摘要：肉制品是人類重要的營養(yǎng)物質(zhì)來源， 在肉制品加工過程中食鹽是常見且必需的調(diào)味料。傳統(tǒng)加工肉制品普遍含鹽量過高，過量的攝入食鹽也已經(jīng)被證實能引發(fā)一系列的心腦血管疾病，因此開發(fā)低鹽肉制品勢在必行。但是，直接減少食鹽添加量會對產(chǎn)品風味、口感、質(zhì)構和保質(zhì)期產(chǎn)生不利影響。因此，需要通過添加風味提升物、品質(zhì)改良劑等物質(zhì)并輔助以品質(zhì)改良加工技術來優(yōu)化產(chǎn)品品質(zhì)。本文論述了國內(nèi)外低鹽肉制品的研究現(xiàn)狀，闡述了降鹽技術（食鹽替代物、改變食鹽形態(tài)等）和品質(zhì)改良加工技術（腌制技術、超聲波技術、超高壓技術等）在肉制品中應用研究進展，指出其研發(fā)中存在的主要問題，并對其未來的發(fā)展前景進行展望，為低鹽肉制品研發(fā)提供理論借鑒和參考。

一、引言

    《書·說命下》中有云:“若作和羹，而惟鹽梅”。鹽是最常用的咸味劑，在肉制品的生產(chǎn)加工中有著不可或缺的作用。食鹽在肉制品中的作用主要體現(xiàn)在抑制微生物增殖、形成特征性風味、提高肉制品的粘結性及持水性、促進蛋白質(zhì)的溶解、助色作用等方面。適量食鹽攝入也是維持人體生命活動所必需。食鹽中99%的化學成分是氯化鈉，其進入人體后，氯離子參與合成胃酸、修飾咸味，使肌原纖維蛋白發(fā)揮其加工功能特性，鈉離子起到維持人體細胞滲透壓、調(diào)節(jié)酸堿平衡等作用。

    如今，人們的食鹽攝入量普遍超標，過多攝入食鹽會誘發(fā)多種疾病，嚴重影響人體健康。改變高鹽飲食習慣已經(jīng)成為全世界人們關注的話題， 2009年第5個世界高血壓日的主題即“鹽與高血壓”，旨在全世界范圍內(nèi)提倡低鹽飲食。《中國居民膳食指南（2007）》中明確指出成人日均攝鹽量為6g，孩子日均攝鹽量在2～6g之間。國內(nèi)外肉制品行業(yè)也在積極采取降鹽措施， 但貿(mào)然減少食鹽用量或使用鹽替代物，會使產(chǎn)品風味、品質(zhì)變差。

    本文綜述了幾種降鹽方法并利用協(xié)同作用、風味提升物質(zhì)和品質(zhì)改良劑補償降低鹽含量所帶來的負面影響。輔以品質(zhì)改良加工工藝，使產(chǎn)品的風味、質(zhì)構得以改善， 為研發(fā)出滿足人類健康需求的低鹽肉制品提供理論指導。

二、降鹽技術研究進展

    降低肉制品中食鹽含量，最直接的方法就是減少食鹽的添加量。本段綜述了氯化鈉替代物、優(yōu)化食鹽物理形態(tài)的方法來減少食鹽的添加量。但所得產(chǎn)品口感粗糙、有異味、風味下降等問題也日漸凸顯出來，利用風味增強劑和品質(zhì)改良劑， 則可以彌補制品品質(zhì)上的變化，能掩飾異味，增強咸味感覺。

2.1 氯化鈉替代物

2.1.1 氯化鉀及其混合鹽

    氯化鉀與氯化鈉具有相似的理化特性，許多人特別是高血壓患者經(jīng)常處于鉀低鈉高的狀態(tài)，因此給人體補充鉀而減少鈉顯然是防治高血壓的一種有益方法。氯化鉀還有抑制微生物生長的作用， 但是單獨使用氯化鉀會使肉制品呈現(xiàn)苦味和澀味，從而限制了氯化鉀的使用。因此，利用氯化鉀及其混合鹽來替代氯化鈉的研究一直備受國內(nèi)外學者關注。

