01、不辣型鹵味鴨脖

 

　　料包配方：

 

　　此款鹵水香料包由幾十種香辛料組成，可鹵制 18-24 公斤產品。

 

　　香菜子30克、山楂8克、山奈12克、甘草12克、紅蔻8克、白蔻6克、草果3個、肉蔻3個、陳皮30克、桂皮30克、枳殼10克、蓽撥10克、白芷30克、丁香8克、 良姜20克、砂仁5克、木香15克、小茴香25克、香葉40克、草扣20克、木香30 克、花椒2兩、辛夷10克、靈草25克、香加皮15克、千里香30克、香果30克、 蒼浦根10克。每鹵一次鴨脖后第二天鹵制鴨脖的時候需加陳皮30克，花椒10克。

 

　　A料：

 

　　肉寶王10克，甜蜜素5克，紅曲粉8克，鴨膏15克，牛肉辣精 20 克，鹽、味精、雞精、白酒各100克，干椒500克，可增加回味、提高香味。

 

　　B料：

 

　　異VC鈉：食品添加劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護色作用 （即保持原料上好的紅色不會變深、變黑）。

 

　　香精：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產品的肉香味；增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。

 

　　1.各種香料用清水洗凈、瀝水。

 

　　2.炒鍋置中火上，加色拉油燒至三成熱，下所有香料炒香，加大蔥段，用香料袋裝好，留油備用。

 

　　3.取一潔凈鹵捅，放入洗凈的竹籬，投入香料（包括油）和A料，加入鮮湯，旺火燒沸，小火加熱30分鐘，調入B料，小火熬開，撈出料包，即成鹵水。

　　

　　制作方法：

 

　�。�1）鴨脖腌漬（鴨脖10千克）

 

　　1.鴨脖用清水沖洗30分鐘解凍，瀝干水分備用。

 

　　2.用精鹽250克、料酒300克、花椒100克、姜片100克腌漬鴨脖，碼味5小時，中途翻動2次。

 

　�。�2）鴨脖加工

 

　　1.將碼好味的鴨脖入沸水鍋中，上下翻動，待鴨脖表皮收緊后撈出，用清水沖洗，瀝凈水。

 

　　2.鹵水桶用旺火燒開，入鴨脖后中火燒沸，約30分鐘后改用小火鹵 至原料成熟時，鍋離火口，將鴨脖在鹵水中浸泡10-15分鐘。

 

　　3.撈出鴨脖，用剪刀剪成段，放在竹籬里涼透即可。（批量制作后可放入冰箱冷藏10天左右）。

 

 

　　取45千克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時（此過程中不加 任何調料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中藥包3包、 干辣椒 4 斤、花椒0.5-1斤（根據當地食客口味增減。這三種料下鍋 前要全部剪碎清洗3遍）、肉寶王40克，大火燒開后開始計時，燒約1.5小時后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小時即可起鍋，撈出料渣瀝干，過濾熬好的老湯，再加入鹽1250克、味精1250克，至此老湯制作完畢，熬好的老湯不少于 35千克。

 

　　注：中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶并不是最好的，把很沖的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發 出來。熬湯時應加蓋子，這樣可以縮短熬制時間。

 

　　掌握好香料的用量 新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300 克，3000克用150克左右）包好香料香料應用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應略有松動。

 

　　香料袋包扎好后，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，目的是去雜質和減少藥味。

 

　　1.熬制原湯。用雞骨架和豬銅子骨等熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯 汁。

 

　　2.適時更換香料袋。由于鹵水經過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。

 

　　3.不斷試。鹵水中的香料經過水溶后，會產生各自的香味，但香味卻有易揮發和不易揮發之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味后，方能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料。

 

　　4.離不開咸味。“鹽為百味之本”，這就是說任何菜都必須有一定的底味，鹵制原料 也是一樣，因為鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生咸味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。

 

　　02、辣味鹵味鴨脖一

 

　　一、高湯的制作

 

　　老母雞一只約1500克、豬筒骨2500克、五花肉1000克、豬肉皮1500克、雞爪1000克、牛筒骨2000克、金華火腿150克、清水80斤、白酒100克、老姜500克、大蔥500克。

 

　　制作方法：

 

　　1、老母雞、豬筒骨、五花肉、豬肉皮、雞爪、牛筒骨、金華火腿所有食材砍成大塊，冷水下鍋，燒開后汆10分鐘，汆水過程中可以加入少許的蔥姜、白酒去除腥味，打凈血沫，取出沖水洗凈備用。金華火腿汆水后可以炸干或是烤干。

 

　　2、老姜洗凈切成大片備用，大蔥去青葉雜質，留蔥須洗凈，改成長5-10cm長段備用，白酒用糧食高度酒。

 

　　3、將所有處理好的食材（除金華火腿外），放入80斤清水水中，用大火燒沸，大火燒15分鐘，燒出膠質此時調至小火，湯微開，微火吊湯約四個小時，溫度約98度，此時湯收至約35斤，然后放入金華火腿，再用大火燒30分鐘，關火過濾所有枓渣只保留濃湯，出凈湯大約30斤左右。

 

　　二、鹵湯的調制

 

　　調味品：高湯20斤，鹽、雞汁各300克，味精200克，雞精100克，糖色400克。

 

　　蔬菜香料：香蔥、鮮南姜各500克，大蒜頭、干蔥頭各500克，香菜200克，香芹100克油爆或者炸香備用。

 

