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我國是全世界最大的豬肉生產(chǎn)和消費大國。目前，我國居民豬肉消費量占全部肉類消費量的60％以上。伴隨著大量豬肉的生產(chǎn)，亦產(chǎn)生了大量的豬皮，除一部分用于工業(yè)制革外，大部分都不能被很好的利用，造成大量優(yōu)質(zhì)豬皮蛋白資源的浪費。隨著食品加工技術(shù)的快速發(fā)展，人們對豬皮逐漸有了較深刻的認識，對豬皮進一步開發(fā)利用的途徑也有了多方面的開拓，提高了其經(jīng)濟效益。
豬皮主要由水、蛋白質(zhì)、少量脂肪及礦物質(zhì)組成。其中水分含量約65％，脂肪含量為2％，礦物質(zhì)為0.5％，蛋白質(zhì)為33％。豬皮中的蛋白質(zhì)主要是膠原蛋白，分子量為30萬道爾頓左右，膠原蛋白約占真皮干物質(zhì)的98％，豬皮膠原蛋白含有18種氨基酸，有較高的營養(yǎng)價值，可以增進皮膚彈性，減少皺紋產(chǎn)生，起到抗衰老、美容作用，豬皮屬于高蛋白、低脂肪且具有一定保健功能的食品原料。下面簡單介紹幾種利用豬皮加工制作的食品。
01、泡椒豬皮
泡椒豬皮是近年來新開發(fā)的休閑食品，具有清爽脆口的特點，充分利用了豬皮的營養(yǎng)價值和美容功效，深受消費者歡迎。
1、工藝流程
原料預(yù)處理一去毛一分切整形一蛋白酶處理一發(fā)酵液浸泡一稱重包裝一輻照殺菌一裝箱銷售。
2、加工方法與操作要點
(1) 原料預(yù)處理
選用經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格的健康、新鮮豬皮為原料，將殘留在肉皮表面的脂肪用刀修理干凈；將豬皮清洗后倒入鍋中煮制，水沸騰后煮制3～5min起鍋，起鍋后的豬皮放人冷水中冷卻至室溫。
(2) 將冷卻好的豬皮進行燒毛去雜處理后按照原料大小切分豬皮，每塊豬皮按照長度5～8cm，寬度0.5～0.8cm切分。
(3) 將切分好的豬皮用1％的木瓜蛋白酶處理30min后再煮至豬皮熟，起鍋冷卻后放入消毒過的容器中。
(4) 生物發(fā)酵液的配置
稱取一定量純凈水，加入3％～5％的食鹽、2％～3％的白砂糖、1％～2％葡萄糖、0.1％～0.3％花椒、0.7％～0.9％大蒜、0.3％～0.5％ 的八角、1％～2％的姜、4％～6％的野山椒一起煮沸25～30min，并冷卻到15℃以下，加入發(fā)酵液總量5％～8％的番茄汁，按照發(fā)酵液總量8％～10％的量接種植物乳桿菌和啤酒片球菌，植物乳桿菌和啤酒片球菌的菌比為1：1，密封，控制溫度在35℃左右，發(fā)酵至pH值為3．5～4．5成發(fā)酵液。
(5) 豬皮發(fā)酵
將分割、預(yù)煮的豬皮和發(fā)酵液按照1：1.2的比例加入到消毒好的容器中，保持豬皮浸沒在液面以下，然后蓋好容器，抽出空氣密封發(fā)酵，于15～20℃的環(huán)境下發(fā)酵12～18h，產(chǎn)品包裝后輻照殺菌即成成品。
02、皮肚（干肉皮）
皮肚(又名干肉皮)是我國的一種傳統(tǒng)美食，色澤黃白、質(zhì)地脆酥、孔狀均勻、塊形空整、口感鮮美，適宜于拌、燒、扒、作湯等烹調(diào)方法。皮肚中含有人體所必需的蛋白質(zhì)、氨基酸，碳水化合物比豬肉高4倍多，脂肪的含量卻只有豬肉的1/2，皮肚中還含有大量的微量元素，能促進新陳代謝，滋顏潤膚。
1、工藝流程
原料清洗一去脂肪一分切整形一晾干一去油污一溫油回軟一油爆漲發(fā)一瀝油冷卻一稱重包裝一裝箱銷售。
2、加工方法與操作要點
(1)原料清洗
收集屠宰分割加工后的小塊精豬皮和肚襠皮以及其它滯銷的豬肉皮，用溫水清洗干凈，修凈污物、奶頭，去凈雜毛并采取連根拔除的方法，盡量不用利刀刮毛的便利方法，避免將毛根留在肉皮內(nèi)而影響成品質(zhì)量。
(2) 去脂肪
將殘留在肉皮表面的脂肪用刀修理干凈；要求不得殘留一絲脂肪，以免影響“油爆漲發(fā)”的程度。
(3) 分切整形
