鹵菜發(fā)黑，這是一個困擾整個行業(yè)的難題，就這個問題咨詢我的人特別多，本期也要系統(tǒng)講一講，還是老套路，先分析原因，再找解決方法。

鹵水發(fā)黑的可能原因

    1、 鹵湯本身比較黑：如果鹵肉一出鍋顏色就比較深，可能有兩個原因，一是鹵料調(diào)料過多，這個好解決，減少醬油、糖色、蠔油、甜面醬以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量。如果使用老鹵膏建議使用鹵料包裝起來，這樣鹵水的顏色更清澈，調(diào)料就不容易沾附在鹵肉上。

    還有可能是使用鐵鍋或鐵勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料（如乙基麥芽酚等），會使鐵離子氧化發(fā)黑。這種情況，要么換鍋換工具要么換原料。

    2、 失水：鹵肉出鍋后，由于溫度高、濕度低、風(fēng)吹或陽光照射，表面會失去一部分水分導(dǎo)致表面收縮，體積變小，顏色相應(yīng)變深。如下圖，鹵牛肉的中間部分顏色比邊緣淺。

    3、 氧化：這是肉表面的蛋白質(zhì)和其它物質(zhì)脫水同時與空氣中的氧氣發(fā)生反應(yīng)被氧化的結(jié)果。

    明白了這些可能的原因，我們所能做的就是減少水分丟失和減少肉表面與空氣接觸的機(jī)會，這樣護(hù)色就不難了。

如何護(hù)色

    （一） 減少水分喪失

    1、快速降溫：

    很多人不明白為什么老師傅把剛出鍋的鹵肉封上保鮮膜放在冰柜里，其實(shí)不僅是為了增加口感，而且是為了減少水分損失，鹵肉剛出鍋顏色雖然很好看，但是較高的溫度容易讓鹵菜肉水分持續(xù)散發(fā)，所以必須快速降溫，最簡單的方法就是冰柜冷凍，讓鹵肉溫度快速降至15度以下，鹵菜因此變干變黑的問題就可以大大緩解。銷售過程中如果有冷藏展示柜最好不過，如果隔離出來的售賣空間通過空調(diào)保持低溫也會有很好的效果。

    2、抹油和抹老鹵水：

    鹵肉從冰柜拿出來，銷售過程中水分依然損耗，這種水分的流失，會依然加大鹵菜肉變色的速度，有人抹油，有人封保鮮膜，其實(shí)都是可以的，但是對于溫度控制不到25度以下的銷售環(huán)境，效果并不大。抹油會油膩，最好用鹵油。封保鮮膜會影響鹵菜的視覺效果。可行的辦法是在鹵肉上淋上一些老鹵湯，老湯一涼就變成了皮凍，而且是比較硬的那種，里面的蛋白質(zhì)和膠類物質(zhì)比較多，能在鹵肉鹵貨的表面形成一層保護(hù)膜，來保護(hù)水分不那么快蒸發(fā)。但是如果不能控制銷售環(huán)境的溫度到25度以下，皮凍無法形成，這種方法不但無效，還會加速產(chǎn)品變味。

    附：刷油的技巧：

    首先是原料鹵好后要略微控湯，然后放入不銹鋼盤內(nèi)擺好，取少許油脂在原料表面刷上薄薄一層，然后用保鮮膜將不銹鋼盤包好即可。

    注意事項(xiàng)：

    （1）油脂刷完后，不要急著封保鮮膜，要略微放置鹵貨，等降溫后再封膜，否則鹵料表面就會呈現(xiàn)無數(shù)的大塊斑跡，非常難看，影響菜肴的賣相。這個也是很多街邊小鹵菜攤做不好的原因，如果你有心下次去鹵菜攤的時候，可可以留意看看，特別是鴨、和鵝之類的大貨更明顯！你知道了這原因，下次在做的時候就可以避免。所以干貨經(jīng)驗(yàn)，就是你不知道的別人不肯告訴你的，有些方法別看簡單，但是沒人告訴你，也許你摸索半年，也不得其法！