    Horita等用KCl、MgCl2、CaCl2以不同比例部分替代意大利生熏香腸中NaCl，發(fā)現(xiàn)用25%CaCl2和25%KCl替代50%NaCl的產(chǎn)品表現(xiàn)出很好的感官特性，但香腸的質(zhì)構特性都有一定程度下降；用25%MgCl2 25%KCl替代50%NaCl的產(chǎn)品表現(xiàn)出最好的乳化穩(wěn)定性，但風味最差。也有研究發(fā)現(xiàn)25%～40%的鹽替代對產(chǎn)品的風味影響不大。馬飛研究發(fā)現(xiàn)CaCl2對蛋白凝膠的保水性、硬度以及彈性有顯著的影響。

    利用鉀鹽及其混合鹽來降低肉制品中鹽含量，首先一定要了解其最適配比，這樣才能保證低鹽肉制品的感官、質(zhì)構等品質(zhì)特性。并且鉀鹽、鎂鹽和鈣鹽等都有其各自的不足之處，會對產(chǎn)品特性產(chǎn)生負面的影響， 需要進一步研究。

2.1.2 磷酸鹽

    磷酸鹽不僅可以作為食品配料還可以作為鈉鹽替代物廣泛應用于肉制品加工過程中。Ruusunen等研究發(fā)現(xiàn)磷酸鹽能提高香腸的保水性、嫩度等蛋白凝膠特性，降低蒸煮損失。研究發(fā)現(xiàn)磷酸鹽的使用能降低肉制品中NaCl含量，雖然有些磷酸鹽也含有鈉，但鈉含量相對于食鹽低很多。Ruusunen等還指出加入磷酸鹽能使火腿中食鹽的使用量降低為1.0%～1.4%，而用磷酸鉀鹽替換磷酸鈉鹽將使鈉含量進一步降低。值得注意的是，磷酸鹽雖能降低鈉含量并提高肉的持水性，保證肉的嫩度和風味，但有學者發(fā)現(xiàn)過量使用磷酸鹽不僅會產(chǎn)生不愉快的金屬氣味，導致組織結構粗糙，過多的攝入磷酸鹽對人體也有一定的危害性，因此需要按國家標準來控制磷酸鹽添加量。

2.1.3 乳酸鹽

    乳酸是自然界分布最廣泛的有機酸 也是食品工業(yè)中最早使用的天然有機酸之一。如今乳酸及其鹽類在食品工業(yè)中的應用日益增多。乳酸鹽不僅可以作為天然防腐劑來抑制微生物的生長，延長肉制品保質(zhì)期，而且可用于替代NaCl來降低肉制品食鹽含量。

    Choi等研究發(fā)現(xiàn)，法蘭克福香腸采用30%的乳酸鉀和10%的抗壞血酸鈣替代食鹽后，品質(zhì)與傳統(tǒng)配方香腸沒有明顯差異；Fulladosa等將乳酸鉀添加于干腌火腿中，發(fā)現(xiàn)鈉含量降低的同時火腿中風味、質(zhì)構特性以及微生物水平并沒有明顯改變。Guàrdia等用KCl與乳酸鉀混合物替代了發(fā)酵香腸中50%的NaCl，研究發(fā)現(xiàn)乳酸鈣也能作為鈉鹽替代物，并能改善肉制品的品質(zhì)。詹昌玲等用乳酸鈣部分替代NaCl用于鴨肉干中，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品的硬度和咀嚼性得到顯著提高；Kim等研究發(fā)現(xiàn)乳酸鈣能夠提高新鮮牛肉的抗氧化能力，從而改善了新鮮牛肉顏色的穩(wěn)定性， 同時通過提升煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（nicotinamide adenine dinucleotide， NADH）濃度增加了肌紅蛋白的活性。現(xiàn)今乳酸鹽已被廣泛應用于低鹽肉制品生產(chǎn)中作為食鹽替代物， 同時它還能保證肉制品的質(zhì)量和色澤， 具有很大的開發(fā)潛能。

2.2 改變食鹽形態(tài)

