一、原料處理：

  1、豬肉處理：⑴原料要求 帶皮肉塊要求白凈，去除毛、淋巴、奶脯、碎油、碎骨、軟骨及可見(jiàn)瘀血、傷肉、泡肉等，洗凈。⑵預(yù)煮 大塊腿肉和三層肉切成20cm×20cm的塊狀分開(kāi)預(yù)煮，每10kg加姜20g（去皮拍碎紗布包扎），至基本熟透，排盡血水（沸煮30～40分鐘，約回收80％）。⑶上色 煮后肉塊趁熱用溫水洗去表皮的油及凝固的蛋白質(zhì)，晾干表皮水分，趁熱上醬色液，抹兩遍，要均勻，皮向上不相碰。⑷油炸、切塊 腿肉油炸溫度180～190℃，40～60秒；三層肉油炸溫度180～190℃，30～45秒；炸至皮呈醬紅色，著色牢固，瘦肉不焦，約可回收85～90％。然后切成厚1.5～2cm，長(zhǎng)寬3～4cm×3～5cm的塊狀，大小大致均勻。⑸復(fù)炸 帶皮肉塊切后復(fù)炸一次，不帶皮瘦肉預(yù)煮后再炸，油炸溫度160～170℃，20秒，炸至切口呈淺黃色，剪除焦邊，約回收90％。

  2、面筋處理：⑴生面筋：用手揪捏出0.5×2×2cm的片狀，油溫180℃油炸一分鐘左右成團(tuán)狀膨起。撈起后浸入水中復(fù)水15分鐘后再撈起瀝干備用。⑵熟面筋：用手剝層后在水中泡洗，然后撕成2cm見(jiàn)方的片狀，油溫180℃油炸兩分鐘左右呈金黃色。撈起后復(fù)水15分鐘后瀝干備用。

  3、腐竹處理：干腐竹折成3～5cm條狀后在150℃油溫炸5秒左右至呈金黃色，撈起復(fù)水15分鐘以上，瀝干備用。

  4、香料水熬制：茴香粉40g、花椒25g、丁香10g、桂皮25g、生姜200g,加水2kg微沸2～4小時(shí)后得2～4°Bx的香料水。

  二、調(diào)味液配制：（鹽度控制在3.5％±0.2％）醬油10％、白砂糖5％、黃酒1.5%、味精0.25%、香料水0.5%、精鹽1.5%(調(diào)整鹽度用)、大骨湯（或肉湯）加至100％。

  三、裝袋：凈重200g.固重90g，其中豬肉50g、面筋20g、腐竹20g.調(diào)味液60g.

  四、真空封口：真空度在負(fù)壓0.090Mpa以上。

  五、殺菌式：15’－50’－冷卻/118℃(反壓控制)。