    （2）封好保鮮膜之后，一定要用竹簽子在保鮮膜上插上一些小孔，方便鹵貨透氣。

    3、用磷酸鹽保水：

    在沒有加保濕劑的情況下，鹵肉出鍋裸放兩小時以上表皮就會因?yàn)槭�水發(fā)干、發(fā)黑。復(fù)合磷酸鹽是保水劑，添加量為肉基的千分之三，腌制時加入，主要目的為保持鹵菜銷售期水分流失而引起的干、黑問題。復(fù)合磷酸鹽常見有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等，一般來說，多采用幾種混合使用效果更好（不同肉制品所適用的磷酸鹽種類不同）。鹵肉等保持水分不易流失，可起到保濕效果，使鹵肉在放上一兩天的情況下看上去仍然油光光，水潤潤，如剛出鍋一般。需要注意的是復(fù)合磷酸鹽是添加劑，一定要在規(guī)定的用量范圍內(nèi)使用。

    4、回鍋重新補(bǔ)水：

    如果以上保水的方法不管用，最直接的方法就是重新補(bǔ)水，把發(fā)干的鹵菜重新放入鹵水中侵泡吸收水分，需要注意兩點(diǎn)：時間控制在10分鐘左右，時間長了沒口感。最好配置一鍋顏色淺的白鹵水，使用原有的深色鹵水可能越泡越黑。附白鹵汁的調(diào)配技術(shù)（點(diǎn)擊藍(lán)色文字）：調(diào)配紅、黃、白鹵汁的三大技術(shù)技巧

    （二） 防止氧化：

    抗氧化劑主要作用就是防止肉中的血色素氧化變黑，造成肉的品質(zhì)下降。氧化劑的種類很多，作用的原理也不一樣，因?yàn)闆]必要就不展開講。抗氧化劑有人工合成的也有天然的，這些氧化劑分為油溶的和水溶的兩類，常見的有油溶的丁基大茴香醚、維生素E等；水溶的有維生素C等。

    熟食中最常用的抗氧化劑是異抗壞血酸鈉，它其實(shí)是氧清除劑，大量消耗食品中的氧氣，從而延緩氧化作用，添加量為肉基的千分之五，腌制時加入，也可放入鹵湯在起鍋時加入，而且溫度越低，效果越好。

    實(shí)際上，氧化過程是一直存在，考慮銷售的時間，我們可以一開始把顏色做淺一些，過一段時間恰好符合消費(fèi)需求的顏色，又不會發(fā)黑。

    （三） 色素掩蓋：

    實(shí)際上，氧化過程一直是存在的，我們只能減緩這個過程，還有一種比較可行的辦法就是用食用色素加以掩蓋，這里推薦幾種天然色素，豬肉、牛肉建議使用紅曲米等紅色素，禽肉制品推薦使用姜黃、黃梔子等黃色素。

    用來給鹵品上色的原料很多，如糖色、黃梔子、紅曲米、醬油、姜黃、紫草等，各有不同的效果。

    黃梔子用于著色，色澤深黃。常用于鹵雞爪、雞翅、豬臉肉等，一般與糖色混合使用。成色黃紅，極具食欲感。

    紅曲米是天然色素，其色澤暗紅，不夠鮮艷，若單獨(dú)使用，鹵品著色昏暗。因此，使用時也多與糖色混合使用。

    制鹵用醬油著色，需注意用量應(yīng)小，應(yīng)保持鹵湯顏色較淺為宜，鹵制時間不能過長，久鹵會導(dǎo)致成品顏色發(fā)黑。

    姜黃是黃姜的地下根莖部位，是黃咖喱配方的主要香辛料，在川鹵中有時也用于鹵品著色。紫草常用在煉制紅油時增加紅油的顏色，也可在油鹵中對鹵制品著色，同時有一定的保鮮防腐作用。

    （四） 紅光照射：

    在室內(nèi)可以用桔紅色的燈光照射鹵肉，室外建議用紅色的雨棚，這樣鹵肉看起來有淡紅色，至少鹵菜看起來不會感覺那么黑。

備注：添加劑使用請以最新版GB 2760為準(zhǔn)。