    改變食鹽形態(tài)旨在減少食鹽用量且消費者察覺不出產(chǎn)品的咸味有變化。研究發(fā)現(xiàn)不同的晶體結構導致同樣添加量的鹽產(chǎn)生不同強度的咸味，通過改變晶體形態(tài)（片狀或顆粒狀）可增強食鹽咸味，以達到減少肉制品中食鹽添加量的效果。有研究表明在肉制品中，相較于片狀食鹽，顆粒狀的食鹽咸度更高，并且使用片狀食鹽后能提高產(chǎn)品的出品率，有利于制品的感官和質(zhì)構特性。食鹽的晶粒大小、形狀、密度及表面積對食鹽的咸度均有影響，溶解速度越快， 越容易被味覺器官感知。新型食鹽的前景十分廣闊，也越來越受到國內(nèi)外研究學者的重視。

2.3 協(xié)同作用減少食鹽使用

    在肉制品加工過程中白酒和中藥材是必不可少的調(diào)味料，這些物質(zhì)與食鹽協(xié)同作用既能減少食鹽使用量還可以掩蓋食鹽替代物產(chǎn)生的苦味，對肉制品的風味和品質(zhì)有著決定性作用。

2.3.1 乙醇與食鹽協(xié)同作用

    在我國，白酒常被添加在食品中來提味，而且一定濃度的乙醇含量可以抑制微生物的生長。研究表明，10%的食鹽和5%～7%的乙醇協(xié)同作用可以生產(chǎn)出品質(zhì)風味俱佳的低鹽醬油；添加25%的乙醇能使腐乳中的含鹽量降低到3.25%。Chiou等研究了乙醇在日本豆醬中的作用，認為5%的食鹽與7.5%的乙醇協(xié)同作用，發(fā)酵8周后可以得到與商業(yè)產(chǎn)品一樣的風味和品質(zhì)。因此，適量濃度的乙醇溶液能防腐抑菌并降低含鹽量，改善肉制品的風味和品質(zhì)。

2.3.2 中藥材與食鹽協(xié)同作用

    生姜是常用天然的食品調(diào)味品，也是中藥，具有解毒和保護胃黏膜細胞的作用，所以在某些食品的保存和維護人類健康方面具有一定意義和實用價值。關洪全等在鹽腌黃瓜中發(fā)現(xiàn)5%食鹽與10%生姜協(xié)同作用的防腐效果約為單純食鹽的2倍。結果表明，生姜能與食鹽協(xié)同起到防腐的作用， 來降低食鹽的用量。另外，食鹽與紫蘇葉、八重櫻花葉等也具有協(xié)同抗菌的作用。

2.4 風味提升物質(zhì)

    風味提升物質(zhì)與鈉鹽一起使用可以強化人體味覺感受。其主要機制是通過風味物質(zhì)來激活口腔和舌上的味覺受體，從而彌補鈉鹽添加量減少引起咸味下降的缺點或者起到掩蔽作用。

    目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的風味物質(zhì)有肽、核苷酸分解物、酵母提取物、以及氨基酸等。Bastianello等采用氯化鉀替代50%食鹽制作發(fā)酵香腸，研究發(fā)現(xiàn)發(fā)酵香腸中有明顯苦味， 但添加賴氨酸、肌苷酸二鈉、鳥苷酸二鈉等風味增強劑后，氯化鉀的苦味消失。由此，添加核苷酸類物質(zhì)可以改善氯化鉀濃度過高時給產(chǎn)品風味帶來的負面影響。Campagnol等也得出了類似的結論。日本Kohjin 有限公司的Aromild酵母提取液含有氨基酸、核苷酸等成分，其可以部分代替食鹽并能抑制異味，對食品加工起到很大的作用。近年來，還有研究表明賴氨酸和精氨酸等氨基酸在新型低鈉、低磷肉制品的開發(fā)中具有潛在的應用價值。Dos-Santos等研究用肌苷酸二鈉、牛磺酸、賴氨酸和谷氨酸鈉混合物與KCl協(xié)同作用能夠使香腸的感官品質(zhì)得以提高；Zhang等研究表明用賴氨酸和組氨酸混合物部分替代鈉鹽添加于腌制豬肉中，發(fā)現(xiàn)其具有抑制脂肪氧化的作用。王仕鈺等研究發(fā)現(xiàn)L-蘋果酸、琥珀酸、檸檬酸、富馬酸等有機酸味劑具有增咸和掩蓋苦味的作用，其中添加有1.6%L-蘋果酸效果顯著，綜合口感較優(yōu)。

