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前言
本文分享一款魚(yú)香肉絲料理包的加工工藝，以豬肉作為原料，以筍絲、胡蘿卜絲和土豆絲等作為配菜，經(jīng)過(guò)調(diào)理入味，微甜咸鮮，酸辣開(kāi)胃。產(chǎn)品操作簡(jiǎn)單，加熱即可食用，適合于連鎖餐飲和家庭終端銷(xiāo)售。
基本配方
料汁配比：植物油15%，蒜泥2%，姜泥1.2%，蔥碎2.2%，食鹽1.5%，白砂糖8%，味精1.2%，豆瓣醬25%，米醋12%，番茄醬5%，剁椒8%，淀粉8%，水120%。
原料腌制：白酒1%，食鹽1.5%，小蘇打0.1%，老抽2%，淀粉1%，水3%，植物油5%。
蔬菜：土豆絲32%，胡蘿卜絲44%，木耳絲20%。
工藝流程
原料預(yù)處理→腌制→漂燙→料汁熬制→組裝→封口速凍→金屬探測(cè)→裝箱貯存
操作要點(diǎn)
原料預(yù)處理：采用經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格的冷凍的豬肉，使用切片機(jī)切成0.6*0.6cm的肉絲，長(zhǎng)度為5-10cm，自然解凍（環(huán)境溫度≤12℃）后備用。
蔬菜處理：采用新鮮蔬菜，土豆和胡蘿卜去皮后清洗干凈，使用機(jī)器擦絲，規(guī)格為0.3*0.3cm；木耳采用熱水浸泡，復(fù)水完全后，清洗干凈，分切成0.5cm左右的絲。
腌制：豬肉絲解凍后按照配方進(jìn)行腌制，攪拌均勻后再加入植物油攪拌3分鐘均勻封住，腌制6-12小時(shí)。
漂燙：（1）水開(kāi)后放入腌制好的豬肉條漂燙2分鐘撈出控水，備用；（2）水開(kāi)后放入處理好的蔬菜絲，漂燙2分鐘后撈出。
料汁熬制：按照配方稱取制作料汁的配料，打開(kāi)夾層鍋閥門(mén)，放入油進(jìn)行加熱，放蔥、蒜、姜泥進(jìn)行爆香，然后一次加入除淀粉之外的其余配料，燒開(kāi)后加入淀粉攪拌至沸騰，然后將料汁盛到料桶里放涼待用。
組裝：環(huán)境溫度控制在12℃以下，料汁溫度在30℃以下，進(jìn)行組裝，按照產(chǎn)品最終呈現(xiàn)形式，將豬肉絲、土豆絲、胡蘿卜絲、木耳絲和料汁按比例裝入料包袋中。
封口：調(diào)整封口機(jī)熱合溫度及時(shí)間，排出袋內(nèi)空氣，進(jìn)行封口。
速凍：將包裝好的產(chǎn)品放到速凍盤(pán)上擺放均勻，進(jìn)行速凍，速凍溫度要求-30℃以下，產(chǎn)品中心溫度在-18℃以下。
金屬探測(cè)：產(chǎn)品需一次通過(guò)金屬探測(cè)儀，不能通過(guò)的產(chǎn)品，做好標(biāo)示單獨(dú)存放，特殊處理。
裝箱貯存：挑出破損、印刷不規(guī)范等次品箱，將通過(guò)金屬探測(cè)器的產(chǎn)品按照定單要求裝箱，在-18℃以下貯存，出庫(kù)時(shí)遵循“先入先出”原則。
來(lái)源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
