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12、烘烤
14.5于煙熏和蒸煮順序問題
12.1烘烤的作用：
A 使肉餡和腸衣緊密結合在一起，增加牢固度，防止蒸煮時腸衣破裂；
B 表面蛋白質變性，形成一層殼，防止內部水分和脂肪等物質流出，香料的散發(fā)；
C 便于著色，且使上色均勻。
12.2烘烤成熟的標志：
A 腸衣表面干燥、光滑，無粘濕感，腸衣之間摩擦，發(fā)出絲綢摩擦的聲音；B 腸衣呈半透明狀，且緊貼肉餡；
C 腸衣表面不出現“ 出油”現象。
一般烘烤溫度為65℃-70℃。
12.3烘烤方法：
木柴明火；煤氣；蒸氣；遠紅外線；煙熏爐。
12.4烘烤量：
烘烤量要根據爐的容積來定。腸體間必須有間隙。烘烤時爐內熱量分布
應盡可能地均勻，一般情況下，爐越大，烘烤量越多，熱量分布越不均勻。
13、蒸煮
13.1煮制過程肉的變化
20℃-30℃時，肉的硬度、保水性等幾乎沒有變化；
30℃-40℃時，肉的保水性緩慢下降，35℃開始凝固，硬度增加；
40℃-50℃時，肉的保水性急劇下降，硬度也隨溫度上升急劇增加，等電點向堿性方向移動，羧基減少；
50℃-55℃時，保水性、硬度和PH值等暫時停止變化；
55℃-80℃時，保水性又開始下降，硬度增加，酸性又開始減少，并隨著溫度的上升各有不同程度的加深。但變化的程度不像40℃-50℃范圍那樣急劇。肉加熱至60℃-70℃時熱變化基本結束；
80℃以上開始形成硫化氫，影響肉的風味。在加熱過程中，肉的PH值離蛋白質的等電點越遠，保水性越大。
13.2蒸煮的目的：
A 促進發(fā)色和固定肉色；
B 使肉中的酶滅活：肉組織中有許多種酶，比如蛋白質分解酶，57℃-63℃之間時，短時間就能失活；
C 殺滅微生物：在低溫肉制品加熱過程中，只是殺滅了大部分微生物，達到了食用要求，并沒有將微生物滅絕（只有加熱至121℃15分鐘以上才能滅絕）。加熱殺死微生物的數量與加熱時間、溫度、加熱前細菌數、添加物、PH值及其它各種條件有關；
部分微生物被殺死或破壞所需溫度和時間
D 蛋白質熱凝固（肉的成熟）；
E 降低水分活度；
F 提高風味：肉的熟制使其風味提高，其變化是復雜的，而且是多種物質發(fā)生化學變化的綜合反應。比如氨基酸與糖的美拉德反應；多種羧基化合物的生成；鹽腌成分的反應。
13.3蒸煮的方法
A 用蒸汽直接蒸煮（常在熏蒸爐內進行）；
B 用水浴蒸煮。
具體采用那種方法要根據產品特點、工藝要求，那種方法好不能一概而論。一般選擇加熱方法的依據：工藝要求，比如有些腸衣需要上色；腸衣特點；生產量大小（從能源角度考慮）。
13.4注意事項：
A 產品若采用水浴煮制，一般采用方鍋而不采用圓夾層鍋，特別是腸類產品，因加層鍋加熱不均勻，容易爆腸。無論什么產品用水浴鍋煮制，一定讓產品全部沒入水中；
B 因水的傳熱比蒸汽快，在相同溫度下，水浴加熱比蒸汽加熱時間要稍短；
C 烘烤后的產品應立即煮制，不宜擱置太長，否則容易酸敗；
D 蒸煮不熟的產品應立即回鍋加熱，不得待其冷卻后再加熱，因淀粉的緣故，造成產品再也煮不熟，即夾生。
13.5檢驗產品是否熟制的方法：
A 檢測產品中心溫度：若產品溫度達到72℃以上，只要再保持15分鐘，即可成熟；
B 手捏：用手輕輕用力捏一捏，感到硬實，有彈性，為煮熟。若產品軟弱，無彈性，為不熟；
