肉脯指的是閩南、潮汕地區(qū)制作的帶有紅色的一種休閑豬肉制品，該產(chǎn)品拆袋后即可食用，味道鮮美，是飲茶時(shí)的一種休閑食品。
 
肉脯的生產(chǎn)工藝：豬后腿→修整→冷卻→刨片→調(diào)味→貼肉→烘干→烤熟→冷卻→包裝
 
1、修整：肉脯需要較大的肉塊，而且肉塊中不能有油脂，因此，修整對(duì)于肉脯至關(guān)重要。修整時(shí)要求不能破壞肉纖維，筋膜、油脂要去除干凈。
2、冷卻：刨片之前，需要對(duì)肉塊進(jìn)行冷卻，目的是使下一道的刨片能順利進(jìn)行。肉經(jīng)過冷卻后，肉質(zhì)變得比較硬，所刨出的肉片會(huì)比較均勻，肉片不容易出現(xiàn)破裂的現(xiàn)象。
3、刨片：采用專門的刨片設(shè)備，刨片厚度為1mm~1.5mm之間。刨片時(shí)，需要加水來(lái)潤(rùn)滑刀片。
4、調(diào)味：將各種調(diào)味料放入肉片中，攪拌均勻，注意在不能大力攪動(dòng)以免肉片破裂，要求各種調(diào)味料分散均勻并完全溶解。
為更好的入味，需要進(jìn)行2~4小時(shí)的靜置腌漬或采用短時(shí)（15分鐘）真空滾揉。
 
以下是一個(gè)參考配方：
鮮后腿肉：10公斤     糖：0.8公斤   鹽：0.1公斤      山梨糖醇：0.2公斤味霖：0.2公斤       
富麗磷2＃：20克      味精：30克    紅曲紅：1克      之味肉精膏（理之源）：10克     
肉香素（理之源）：6克       水性辣椒紅：1克          天然肉品防腐劑（理之源）：10克
 
5、貼肉：將肉片一片接著一片貼在竹制的貼板上，要求連接處緊密、平整。這個(gè)過程需要耗費(fèi)大量的人工，員工的熟練程度決定產(chǎn)品的質(zhì)量和效率。
 
6、烘干：采用熱烘的方式，溫度控制在55℃－60℃左右，約需要烘烤2~3小時(shí)。通過烘烤，產(chǎn)品的水分含量大大降低，已經(jīng)可以從竹制的貼板中取下。
 
7、烤熟：在專門的電熱或燃?xì)饪景迳现鹨粚⑷飧�烤熟。這道工藝可產(chǎn)生熟肉的香味，并將水分進(jìn)一步減少。
 
8、冷卻，包裝：產(chǎn)品經(jīng)過對(duì)流強(qiáng)制冷卻到室溫，即可進(jìn)行切割、包裝。

肉脯的保存問題：

肉脯在售賣過程中常會(huì)出現(xiàn)霉變現(xiàn)象，這通常是由于水分控制沒有達(dá)到要求所至。通過添加三梨糖醇，可以在較大含水量的情況下保持制品在一定時(shí)間
內(nèi)不發(fā)生霉變。另外，采用真空包裝也可以延長(zhǎng)保質(zhì)期。