將清洗干凈、已去凈脂肪的豬肉皮進行分切整形；分切塊形大小在5～10平方厘米之間；不得超過10平方厘米、否則油爆漲發(fā)后包裝困難；小于5平方厘米的自然皮塊也可以加工、無需再切成小塊和整形，否則經(jīng)包裝、運輸、銷售后容易造成碎塊。根據(jù)市場需求也可將豬肉皮切絲、切丁等，以滿足不同消費群體需要。
(4) 晾干
在一塊閑置空地上，將整形后的豬肉皮薄層攤放于竹匾里；采用日光自然晾曬方法將豬肉皮晾干，晾干時間大約7～10d左右。
(5) 去油污
經(jīng)過7～10d的晾曬，已經(jīng)晾干的肉皮上會落下許多灰塵，而經(jīng)過晾曬干的肉皮也會溢出許多的油脂，再與灰塵混合成附著于干肉皮上的積塵油污。因此在后期加工中就需要清除油污，方能進行油爆漲發(fā)；如果不清除附著于豬肉皮上的油污，則無法制作出皮肚。清除方法：將豬肉皮浸泡在溫堿水中，用毛刷刷凈油污，再用溫清水漂洗干凈瀝干水分即可。
(6) 溫油回軟
在油爆漲發(fā)前，豬肉皮需要在溫油中回軟，這是能否漲發(fā)的關(guān)鍵。油溫應(yīng)該掌握在40～50℃左右，溫度高了也會影響漲發(fā)的程度。是否回軟達標、視肉皮軟塌程度即可。這項操作標準在文字上無法準確清楚表示，只有在加工過程中熟能生巧，最終生產(chǎn)加工經(jīng)驗是主要的。
(7) 油爆漲發(fā)
回軟后的待油爆肉皮應(yīng)保持回軟狀態(tài)不能回硬，將鍋中油溫升至80℃后即可將肉皮放人油鍋中，邊翻動邊加溫；油溫達到120℃豬肉皮即可以漲發(fā)好。在漲發(fā)時油溫應(yīng)掌握好，不得過高，關(guān)鍵是保持不焦不老不黃的感觀程度和完全漲發(fā)開的標準。
(8) 瀝油冷卻
完全漲發(fā)后的皮肚，從熱油鍋內(nèi)撈出后應(yīng)當(dāng)控盡油脂并冷卻到常溫后方可包裝。不得未控盡油脂和降低溫度就進行包裝，否則既影響包裝又影響產(chǎn)品質(zhì)量。
(9) 稱重包裝
按250g/袋和500g/袋分別進行小包裝，貼上食品標簽，標注生產(chǎn)日期，每袋重量準確，每箱數(shù)量準確；內(nèi)外包裝袋、箱食品標貼標注一致。
(10) 銷售
賓館、飯店、大酒店、各類火鍋店、常年旺銷；家庭消費在冬季，尤其是在春節(jié)期間，往往造成商場脫銷的現(xiàn)象。
03、膨化豬皮
膨化豬皮是用豬皮膨化的食品，松酥香脆，有著誘人的金黃色，豬皮經(jīng)膨化后，其體積可以比原來增大十幾倍，作為一種大眾化的休閑食品已深受國內(nèi)外的廣大消費者喜愛。
1、工藝流程
原料清洗一修整一去脂肪一水煮一烘干一油炸膨化一離心脫油一調(diào)香一稱重包裝。
2、加工方法與操作要點
(1) 原料清洗
收集屠宰分割加工后的小塊精豬皮和肚襠皮以及其它滯銷的豬肉皮，用溫水清洗干凈。
(2) 修整
修凈豬皮上的污物、奶頭，去凈雜毛并采取連根拔除的方法，盡量不用利刀刮毛的便利方法，避免將毛根留在肉皮內(nèi)而影響成品質(zhì)量。
(3) 去脂肪
將殘留在肉皮表面的脂肪用刀修理干凈；盡可能的去除豬皮皮下脂肪。
(4) 水煮
將修整好的豬皮放入煮沸的碳酸氫鈉溶液中煮30min，煮制時不斷的攪動。
(5) 烘干
采用電熱烘箱60℃溫度下烘干8h，也可薄層攤放于竹匾里；采用日光自然晾曬方法將豬肉皮晾干，晾干時間大約7～10d。
(6) 油炸膨化
油炸時須注意將豬皮全部浸入油中，控制油溫在200℃左右，油炸時間為55～65s，豬皮得到充分膨脹并且表面為蜂窩狀。
(7) 調(diào)香
炸制好的豬皮，迅速冷卻到30～40℃，根據(jù)消費者口味，配以不同調(diào)料，制成小料包，隨膨化豬皮一起充氣包裝；或直接灑到豬皮上，充氣包裝。
04、豬皮凍
豬皮凍是一種物美價廉的美容保健食品，具有廣泛的市場發(fā)展前景。特別受到女性消費者的青睞，可結(jié)合傳統(tǒng)制作方法的同時開發(fā)不同的口味及增加營養(yǎng)成分，包括黃酮等功能成分或黨參、當(dāng)歸等藥食同源成分的添加，提升產(chǎn)品的保健功能。
1、工藝流程
原料挑選一修整一脫脂一清洗一漂白一中和、漂洗一熬制一過濾一冷卻成型一稱重包裝一成品。