    另外，還有研究指出揮發(fā)性的氣味物質(zhì)也會影響人對咸味的感知，這是由于氣味和味覺存在交互效。如沙丁魚氣味成分能增強咸味感覺，而胡蘿卜氣味成分能降低咸味感覺，在食鹽溶液中加入少量食醋能夠降低鹽的咸味。Batenburg等研究發(fā)現(xiàn)咸味氣味物質(zhì)提高咸味感的同時還能掩飾異味，有利于削弱鹽替代物所帶來的負面風味。風味提升物質(zhì)種類復雜多樣，而且相互之間有較強的協(xié)同增效作用，但部分風味物質(zhì)提取過程成本過高，不能應用于大型肉制品生產(chǎn)過程中，具有局限性。

2.5 品質(zhì)改良劑

    品質(zhì)改良劑是指能夠改良產(chǎn)品品質(zhì)及性能的物質(zhì)。在肉制品加工過程中，品質(zhì)改良劑既能補償由于食鹽使用量減少而導致產(chǎn)品品質(zhì)的下降，又能降低產(chǎn)品蒸煮損失， 因此被廣泛應用于肉制品中。目前，應用于肉制品中的品質(zhì)改良劑有膠體類物質(zhì)、糖醇類物質(zhì)、海藻類物質(zhì)和酶。

2.5.1 膠體類物質(zhì)

    在肉制品加工中使用的親水膠體物質(zhì)，如海藻酸鈉、卡拉膠等，能夠與肌肉蛋白相互作用形成網(wǎng)狀結構，從而提高產(chǎn)品的保水性。楊園媛等研究發(fā)現(xiàn)，當魔芋膠、卡拉膠、氯化鉀3者按一定比例進行復配時，可以降低豬肉脯的失水率，提高產(chǎn)品的持水性并改善產(chǎn)品質(zhì)構。Pappa等發(fā)現(xiàn)果膠能改善含鹽量1.3%低鹽低脂法蘭克福香腸的質(zhì)構。Totosaus等研究發(fā)現(xiàn)MgCl2和結冷膠的聯(lián)合使用能改善肉糜的保水性和凝膠特性的同時有效補償?shù)望}低脂引起的品質(zhì)變劣。Jimenez等研究低鹽低脂法蘭克福香腸，加入魔芋膠以降低脂肪含量，魔芋膠與海藻膠混合使用能降低香腸中的食鹽含量，蒸煮損失、乳化穩(wěn)定性和感官特性也會發(fā)生變化。膠體類物質(zhì)應用很廣泛，肉制品中經(jīng)常使用的鹽類物質(zhì)，如氯化鈉、碳酸氫鈉等都能與膠體類物質(zhì)聯(lián)合使用，用于改善提高肉制品的品質(zhì)。

2.5.2 糖醇類物質(zhì)

    一些糖醇物質(zhì)，例如山梨糖醇、甘露醇、丙二醇、丙三醇等具有大量的羥基結構， 這些羥基可以通過氫鍵與肉中水分相結合，來提高產(chǎn)品的持水性并降低體系的水分活度。王秀芝等在羅非魚干燥前使用3%丙二醇、5%丙三醇、1%氯化鈉及3%乙醇混合添加劑對其浸泡，結果發(fā)現(xiàn)羅非魚的感官品質(zhì)沒有發(fā)生改變，產(chǎn)品的水分活度降低。史春娟在發(fā)酵香腸添加山梨糖醇，發(fā)現(xiàn)山梨糖醇與蔗糖、木糖醇、葡萄糖相比，降低水分活度的能力更強，并且添加山梨糖醇后， 蛋白降解程度降低且未對發(fā)酵香腸的風味產(chǎn)生不利影響。因此，糖醇類物質(zhì)可以減小降低食鹽對肉制品品質(zhì)所帶來的負面影響， 滿足消費者的需求，提高生產(chǎn)者的效益，具有一定的實用價值。

2.5.3 海藻類物質(zhì)

