產(chǎn)品配方設(shè)計是肉制品生產(chǎn)中一個非常重要的環(huán)節(jié)。在進(jìn)行肉制品配方設(shè)計之前要考慮以下四個基本原則：理化標(biāo)準(zhǔn)原則、感官標(biāo)準(zhǔn)（色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)或質(zhì)構(gòu)）原則、安全標(biāo)準(zhǔn)原則和成本原則。

一、必須以肉制品的產(chǎn)品質(zhì)量為依據(jù)

    不同質(zhì)量的肉制品對原料肉的要求是不一樣的，所以在進(jìn)行肉制品配方設(shè)計之前，必須明確產(chǎn)品的質(zhì)量及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，如果是中低檔產(chǎn)品，可以選用一般的原料肉，如果是生產(chǎn)高檔的肉制品，相應(yīng)的選用優(yōu)質(zhì)的原料肉。

    一般情況下，在進(jìn)行產(chǎn)品配方設(shè)計時，要明確產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中的理化標(biāo)準(zhǔn)，包括水分、蛋白質(zhì)、脂肪等指標(biāo)，以及各種非肉成分含量指標(biāo)。不同種類的肉制品，其質(zhì)量指標(biāo)是不一樣的，同一種肉制品不同級別其質(zhì)量指標(biāo)也是有區(qū)別的，這些都是在進(jìn)行肉制品配方設(shè)計之前必須明確的目標(biāo)。

    當(dāng)然，加工過程中的損失和損耗在配方設(shè)計時也要必須考慮，如蒸煮損失、加工損失等。凡是設(shè)計合理的肉制品配方，無論其使用的原料有多少種，都是以產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)的，這樣才能生產(chǎn)出符合質(zhì)量要求的產(chǎn)品。當(dāng)然在進(jìn)行肉制品配方時也要考慮色、香、味、形等這些定性指標(biāo)。它們也是決定產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素。

二、掌握原輔料的化學(xué)組成和加工特性

    在明確產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)后，就要開始進(jìn)行原輔料的選擇。原輔料中水分、蛋白質(zhì)、脂肪的含量將最終決定肉制品中水分、蛋白質(zhì)、脂肪的含量。所以，在進(jìn)行配方之前，要通過適當(dāng)?shù)臋z測手段確定所有原輔料的主要化學(xué)成分含量。在沒有條件的情況下，可以查閱當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)原輔料的化學(xué)成分表。掌握了這些指標(biāo)再進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐浔日{(diào)整就能夠得到符合質(zhì)量要求的產(chǎn)品。

    當(dāng)然，在考慮理化指標(biāo)符合產(chǎn)品質(zhì)量的同時，還必須要考慮各種原輔料的加工特性和使用限額。因為不同原料肉的顏色、保水性、凝膠特性、乳化特性和黏著力等都是不一樣的。它們將最終影響產(chǎn)品的色、香、味、形等感官品質(zhì)指標(biāo)。只有綜合考慮了這些因素，設(shè)計出的肉制品配方才是科學(xué)合理的。

三、合理使用各種添加劑

    在肉制品配方中，除了含肉成分，還含有大量的非肉成分，這些非肉成分在肉制品中起著重要作用，雖然它們的含量很低，但是在肉制品配方中不可缺少。

    常見的非肉成分有食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、磷酸鹽、大豆蛋白、卡拉膠等。這些添加劑對改善肉制品起著重要作用，但是它們的使用量受到限制和約束，必須符合我國食品添加劑使用國家標(biāo)準(zhǔn)。因為如果使用不當(dāng)不僅不會改善肉制品的品質(zhì)，甚至?xí)�影響產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。所以，在肉制品配方設(shè)計中，添加劑的使用和加工特性必須充分掌握和考慮。

四、保證產(chǎn)品色、香、味、形完美統(tǒng)一

    根據(jù)不同肉制品的特點，進(jìn)行必要的風(fēng)味調(diào)配，最終保證產(chǎn)品色、香、味、形完美統(tǒng)一。肉制品種類很多，主要分為中式肉制品和西式肉制品兩大類。

    色香味形都是描述肉制品的重要感官指標(biāo)，所以，在肉制品配方中，要考慮加入色素、香精香料等調(diào)味劑，來改善產(chǎn)品的感官品質(zhì)。

    通常在西式肉制品中使用香精香料和色素及品質(zhì)改良劑來改善產(chǎn)品的色、香、味、形；中式肉制品更注意色、香、味、形的完善，一般情況下，通過醬油、色素、味精、鹽和香辛料來改善感官品質(zhì)，所以，特別是對中式肉制品來說，調(diào)味料顯得尤為重要。很多不同種類肉制品的重要區(qū)別就在于調(diào)味。調(diào)味是在進(jìn)行配方設(shè)計中又一關(guān)系重要的因素。

    在這里還要強調(diào)的是，以上只是在肉制品配方中需要考慮的重要原則，在此原則的指導(dǎo)下，才能實現(xiàn)達(dá)到要求的肉制品配方，要想真正得到符合要求的肉制品，還需要相應(yīng)的加工技術(shù)和設(shè)備的支持，配方設(shè)計知識實現(xiàn)產(chǎn)品的第一步，同時是非常重要的一步，沒有相應(yīng)的生產(chǎn)工藝技術(shù)和設(shè)備的支持，同樣得不到符合產(chǎn)品理化要求的，安全衛(wèi)生、營養(yǎng)方便的肉制品。