2、加工方法與操作要點
(1) 原料挑選
選用經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格的健康、新鮮豬皮為原料。
(2) 修整
先將豬皮用熱水漂洗去污，刮去毛根，用刀刮去皮下脂肪，然后切成適當(dāng)大小的塊狀。
(3) 脫脂
將豬皮放在容器中，加入1％的食用堿液浸泡豬皮，浸泡溫度80℃，使表皮軟化吸水膨脹，真皮層膠原蛋白充分膨脹。
(4) 漂白
將豬皮絲放在容器中，用0．6％的過氧化氫溶液在50℃下浸泡處理15min，并不斷攪拌，直至肉皮潔白，手感滑爽，無異味。
(5) 中和、清洗
加入1％的熱醋水進行搓洗，中和殘留的過氧化氫，然后用清水再沖洗2遍，以確保樣品的衛(wèi)生質(zhì)量。
(6) 熬煮
豬皮經(jīng)過脫脂和漂白工藝處理后進行熬煮，即熬膠，采用1：3的料水比例，熬膠3h。
(7) 過濾、冷卻成型
用篩網(wǎng)把肉皮湯過濾到容器內(nèi)，密封好，冷卻后，放入冰箱冷藏，食用時取出。
05、豬皮腸
以豬肉、豬皮為主要原料，結(jié)合藤椒風(fēng)味香料制作的藤椒風(fēng)味香腸，腸體表面呈黃色，藤椒風(fēng)味突出，口感爽脆，營養(yǎng)豐富，是一種創(chuàng)新口味產(chǎn)品。
1、工藝流程
原料肉預(yù)處理→滾揉腌制→二次攪拌→灌裝→蒸煮干燥煙熏→冷卻→包裝。
2、加工方法與操作要點：
（1）原料肉預(yù)處理
原料選用經(jīng)檢驗合格的豬瘦肉，剔除表面筋膜。采用13mm孔板絞肉機絞成肉粒，豬脂肪降溫至-4～1℃后采用6 mm 孔板絞肉機絞制。豬皮清除殘余的豬毛，剔掉皮下脂肪，用55-65℃的水過水去油，待冷卻后用8mm孔板絞肉機絞制成粒。
（2）滾揉腌制
將絞制好的原料肉投入到滾揉機中，將各種輔料（食用鹽、白砂糖、復(fù)合磷酸鹽、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉，冰水）加入到滾揉機中，真空度≤0.08MPa，總滾揉時間210min，滾揉時正轉(zhuǎn)10min，反轉(zhuǎn)10min，停頓15min。滾揉后的肉溫≤6℃，放入0-4℃冷藏庫中腌制8-12h。
（3）二次攪拌
將腌制好的肉餡放到攪拌機中，按照先后順序添加洋蔥粉、花椒粉、豬肉膏狀香精、香味鮮、藤椒調(diào)味油、玉米淀粉等，充分攪拌均勻，肉餡溫度控制在8℃以下。
（4）灌裝
灌裝是指將混合好的肉餡在壓力作用下填充到人造或天然腸衣中。本實驗采用真空灌腸機灌裝扭結(jié)，選用20#膠原蛋白腸衣。灌裝重量32～36g/根。灌裝后，將灌好的香腸依次掛在掛桿上，掛桿后腸體排列均勻，相互之間不得粘連。
（5）蒸煮、干燥、煙熏
蒸煮是對產(chǎn)品進行熱加工的過程，可以使肉黏著，產(chǎn)生特有的風(fēng)味并穩(wěn)定肉色，還可以殺死微生物，延長產(chǎn)品保質(zhì)期。干燥處理可去除腸衣表面的水分，有利于煙熏成分的附著。將掛好的香腸放入煙熏爐中，75℃蒸煮35 min至中心溫度70℃以上，60℃干燥15-20 min，55℃煙熏10-15 min。
（6）冷卻
熟化處理后的香腸需立即使中心溫度迅速下降。將產(chǎn)品推進0-4℃的冷卻間，同時進行噴淋，冷卻至腸體溫度≤25℃。
（7）包裝
包裝可以保證產(chǎn)品的完整性，避免在運輸銷售過程中的物理、化學(xué)及微生物污染或損害。采用真空包裝機進行包裝，包裝規(guī)格5根 /包，包裝定量145g/包。
基礎(chǔ)配方：豬瘦肉與豬肥肉比例為 49：21、豬皮15%、藤椒調(diào)味油0.1%、復(fù)合磷酸鹽 0.5%、亞硝酸鈉0.004%、食鹽0.7%、白砂糖4%、味精0.8%、洋蔥粉 0.05%、大豆分離蛋白2%、青花椒粉0.02%、玉米淀粉4%、香味鮮0.2% 以及豬肉膏狀香精0.3%，冰水100%-105%。（僅供參考）
來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