    海藻是在肉制品工業(yè)中應用相對成熟的一類鈉鹽替代物。海藻鹽漸漸被人們所熟知，添加海藻除了可以提高肉制品的營養(yǎng)價值外，還可以解決低鹽肉制品持水力降低等問題。在肉制品加工中，研究者已經(jīng)添加鼠尾藻或石花菜到漢堡的牛肉餅中，或將海藻、裙帶菜和紫菜添加到豬肉凝膠系統(tǒng)中，用于提高產(chǎn)品的持水力。研究發(fā)現(xiàn)，許多海藻中含有海藻酸，海藻酸在體內(nèi)可以大量地與鈉離子結合，將其牢牢包裹直到排出體外，海藻類物質(zhì)除了可以補充鉀和清除多余的鈉外，對人體還有很多好處。

2.5.4 酶

    谷氨酰胺轉氨酶（glutamine transaminase， TG酶）在肉制品加工過程中能增強蛋白質(zhì)的性能、凝膠能力以及持水性，使產(chǎn)品特有的質(zhì)地和口感得以提高。因此國內(nèi)外研究學者鑒于谷氨酰胺轉氨酶能夠對蛋白質(zhì)進行改良并能作為食鹽替代物來彌補氯化鈉減少給產(chǎn)品品質(zhì)帶來的缺陷，而將其應用到肉制品加工過程中，以期待提高肉制品的質(zhì)量、產(chǎn)率和風味。Tseng等研究發(fā)現(xiàn)在雞肉丸中添加1%TG酶后，食鹽含量降低到1%，雞肉丸的保水性提高。Hong等在豬肉肌纖維蛋白中添加TG酶后，所得結果與Tseng等的研究基本一致。TG酶還可以完全替代磷酸鹽，如火腿中不添加磷酸鹽的情況下，添加0.24%TG酶，其品質(zhì)還能有所提升。Cofrades等在低鹽重組禽肉制品中加入TG酶，水的結合性能不受影響，結果表明，使用TG酶能夠增加產(chǎn)品的硬度、彈性和咀嚼性；使水和脂肪能夠更好地結合，從而增強乳化穩(wěn)定性，減少蒸煮損失。還有研究發(fā)現(xiàn)將TG酶與超高壓技術結合，品質(zhì)改善的效果則更加明顯。TG酶已經(jīng)被廣泛應用在肉制品行業(yè)中，用于改善產(chǎn)品質(zhì)構，提升風味。

三、品質(zhì)改良加工技術

    采用現(xiàn)代高新技術實現(xiàn)生產(chǎn)的現(xiàn)代化，不斷地提升工藝技術水平，是繼承、發(fā)揚傳統(tǒng)食品的主要發(fā)展方向。在生產(chǎn)肉制品過程中也同樣需要一定的品質(zhì)改良加工技術如改進腌制技術、超聲波技術、超高壓處理技術等來減少腌制用鹽量并降低食鹽用量減少所帶來的負面影響。

3.1 改進腌制技術

    傳統(tǒng)腌制技術一般通過大量使用食鹽使產(chǎn)品在高滲透壓作用下失水來達到延長貯藏期的目的，這嚴重影響產(chǎn)品的口感而且對消費者健康極其不利。竺尚武等采用有機酸涂膜的方法， 使產(chǎn)品的鹽含量控制在5%～7%左右，發(fā)酵20d不腐敗并且具有干腌火腿的風味。杜艷等采取注射腌制、添加抑菌劑和控溫控濕腌制相結合的方法，使低鹽塊狀火腿鹽含量降到5%～6%，但因成熟期短，與傳統(tǒng)火腿相比風味有一定差距。孫元賓等采用真空動態(tài)腌制法來開發(fā)低鹽腌菜，腌制溫度20℃、真空度85kPa、動態(tài)真空腌制機攪拌轉速為1r/min、食鹽水溶液濃度為2%。結果表明，真空動態(tài)腌制產(chǎn)品的可食性、感官品質(zhì)、食用營養(yǎng)性及安全性均優(yōu)于傳統(tǒng)腌制法且加工周期短適合工業(yè)化生產(chǎn)。陳松等通過對腌制過程中各工序溫度濕度的控制，減少了腌制用鹽量，使成品鹽含量降低了50%，但該火腿在風味、貯藏性方面，優(yōu)于傳統(tǒng)火腿。以上研究表明不同的腌制技術，能縮短腌制時間并降低食鹽用量，且肉制品的感官和質(zhì)構特性不受影響。

