一種說法是燒雞始源于唐朝中期，據史料記載，李密領導的瓦崗軍攻占黎陽，消息傳到京城，皇帝楊廣大為震驚，派大將宇文化及領精兵十萬爭奪黎陽，李密深溝高壘，拒不出戰，程咬金有氣沒處發，下令全營將士將大棚中的雞都宰了吃，又找到一個鍋里面放油，把雞褪毛、去掉內臟放在油里炸，結果把雞炸的焦黃，這時徐懋功來找他，程咬金只好把炸黃的雞放到鍋內來煮，過了一個時辰，回來之后，把雞撈出鍋一嘗覺得味道鮮美，又嫩又爛，這是有關最早燒雞的記載。

 

全國典型的燒雞分為這6種，分別是德州扒雞、道口燒雞、溝幫子熏雞、符離集燒雞、靜寧燒雞、卓資山熏雞。其他地方特色的燒雞有幾百種。

 

工廠：選料---解凍---整形---配料---油炸---鹵制---冷卻---包裝——二次滅菌---質檢---成品

個體：原料選擇及處理（宰殺、浸燙、退毛及去除內臟后清洗干凈）——造型（整形）——上色——油炸——鹵制

 

1、將洗凈的雞放在操作案板上，用剪刀扭斷胸骨，用力下壓；將兩腿交叉從刀口處插入雞腹內，使雞腹內兩只腿爪撐開，頂住雞腹。反右翅從雞脖刀口處穿入，從嘴里拔出身右扭，雞頭壓在雞背上，最后將翅別于翅窩內。然后，從開口處把兩只雞爪交叉插入雞腹內，將右膀從宰殺刀口處穿入，使膀尖從雞嘴露出，雞頭彎曲別在雞膀下面。

2、工廠化整形前應清潔地面，工作臺，刀具，生食周轉箱。

3、按照固定的造型將雞翅、頭、腿盤好后放入周轉箱。達到20只后立即送油炸間，不得積壓。

4、每班工作完畢后，應徹底清洗解凍池，工作臺，刀具，周轉箱，采用熱水去除油污，再用100ppm二氧化氯溶液消毒。

將造型好的燒雞涂抹稀釋后的糖液，糖液配置比例（飴糖：水=1:3-6），注意糖液要涂抹均勻雞的全身，否則炸制后燒雞的顏色不均勻。

 

1、油炸間必須清洗干凈，每天用純堿水清洗地面和臺案，容器具。

2、在不銹鋼桶中將蜂蜜按1：3的比例用飲用水稀釋。

3、將造型后的雞只用蜂蜜水均勻涂抹。

4、每天的蜂蜜水以用完為宜。以免剩余蜜液變質，影響油炸色澤。

5、炸雞保持每次油炸時鍋內油在一定刻度，油溫控制在160℃左右，將雞只放入油炸鍋內，炸分鐘左右，雞皮面呈乳黃色或淺棕色撈出。

6、每天油炸結束后必須將油炸用油徹底濾到不銹鋼桶內，除去殘渣，保持澄清。

 

1、煮湯初次使用須調配，冷水加入鍋中，放入香辛料熬煮40分鐘，加入其他輔料燒開。配料要準確稱量，并保持好原始記錄。

2、老湯每次使用應徹底清潔干凈，使用時應撇凈浮沫，使用完畢應清潔并燒開，老湯每天都得使用，長時間不用應冷凍貯藏。根據流程單號而執行煮制時間。

3、將鍋燒開，打凈浮沫，放入使用過的料包用小火熬煮10分鐘，沸水下入油炸后的雞，血沫聚集到適宜程度時打沫，撇凈浮沫，鍋開后關閉火源，燜煮2小時，至含水量適宜即可出鍋。

4、出鍋后應清理湯鍋，打凈浮沫及肉屑，并熬煮香料包10分鐘。

5、膠凍制作：在鐵盤內加入16度以上的明膠2kg、冷卻飲用水4kg，20分鐘后，待明膠充分膨脹，加入清潔的熱老湯4kg，在蒸汽罐內用110度溫度蒸煮20分鐘至其溶化，攪拌均勻，冷卻后即可使用。

 

1、雞只溫度冷卻達到（房間自然溫度）室溫后方準許裝袋。

2、裝袋時應防止污染袋口，以防封口密閉不良。

3、根據包裝材質及包裝規格選擇真空時間及熱封時間，真空時間一般選擇20秒左右，熱封時間為3秒左右，使包裝后的產品真空度良好，封口密封、牢固、平整，無皺折。

4、產品不準積壓，每鍋產品必須在2.5小時內包裝完畢。

 

1、“別”雞工序不可少,這是為了成批的鹵煮方便,形體完整美觀。

2、炸雞的油溫要保證在七成熱，油溫低雞不變色，高,則發黑。為了控制油溫，可采用一次炸制1--2只。

3、鹵湯一次加入足量的水量,以沒過雞為宜，中間不能再加水。

4、鹵湯用完后晾涼，撇去浮油后盛入容器，放入冰箱，一星期加熱一次即可。

 

配香料(以50斤白條雞為例) :八角150克、肉桂150克、白芷40克、山柰40克、高良姜35克、小茴香25克、肉豆蔻25克、草果25克、花椒25克、丁香25克、砂仁10克、陳皮10克、香葉5克。將以上香料洗凈后裝入紗布袋做成香料包。

 

（以400斤雞為例）香料配方:取肉桂、高良姜、白芷各180克裝入一個料包，另取草果、陳皮、草豆蔻各60克、八角、小茴香各50克、砂仁、山柰、白豆蔻、肉豆蔻、蓽撥各20克、丁香、香砂各10克裝入一個料包，將兩個料包收口后綁在一起，視為一組，每組可使用三次，每次燒制時淘汰一-組舊料包，加入一組新料包。

 

來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心