鹵菜發黑，這是一個困擾整個行業的難題，就這個問題咨詢我的人特別多，本期也要系統講一講，還是老套路，先分析原因，再找解決方法。

鹵水發黑的可能原因

    1、 鹵湯本身比較黑：如果鹵肉一出鍋顏色就比較深，可能有兩個原因，一是鹵料調料過多，這個好解決，減少醬油、糖色、蠔油、甜面醬以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量。如果使用老鹵膏建議使用鹵料包裝起來，這樣鹵水的顏色更清澈，調料就不容易沾附在鹵肉上。

    還有可能是使用鐵鍋或鐵勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料（如乙基麥芽酚等），會使鐵離子氧化發黑。這種情況，要么換鍋換工具要么換原料。

    2、 失水：鹵肉出鍋后，由于溫度高、濕度低、風吹或陽光照射，表面會失去一部分水分導致表面收縮，體積變小，顏色相應變深。如下圖，鹵牛肉的中間部分顏色比邊緣淺。

    3、 氧化：這是肉表面的蛋白質和其它物質脫水同時與空氣中的氧氣發生反應被氧化的結果。

    明白了這些可能的原因，我們所能做的就是減少水分丟失和減少肉表面與空氣接觸的機會，這樣護色就不難了。

如何護色

    （一） 減少水分喪失

    1、快速降溫：

    很多人不明白為什么老師傅把剛出鍋的鹵肉封上保鮮膜放在冰柜里，其實不僅是為了增加口感，而且是為了減少水分損失，鹵肉剛出鍋顏色雖然很好看，但是較高的溫度容易讓鹵菜肉水分持續散發，所以必須快速降溫，最簡單的方法就是冰柜冷凍，讓鹵肉溫度快速降至15度以下，鹵菜因此變干變黑的問題就可以大大緩解。銷售過程中如果有冷藏展示柜最好不過，如果隔離出來的售賣空間通過空調保持低溫也會有很好的效果。

    2、抹油和抹老鹵水：

    鹵肉從冰柜拿出來，銷售過程中水分依然損耗，這種水分的流失，會依然加大鹵菜肉變色的速度，有人抹油，有人封保鮮膜，其實都是可以的，但是對于溫度控制不到25度以下的銷售環境，效果并不大。抹油會油膩，最好用鹵油。封保鮮膜會影響鹵菜的視覺效果。可行的辦法是在鹵肉上淋上一些老鹵湯，老湯一涼就變成了皮凍，而且是比較硬的那種，里面的蛋白質和膠類物質比較多，能在鹵肉鹵貨的表面形成一層保護膜，來保護水分不那么快蒸發。但是如果不能控制銷售環境的溫度到25度以下，皮凍無法形成，這種方法不但無效，還會加速產品變味。

    附：刷油的技巧：

    首先是原料鹵好后要略微控湯，然后放入不銹鋼盤內擺好，取少許油脂在原料表面刷上薄薄一層，然后用保鮮膜將不銹鋼盤包好即可。

    注意事項：

    （1）油脂刷完后，不要急著封保鮮膜，要略微放置鹵貨，等降溫后再封膜，否則鹵料表面就會呈現無數的大塊斑跡，非常難看，影響菜肴的賣相。這個也是很多街邊小鹵菜攤做不好的原因，如果你有心下次去鹵菜攤的時候，可可以留意看看，特別是鴨、和鵝之類的大貨更明顯！你知道了這原因，下次在做的時候就可以避免。所以干貨經驗，就是你不知道的別人不肯告訴你的，有些方法別看簡單，但是沒人告訴你，也許你摸索半年，也不得其法！

    （2）封好保鮮膜之后，一定要用竹簽子在保鮮膜上插上一些小孔，方便鹵貨透氣。

    3、用磷酸鹽保水：

    在沒有加保濕劑的情況下，鹵肉出鍋裸放兩小時以上表皮就會因為失水發干、發黑。復合磷酸鹽是保水劑，添加量為肉基的千分之三，腌制時加入，主要目的為保持鹵菜銷售期水分流失而引起的干、黑問題。復合磷酸鹽常見有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等，一般來說，多采用幾種混合使用效果更好（不同肉制品所適用的磷酸鹽種類不同）。鹵肉等保持水分不易流失，可起到保濕效果，使鹵肉在放上一兩天的情況下看上去仍然油光光，水潤潤，如剛出鍋一般。需要注意的是復合磷酸鹽是添加劑，一定要在規定的用量范圍內使用。

    4、回鍋重新補水：

    如果以上保水的方法不管用，最直接的方法就是重新補水，把發干的鹵菜重新放入鹵水中侵泡吸收水分，需要注意兩點：時間控制在10分鐘左右，時間長了沒口感。最好配置一鍋顏色淺的白鹵水，使用原有的深色鹵水可能越泡越黑。附白鹵汁的調配技術（點擊藍色文字）：調配紅、黃、白鹵汁的三大技術技巧

    （二） 防止氧化：

    抗氧化劑主要作用就是防止肉中的血色素氧化變黑，造成肉的品質下降。氧化劑的種類很多，作用的原理也不一樣，因為沒必要就不展開講。抗氧化劑有人工合成的也有天然的，這些氧化劑分為油溶的和水溶的兩類，常見的有油溶的丁基大茴香醚、維生素E等；水溶的有維生素C等。

    熟食中最常用的抗氧化劑是異抗壞血酸鈉，它其實是氧清除劑，大量消耗食品中的氧氣，從而延緩氧化作用，添加量為肉基的千分之五，腌制時加入，也可放入鹵湯在起鍋時加入，而且溫度越低，效果越好。

    實際上，氧化過程是一直存在，考慮銷售的時間，我們可以一開始把顏色做淺一些，過一段時間恰好符合消費需求的顏色，又不會發黑。

    （三） 色素掩蓋：

    實際上，氧化過程一直是存在的，我們只能減緩這個過程，還有一種比較可行的辦法就是用食用色素加以掩蓋，這里推薦幾種天然色素，豬肉、牛肉建議使用紅曲米等紅色素，禽肉制品推薦使用姜黃、黃梔子等黃色素。

    用來給鹵品上色的原料很多，如糖色、黃梔子、紅曲米、醬油、姜黃、紫草等，各有不同的效果。

    黃梔子用于著色，色澤深黃。常用于鹵雞爪、雞翅、豬臉肉等，一般與糖色混合使用。成色黃紅，極具食欲感。

    紅曲米是天然色素，其色澤暗紅，不夠鮮艷，若單獨使用，鹵品著色昏暗。因此，使用時也多與糖色混合使用。

    制鹵用醬油著色，需注意用量應小，應保持鹵湯顏色較淺為宜，鹵制時間不能過長，久鹵會導致成品顏色發黑。

    姜黃是黃姜的地下根莖部位，是黃咖喱配方的主要香辛料，在川鹵中有時也用于鹵品著色。紫草常用在煉制紅油時增加紅油的顏色，也可在油鹵中對鹵制品著色，同時有一定的保鮮防腐作用。

    （四） 紅光照射：

    在室內可以用桔紅色的燈光照射鹵肉，室外建議用紅色的雨棚，這樣鹵肉看起來有淡紅色，至少鹵菜看起來不會感覺那么黑。

備注：添加劑使用請以最新版GB 2760為準。