　　香料包：1、排草、靈草各4克，鮮香茅草150克，鮮南姜250克以上香料分別剪細節切小片狀，用水泡待用。

 

　　2、白芷、草果（去耔）、白胡椒粒各1.6克，羅漢果、蛤蚧各1個，丁香6粒，白蔻8克，陳皮、黃梔子各10克，香果、山奈各3克，甘草、香砂仁各6克，當歸2.5克以上香料用高度白酒浸泡備用。

 

　　3、千里香、孜然粒各8克，桂枝、廣香各3克，桂皮、茴香各16克，香葉、香草各6克，八角12克，辣椒、花椒各100克以上香料用水沖洗干凈后炒香備用。

 

　　制作方法：

 

　　1、在高湯中加入香料包、蔬菜香料用小火熬制40分鐘至一小時，至香味飄出。

 

　　2、加入調味品，再放入調色料（糖色500克），糖色要分次加入，查看色澤，小火調色，熬制20分鐘。

 

　　3、鹵湯調制好后，用雞油5斤調成的秘制飄香鹵味油（調制方法見下面《秘制飄香鹵味油》）煮制10分鐘，加入油脂后，應保持小火，約95度至98度，呈蝦眼水（就是微開狀態）。

 

　　三、秘制飄香鹵味油

 

　　制作流程：
將姜片（老姜）、干蔥頭、蔥、大蒜頭各100克，香菜、胡蘿卜各80克，放入盛有燒熱的雞油鍋中，一起熬制出香味，即可過濾成飄香鹵味油。

 

　　用法：主要用在鹵湯調好后，加入鹵味油，封面增香。

 

　　四、鹵制食材的選擇

 

　　鹵的食材非常豐富，家禽類（整雞、雞爪、雞翅、整鴨、鴨頭、鴨腿）等，家畜類（豬頭、豬尾、豬腳、豬心、舌、肚）等，牛肉（牛百葉、牛肚）等，蛋類（雞蛋，鵪鶉蛋）等，豆制品類（如香干、豆皮腐竹）等，蔬菜類（土豆、蓮藕、海帶節）等，食材應選擇質地新鮮的食材。

 

　　五、鹵制時間

 

　　1、鴨頭、鴨翅、鴨鎖骨、鵪鶉下鍋即開始，鹵制25分鐘。

 

　　2、鴨心、鴨舌、鴨肝、雞翅尖、雞爪下鍋開始，鹵制8分鐘。

 

　　3、龍蝦、螃蟹下鍋即開始，鹵制15--20分鐘。

 

　　4、肉雞肉鴨、豬肝、金錢肚、豬舌燜煮30--40分鐘。

 

　　5、豬手燜煮110--120分鐘。

 

　　6、蓮藕、豆皮、豆筋、海帶結下鍋即開始，鹵制25分鐘浸泡10分鐘。

 

　　7、土豆、木耳、豆腐干、筍子下鍋即開始，鹵制8-15分鐘。

 

　　后續步驟一（每日重復）

 

　　補高湯每天補投蔥姜、芹菜（分別100克）然后用專用鹵水紗布袋包上，放入鹵水中即可，消耗多少高湯的話就需要再補多少高湯。

 

　　后續步驟二（第五天）

 

　　補味一般是加鹽、雞汁、雞精、味精，應根據當時品嘗入味的濃度調味，香料包使用時間每次增加10至20分鐘。

 

　　后續步驟三（第六天）

 

　　一般是加入糖色，每次應鹵湯的色澤深淺來判斷酌量補色，每隔兩天補充一次增色。

 

　　后續步驟四

 

　　補味，每隔三天加一個香料包、25克花椒、30克辣椒。

 

　　03、辣味鹵味鴨脖二

 

 

　　袋裝冰鮮鴨脖5000g、干辣椒400g、姜塊100g、蔥節120g、八角20g、三奈10g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉3g、精鹽200g、味精15g、紅曲米50g、料酒100g、鮮湯5000g、精煉油2000g。

 

　　2、制法

 

　　1）鴨脖的初加工

 

　　鴨脖解凍，沖洗干凈后。加入姜塊50g、蔥節50g、精鹽100g及料酒、硝鹽拌和均勻。腌漬碼味約12h。取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽一水，撈出備用。

 

　　2）制辣味鹵汁

 

　　干辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡。瀝水待用。紅曲米入鍋，加入清水1200g熬出色，然后去渣，留汁水待用。凈鍋上火，放入精煉油燒至3成熱，下入干辣椒節、各種香辛料及剩余的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2h，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。

 

　　3）鹵制

 

　　把初加工好的鴨脖放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10min即可關火讓鴨脖繼續在辣味鹵汁中浸泡20min。隨后撈出晾涼即可斬塊食用。

 

　　1）鴨脖以袋裝冰鮮的去皮為好，一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。

 

　　2）干辣椒以選干小米椒為好。因為這種辣椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節后，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風昧），摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風味。

 

　　3）鹵鴨脖店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在于多、量不在于大，只需八九種就可以了，關鍵在于要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有若無的香味。

 

　　4）鴨脖骨頭里也帶辣味其實不難，鴨脖氽水后，脊椎管里的脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時辣油汁進入孔內，骨內自然帶有辣味。鹵熟后繼續浸泡是為了使其入味。

 

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