3.2 超高壓處理技術

    近年來研究人員十分重視非熱加工技術在肉品工業(yè)中的應用。超高壓處理技術克服了熱加工技術的缺點，根據(jù)Sikes等研究它可以顯著改變?nèi)獾姆肿咏M成，增強肉凝膠的穩(wěn)定性，修改蛋白質(zhì)、多糖等生物大分子的質(zhì)構，因此可以達到用少量的鹽來保持肉品持水力和改善質(zhì)地的目的。楊志強等在研發(fā)低鹽腌菜發(fā)現(xiàn)，2次超高壓處理，降低了食鹽的使用量和亞硝酸鹽的含量，避免維生素損失，延長保質(zhì)期。王元等發(fā)現(xiàn)200MPa處理條件下，重組復合肉干質(zhì)構、感官品質(zhì)得到改善，揮發(fā)性風味化合物也有所提升。雖然，高壓處理技術會對產(chǎn)品的色澤、嫩度和保質(zhì)期有影響，需要嚴格控制超高壓的強度，但超高壓食品具有營養(yǎng)成分損失少、安全衛(wèi)生的特點，在肉制品加工儲藏過程中具有很好應用前景。

3.3 超聲波技術

    超聲波在肉制品中的應用還在探索階段，技術不是很成熟但具有很好的應用價值。李斌研究發(fā)現(xiàn)超聲波各參數(shù)條件如聲功率強度、處理時間、處理溫度對鰱魚糜凝膠性能均有不同程度的影響。超聲波技術具有破壞肌肉組織原有結構的作用，從而可以改變?nèi)庵破返臐B透壓，讓腌制劑更充分快速的進入肌肉組織當中。蔡華珍等研究利用超聲波技術加工低鹽咸肉，能夠縮短腌制時間降低鹽用量并且成品感官品質(zhì)沒有變化。此外，還有學者提出將超聲波腌制和注射腌制，超聲波嫩化和化學嫩化、超聲波殺菌和熱殺菌等相結合，將會達到很好的作用效果，但仍有待于研究，具有挑戰(zhàn)性。目前，應用超聲波技術幫助減少肉制品中鹽分的相關研究較少，但超聲波降鹽技術前景廣闊，有望成為國內(nèi)外學者研究的熱點。

3.4 攪打技術

    攪打技術采用轉速較低（200r/min）的帶保溫套筒的打漿機，持續(xù)同向攪打肉糜，由于轉速低且外筒中有冰塊降溫，因此蛋白不會因溫度過高而發(fā)生變性，這種技術生產(chǎn)的貢丸含鹽量可以減少到1%，且品質(zhì)優(yōu)于傳統(tǒng)2%食鹽含量的貢丸。目前相關研究較少，有待于進一步探索。

四、存在問題與展望

    在肉制品加工過程中降低食鹽含量一直是國內(nèi)外學者的研究熱點，而降鹽技術和品質(zhì)改良加工技術在食品中應用存在的問題也日益凸顯，存在的主要問題包括: （1）僅用單一食鹽替代物，會使產(chǎn)品出現(xiàn)苦味、澀味、組織疏松等品質(zhì)問題；（2）用混合鹽替代物時需知道各組分間的最適比例， 才能達到理想的替代鹽的效果；（3）在改變食鹽形態(tài)方面，開發(fā)難度大，成本高且需要先進的技術支撐；（4）添加品質(zhì)改良劑、風味提升物來補償肉制品品質(zhì)上的缺陷，但同時也應考慮二者對產(chǎn)品味道、顏色、香氣等不利影響，并且要對人體無害，成本不宜過高；（5）腌制技術、超高壓技術等對肉類各種成分的影響還有待于進一步深入研究和探索。

    隨著科學技術的提高，對肉制品研究不斷在完善，許多國家都正在采取措施來減少鈉的攝入量，但僅用單一技術其功能片面有局限性，應采用協(xié)同的方式將多種技術結合起來。有望通過降鹽技術輔以品質(zhì)改良加工技術，對低鹽肉制品色澤、風味、質(zhì)構、保質(zhì)期等因素的研究進一步深入和完善。人們的生活水平提高，對高蛋白、低鹽、低脂功能性食品需求量日益增大，低鹽肉制品以安全健康為出發(fā)點憑借其特有的風味和均衡的營養(yǎng)一直深受消費者的喜歡，具有廣闊的市場前景。