水果品種，剔除腐爛劣果，去核、去皮、切片，置于檸檬酸水溶液或食鹽水中浸泡護(hù)色。對(duì)于不易清洗的水果如草莓一類(lèi)，可剪去枝葉，放入水槽內(nèi)，用流動(dòng)水沖泡5分鐘，再洗凈，并去掉蒂把、花萼。

    2、軟化打漿

    可用蒸汽夾層鍋煮制。果塊入鍋并加入果量1倍的水，加熱煮軟。由于各種果質(zhì)不同，成熟度有別，煮制時(shí)間應(yīng)靈活掌握，一般不超過(guò)10分鐘，以果塊能打成泥狀為準(zhǔn)。加熱軟化后，進(jìn)入打漿工序。用打漿機(jī)打爛果塊，再過(guò)篩兩次（第二次用0.8mm孔徑的篩板）。打漿要求達(dá)到果漿柔軟均勻，無(wú)粒狀，無(wú)雜質(zhì)，色澤純的標(biāo)準(zhǔn)。

    3、加糖濃縮

    果漿的含糖量要求達(dá)到65%以上，酸度相當(dāng)于含檸檬酸0.7%。制作果醬時(shí)需進(jìn)行濃縮，濃縮方法常用蒸汽夾層鍋，加熱蒸汽壓力保持在1-1.5公斤/平方厘米，并不斷攪拌以防結(jié)焦。濃縮到含糖量達(dá)到65%以上后，拌入用水溶解好的果醬穩(wěn)定劑，再經(jīng)適當(dāng)攪拌加熱，加入防腐劑，混勻后補(bǔ)酸調(diào)整風(fēng)味，攪拌均勻即可。

    4、灌封殺菌

    果醬出鍋后，應(yīng)立即趁熱裝罐，裝罐后的溫度不得低于85攝氏度。封罐后放在100攝氏度的沸水或蒸汽中蒸煮20分鐘左右進(jìn)行殺菌，然后分級(jí)冷卻，擦干罐身。

    果醬的一個(gè)重要評(píng)定指標(biāo)就是涂抹性能：要能用刀刮起，果醬不會(huì)從刀上很快流下，又可在面包等食品上均勻涂抹開(kāi)。一般果漿即使經(jīng)過(guò)濃縮也是流體，不能凝結(jié)起來(lái)，所以必須加入一定量的“果醬穩(wěn)定劑”，以達(dá)到上述要求及使之擁有良好的口感。