一、原料配方

    （1）黃豆50公斤，面粉2公斤，米曲精15克，原料與鹽水比例1：1．8。

    （2）香山柰10克，陳皮5克，公丁香3克，砂仁4克，香排草2克，白酒250克，紅砂糖2000克。

    二、工藝流程

    黃豆→浸泡→蒸煮→接種→制曲→洗霉→第一次發(fā)酵→沉淀→滅菌→過濾→檢驗(yàn)→成品。

    三、工藝操作

    1、原料處理選優(yōu)質(zhì)黃豆倒入缸或池中浸泡2小時(shí)左右，洗凈瀝干送入蒸料鍋內(nèi)蒸熟。

    2、接種黃豆熟料呈紅棕色，略有豆香味，冷卻后將4％的米曲精菌種混合均勻拌入。

    3、制曲接種翻拌均勻的豆料分裝于竹蔑簸箕中，厚2－3厘米，送入30－35℃室溫的室內(nèi)制曲。經(jīng)過10小時(shí)料溫上升后通風(fēng)，將料溫下降至32－36℃，最適溫度為33℃。經(jīng)過16－18小時(shí)，米曲霉孢子發(fā)芽和菌絲繁殖時(shí)應(yīng)用手翻搓一遍（稱為翻曲）。以交換新鮮空氣散發(fā)的熱量和二氧化碳。再經(jīng)過7－8小時(shí)翻第二次曲。經(jīng)過74－80小時(shí)后，待曲料疏松、孢子叢生、無夾心、具有正常曲香、無其它異味時(shí)，即為成曲。

    4、洗霉將黃豆曲分裝于竹筐內(nèi)放入水中洗去孢子。洗滌后的黃豆曲以表面無菌絲、豆身油潤不脫皮為佳。

    5、第一次發(fā)酵將洗霉后的黃豆曲在竹篾簸箕中堆積（上蓋紗布或塑料薄膜）6－7小時(shí)，待白色菌絲逐漸長出、料溫適中、豆粒有特殊的清香味時(shí)，即可進(jìn)入第二次發(fā)酵。

    6、第二次發(fā)酵將第一次發(fā)酵后的豆曲和上述配方的香料中藥材、白酒等原料，按前述黃豆原料的比例加入缸，灌入23℃鹽水（原料與鹽水比例為1：1．8）。經(jīng)過3個(gè)月天然日曬夜露，即為成熟醬醪。

    7、淋油將成熟的醬醪裝入可過濾陶缸或瓷磚池中，分2次對入鹽水浸泡淋油。淋出的醬油汗液液黏、色澤紅棕、味道香甜。

    8、配制成品淋出的油經(jīng)10－20天日光曝曬、沉淀、加溫滅菌、過濾及檢驗(yàn)合格后，即成品五香黃豆醬油。