烤肉制品對設(shè)備、工藝要求較嚴(yán)，但因各公司設(shè)備、技術(shù)、工藝操作問題，常會產(chǎn)生一系列質(zhì)量問題，現(xiàn)將實際生產(chǎn)中常遇到質(zhì)量問題分析探討如下。

    1、生產(chǎn)出庫2～3天出水，有的甚至抽完真空即出水

    ①滾揉工藝不合理，時間過短。

    ②肉解凍過度，注射鹽水溫度過高，再加上滾揉間溫度不能控制，造成肉蛋白過早變性。

    ③手動注射機(jī)注射，造成注射不均勻，局部肉鹽水未能注射到，而其中的鹽、磷酸鹽等添加劑無法發(fā)揮作用。

    ④鹽水注射機(jī)針眼有細(xì)肉絲、筋堵塞，鹽水無法通過針眼注射到肉中，其中的添加劑無法發(fā)揮作用，而這種質(zhì)量問題最為常見，這就是為什么同批產(chǎn)品大部分正常而極少產(chǎn)品出水，口感差，也即所謂的明顯個體差異。

    2、口感較差

    除去上述原因外，添加劑也是很關(guān)鍵的問題，尤其是不同廠家的腌制劑，在較高出品率的情況下，結(jié)果有非常明顯的區(qū)別，廠家在選用腌制劑時應(yīng)先試驗比較后再用，另外出品率越高口感越差，特別是通脊肉最為明顯，一般不高于140％為宜。

    3、滾揉結(jié)束后肉塊表面有氣泡

    主要是滾揉機(jī)未能抽真空、機(jī)口密封圈漏氣或真空泵不正常儀表顯示不準(zhǔn)確，將殘留空氣打入含有較高濃度卡拉膠、滾出的蛋白等物中而不能逸出。

    4、成品切片上能看到小孔眼

    主要是注射后期鹽水過少或因肉量少而配鹽水較少，達(dá)不到鹽水注射機(jī)的最少循環(huán)量，而將空氣打入，這時可以聽到機(jī)器的非正常音。

    5、烤肉外觀色澤較差

    可以在肉料入滾揉機(jī)后加入部分色素，經(jīng)煙熏即能上色，也可用土爐上色，但土爐溫度必須達(dá)到了120度以上，土爐所上顏色好看，且不易褪色，現(xiàn)不少廠家采用土爐上色。

    從以上可以看出，鹽水注射機(jī)的正確使用，對于成品出品率、口感、保水性有極其重要的作用，而且對于像以大連煙熏火腿為代表的大塊重組火腿也有同樣的作用。當(dāng)然，對于此類產(chǎn)品用全自動注射機(jī)注射效果較好，可以避免了許多人為因素造成的影響，而這些因素確確實實對產(chǎn)品質(zhì)量造成根本性的影響，全自動注射機(jī)就減少了很多人為因素的消極作用，較大程度保持了產(chǎn)品均一性，且班次產(chǎn)量較大，大大提高了勞動效率。

    對于豬Ⅳ做成的烤肉，因肉組織緊密，水分含量相對通脊來說較小，其滾揉速度可以加快，總時間可以縮短，而對于通脊來說，合理的工藝設(shè)定對于正品率非常重要。一般來說成品水分含量66％～70％左右、有一定嫩度的烤肉口感較好。

    另外，近年來較流行的烤鴨胸也屬此類，它風(fēng)味較好，出品率超低，出140％后，口感、香味都比較差，與烤豬肉除配方區(qū)別較大外，工藝也有一定區(qū)別，總滾揉時間約為7h，每分鐘7轉(zhuǎn)，滾揉40min，間歇20min，否則皮肉易分離，蒸煮時間為83℃、50min～60min，可以真空包裝、散裝或簡裝出售。

    總之，對于烤肉制品，嚴(yán)格按HACCP體系生產(chǎn)，嚴(yán)格工藝控制，包括鹽水溫度、注射針的通暢、進(jìn)水閥門的調(diào)節(jié)，特別是清洗、消毒等等措施，對于產(chǎn)成品保質(zhì)期有著重大影響。