配方：（按原料100kg計）

 

　　調味料：食鹽4000g,醬油2000g,白糖4000g,味精500g,香精50g,生姜1500g,鮮姜200g,料酒200g。

 

　　香辛藥料：花椒200g,蓽撥160g,山奈160g,丁香60g,白芷60g,肉桂300g,草果240g,八角400g,辣椒120g。

 

　　腌制劑：亞硝10g,復合腌制劑1.5kg,異VC-鈉48g,食用明膠200g,紅曲紅15g。

 

　　工藝及設備

 

　　工藝流程：原料（凍豬頭解凍）→噴毛處理→清洗→劈半清洗→整理腌制→熱加工→醬湯冷卻→整理裝模→熱加工→脫模→包裝→二次殺菌→銷售。

 

　　設備：劈頭機、料斗車、不銹鋼托盤、不銹鋼案子、不銹鋼模具、噴燈等。

 

　　制作方法

 

　　1.選料與處理

 

　　選用來自非疫區的新鮮凍豬頭作加工原料，質量標準符合GB2707-2016衛生標準。凍豬頭經自然水解凍。選擇大小均勻，重量在3-5kg,肥膘厚度不超過1cm的最好。

 

　　2.噴毛處理

 

　　將選好的豬頭，用清水洗凈，噴燈噴烤后徹底刮凈豬頭表面、臉溝、耳根等處的毛污和泥垢，拔凈余毛和毛根。

 

　　3.劈半

 

　　將豬頭反面朝上，用劈頭機或砍刀將頭從中間部位一劈兩半，挖取豬腦，割下兩耳，去掉眼圈、鼻子，取出口條，修去淋巴結。

 

　　4.清洗修整

 

　　將修整好的豬頭放入透水的食品周轉箱中瀝盡水分。記錄重量，多余的半成品轉入冷庫備用。

 

　　5.腌制

 

　　料水制備將上述香辛料混勻，制成大小均等的料包，取幾個投入夾層鍋中煮沸，使料味在湯中串開，料水多煮開幾遍，冷卻備用（料水多準備，可以多用幾次）。

 

　　腌制取料水70kg（1/3冰，2/3水），將食鹽、復合腌制劑、白糖、味精、亞硝充分溶解，異VC鈉最后加入，每個料斗車裝半成品80kg。原料不得露出水面，放0-4℃腌制庫中，腌制48h。腌制成熟的標準是，豬頭臉皮皺縮，瘦肉面呈紅色，刀割深層與表面顏色一致。

 

　　6.豬頭肉的熱加工

 

　　將夾層鍋洗凈，倒入原湯100kg,加等量清水，置入香料包，將切薄片的生姜與蔥段一起放入湯內，先加熱燒開再改文火緩煮，后倒入醬油，紅曲紅，食鹽及白糖旺火煮沸，均質后將腌制好的豬頭緩緩放入靜止的湯中，旺火煮沸30min后，改文火煮制，保持沸而不騰，使香料滲透其間，中間應翻鍋兩次，使其均勻上色，用手按壓皮面有彈性且具有粘著感，以正好容易拆骨為準，此時停火起鍋。味精，豬肉香精起鍋前10min加入。

 

　　7.起鍋拆骨

 

　　用不銹鋼笊籬將豬頭從湯中撈出，整齊地排放在不銹鋼盤中，底面朝上冷卻，直至全部起鍋，攤在操作臺上，稍作冷卻，即可拆骨。拆骨時，戴好消毒的膠皮手套，不得破壞產品的整體形狀，碎肉盡可能的帶在整塊肉上。

 

　　8.冷卻醬湯制備

 

　　起鍋后，湯汁仍用小火微沸10min,使香辛料更多溶入湯中。取不銹鋼箱，將湯汁經60目篩子濾入其中，約1/3鋼箱。洗凈鍋后，將濾液重新倒入鍋內，加熱至沸騰后，加入用涼水化開的食用級明膠，保溫待用。

 

　　9.裝箱冷卻

 

　　將拆骨的豬頭肉，平均碼入不銹鋼箱中，趁熱加醬湯汁，并立即轉入冷卻間進行快速冷卻。這樣，有效控制細菌的繁殖，最大限度地保持產品的新鮮度并再次入味。

 

　　10.整理裝模

 

　　將250-300g的方形模具洗凈備用。冷卻徹底的豬頭肉從冷庫中取出，放在操作臺上，準備裝模具。每個模具先套上一個合適大小的食品PE塑料袋。豬頭肉按模具大小切塊，一塊臉皮面放底部，另選一塊臉皮面朝上，碎塊填充中間。用明膠補足重量。塑料袋封嚴，用模具蓋壓緊。

 

　　11.熱加工

 

　　將填充好的模具放入蒸煮箱，100℃蒸煮30min后，取出放入涼水中涼透。

 

　　12.脫模

 

　　涼透的模具放冷卻間脫模，產品成型。

 

　　13.包裝

 

　　產品推入包裝間抽真空包裝。

 

　　14.二次殺菌

 

　　包裝好的產品再放入殺菌鍋，100℃10min殺菌，出鍋涼透。貼標簽銷售。

 

　　注意事項及制作要點討論

 

　　1.料湯的調制

 

　　加工中所用料水的調制是影響產品口味的關鍵，要求科學調配，選用優質配料，形成產品獨特風味和色澤。生產本制品時，老湯十分重要，老湯時間越長，產品的風味越好。老湯反復使用后會有大量沉淀物而影響產品的一致性，必須經常過濾以保持老湯清潔。此外，每次使用時應撇凈浮沫，使用完畢應清潔并燒開。通常老湯每天都要使用，長時間不用的老湯應冷凍貯藏或定期煮開，以防止腐敗變質。

 

　　2.腌制問題

 

　　豬頭的腌制跟低溫肉制品的腌制一樣，溫度保持0-4℃，時間不低于48h。為保持產品的獨特風味，用料水腌制，但必須保證料水新鮮，不反復使用。

 

　　3.火候控制技術問題

 

　　火候控制是加工鹵肉制品的重要環節。本產品第一次蒸煮時，達到能脫骨的目的即可，不得將產品煮到酥爛。要嚴格控制火候。第二次熱加工是為了保證產品的成型，也不可超時加熱。

 

　　4.著色問題

 

　　在本品加工中醬油、紅曲紅用于上色。醬油一般選用生抽，生抽顏色較淺，醬味較淺，咸味較重，較鮮，多用于調味；老抽顏色較深，呈棕褐色，加工中顏色不好掌握，容易使產品變黑。

 

　　5.整理裝模問題

 

　　整理裝模是關鍵，如何使產品包裝后外觀誘人，外觀整齊，裝模前的整理搭配，成型要通過長期的實踐才能培養出技術能手。

 

　　參考文獻：王福紅。淺析豬頭肉方肘的加工技術，肉類工業