C 刀切：產品從中心切開后，里外色澤一致，且內部發(fā)粘、松散，為不熟。
13.6一般產品蒸煮溫度：一類是72℃-80℃；一類是85℃-95℃。
14、煙熏
14.1煙熏的作用：
A 賦予產品獨特的煙熏風味。煙熏的成分為酚類、醇類、有機酸、羰基化合物以及它們與肉的成分發(fā)生反應生成的呈味物質，共同構成的煙熏風味；
B 形成獨特的顏色（茶褐色）：這種顏色的形成是產品表面的氨基化合物與煙熏成分中的羧基化合物發(fā)生褐變反應或美拉德反應的結果；
C 殺菌、防腐：熏煙中的醛、酸、酚等均有殺菌能力，特別是酚類的衍生物殺菌能力更強；
D 抗氧化：酚類及其衍生物有較強的抗氧化作用，特別是脂肪的酸敗；
E 脫水干燥便于儲存。
煙熏室內溫度越低，產品色越淡；濕度越大色越深；溫度較低，呈淡褐色，溫度較高則成深褐色。
14.2 影響煙熏成分滲透的因素：
熏煙的成分；熏煙的濃度；熏煙室的溫度、濕度；產品的組織結構；脂肪和肌肉的比例；產品的水分含量；產品腸衣材料；熏制的方法；熏制的時間。
熏煙是由較多液相分散體和少量的固相分散體分散在氣相（空氣）中所形成的一種復雜的空氣溶膠體。熏煙粒子的運動為布朗運動，熱泳作用，重力作用，熏室內空氣流動。
14.3發(fā)煙材料及發(fā)煙溫度：
發(fā)煙材料及發(fā)煙溫度是熏煙成分的決定因素。發(fā)煙材料常用硬質的含樹脂少的闊葉樹木材，如山毛櫸、白楊、核桃、白樺、榆等，而不采用針葉樹木，如松、杉、柏等（發(fā)黑，味苦）。相同的木材，發(fā)煙溫度不同，其煙氣成分及各種成分含量也有差別。
14.4煙熏的方法：
A 冷熏法：15℃-25℃干腸，冬季；
B 溫熏法：30℃-50℃，真正的西式產品、培根。熏制時間通常1-2天；
C 熱熏法：50℃-80℃，通常60℃-65℃這種方法是我們最常用的。從用時、色澤、安全角度；
D 液熏法：這是用液態(tài)的煙熏劑代替煙熏的一種方法。優(yōu)點是不需要煙熏、時間短，成分較穩(wěn)定，致癌物質少。缺點：操作麻煩，味道較差。煙熏劑的質量是關鍵。
E 焙熏法：90℃-120℃，用炭火在封閉狀態(tài)下熏制，完全冷卻后再打開。所熏出的產品色澤鮮艷，且不易褪色，風味飽滿，口感好。但產生致癌物質多，出品率低。
14.5于煙熏和蒸煮順序問題
在各生產廠家煙熏和蒸煮兩工序誰先進行，各不相同。在我國，由于原材料的衛(wèi)生狀況不好，加上各生產環(huán)節(jié)衛(wèi)生控制不嚴，致使入爐的半成品含菌量很高，常采用的烘烤溫度一般為60℃-70℃，產品內部溫度一般不會超過50℃，所以烘烤后半成品的含菌量是很高的，如果再直接進行60℃-65℃的煙熏，至最后的蒸煮，產品質量就會下降。當然采用先蒸煮后煙熏也有其缺點：麻煩和浪費能源。蒸煮完畢爐內應排濕，還應對產品短時間的烘烤，然后才能煙熏。如果是用水浴蒸煮爐內爐外多倒一次。烘烤后直接煙熏，產品色澤好于后者。先煙熏后蒸煮還能造成一些熏煙成分的損失。
14.6煙熏注意事項：
A 煙熏時，要使產品表面干凈；
B 煙熏室內懸掛的產品不要過多或過少；
C 煙熏前應適當的干燥；
D 煙熏時爐內溫度升降不要太快，若采用先煙熏后蒸煮的方式，煙熏完畢應立即蒸煮；
E 煙熏時不要有火苗出現；
F 煙熏溫度、時間要因制品的種類、工藝要求而定；
G 做好記錄。
來源：食品伙伴網食品研發(fā)創(chuàng)新服務中心
