古井燒鵝是新會特產，名揚四海。因其色澤金黃、皮脆汁美、肉香甘甜等特點，深受食客喜愛。燒鵝選料以廣東出產的優質鵝種烏鬃鵝為佳。此鵝生長期短，體型適中，肉厚骨小，肥腴鮮美，是制作燒鵝的絕佳原料。

一、古井燒鵝制作工藝

    古井燒鵝是廣東菜中的一道傳統名菜，它以品質優良的烏鬃鵝為原料，經過選料、宰殺、填料、吹氣、涂料、燙皮、晾掛、烤制等工序制成，加工中其主要的制作工藝如下：

    1、原料

    制作古井燒鵝通常選用烏鬃鵝，此鵝生長期短，體型適中，肉厚骨小，是制作燒鵝的絕佳原料。通常將選好的鵝苗放在指定鵝場飼養，每日吃谷米，放養到50天才用來燒。長成的烏鬃鵝從頭頂到背部有一條黑色絨毛帶，其嘴黑、毛黑、腳黑、頭細、頸細、骨細，50日約重3.5kg，此時肉甜汁多。

    2、宰殺

    將鵝宰殺后褪毛洗凈，去毛不要破皮，從肛門開口掏出內臟，斬去鵝掌和翅尖，去掌不要過鴨膝蓋，然后用清水將鵝的腹腔沖洗干凈，要求做到鵝體表面無瘀血及傷痕。

    3、調味

    古井燒鵝味汁的制作：用蒜蓉、姜末、食鹽、白糖、料酒、味精、五香粉等調勻，制成味汁。古井燒鵝皮水的制作：將蜂蜜、白糖等調勻，制成皮水。

    4、制胚

    將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔，用鵝尾針封口，使味汁不漏出，再將鵝體平放一段時間，使湯汁均勻浸漬腹腔。然后將鵝頭部向上，從頸部放血處充氣至鵝體鼓漲，將空氣慢慢打入鵝體皮下組織與結締組織之間使之充滿，但是充氣不宜充過滿，打氣后不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕，這樣可使烤出來的鵝皮平整滑嫩。

    5、燙皮

    將處理好的鵝體放入開水中燙皮，要翻轉鵝身，至鵝身表皮收緊變色，然后再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降溫。再用脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，翅膀下面多刷下，否則烤出來的鵝體表皮色澤不一致，用皮水上色后把鵝體掛在陰涼通風處晾干。

    6、燒烤

    制作古井燒鵝選用荔枝木燒制鵝肉，木材的清香滲入鵝肉，增添了鵝肉的美味。將晾干的鵝體掛入烤爐中，先用文火燒20min，待鵝身基本無水氣后，將烤爐內溫度升至200℃，繼續烤制，并不停翻動直至烤熟，最后將鵝胸部轉向火口繼續烤制約25min，即可出爐。為了讓鵝體的表皮光滑油亮，可在燒制的過程中，在鵝的表皮刷幾次香油。

    7、產品特點

    燒制出來的古井燒鵝，鵝體飽滿，色澤金紅，且腹含鹵汁，入味均勻，滋味醇厚。將燒制好的鵝體斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點。

二、古井燒鵝家常做法概要：

    1）將鵝宰殺褪毛后，在沒開肚之前把鵝充氣壯身，便其皮與肉分離。

    2）用鋒利的尖刀輕輕劃開鵝皮開肚，刀口豎直干脆，大概8厘米長。用手沿著內臟的邊沿插到內臟的底端，將內臟握在手中。

    3）輕輕取出所有內臟，鵝肺、食管、喉管，用剪刀輔助剪斷。在鵝的屁股處還有一截帶毒的小淋巴，務必除去。然后反復清洗干凈鵝的內腔。

    4）按適當尺寸砍去鵝腳，砍去鵝翼尖。

    5）再次清洗干凈，準備好芫荽，肉蔥，姜片，蒜蓉，鵝尾針，燒臘鉤。

    6）用燒鵝料拌擦鵝內腔，直至涂抹均勻整個內腔。將芫荽，肉蔥，姜片，蒜蓉等逐個放入鵝的內腔反復拌擦。

    7）用鵝尾針把其開口處縫好，一般采用“之”字縫法。最后收口處要縫緊，保證其不漏氣、不漏水。

    8）把鵝全身淋上皮水，用燒臘鉤從兩個翼的底端鉤緊。

    9）用氣泵再次給鵝充氣，使其皮肉再次分離，把充完氣的鵝的脖子和頭彎進燒臘鉤的圓圈內。

    10）放在通風處吹干水分，用風扇吹干也可。

    11）給烤爐點好火，預熱烤爐，等待火勢穩定，將晾干的鵝掛入烤爐里，蓋上蓋子，開始燒鵝。

    12）用穩定的炭火燒約50分鐘后，開蓋出爐即可。

注意事項：

    1、燒到15分鐘時要時刻通過烤爐蓋上的觀察小孔，觀察燒鵝的著色情況，但以上規定的時間不是絕對的，因為著色的程度和熟透的時間跟鵝的大小、皮水的滲透情況等因素都有關。燒至鵝身呈美觀的紅色，鵝眼突起為熟。

    2、應選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無瘀血及傷痕。

    3、打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過滿。且打氣后不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。

    4、刷脆皮水時要刷得均勻，否則鵝烤出來后表皮色澤不一致。

    5、掛入爐中烤制時，一定要掌握好火候，且要將鵝在爐中轉動幾次，亦可使用自動轉爐，使之受熱均勻。


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    1）古井燒鵝的由來

    關于古井燒鵝的由來，還有一個故事：700多年前，新會崖門發生了一場改朝換代的宋元大海戰，大戰結束后，一位在南宋宮廷里負責制作燒鵝的廚師，帶著女兒逃難到銀洲湖西岸的仙洞村。廚師在仙洞村開了一間燒鵝店，憑著宮廷秘制燒鵝的高超手藝，把鵝燒得色香味俱全，很快便名揚遠近數十里，生意特別好。后來廚師的女兒長大了，嫁到銀洲湖東岸的古井，也把父親秘制燒鵝的手藝帶到了古井，古井燒鵝由此而起，并代代相傳到今天。如今，由于年代久遠，誰是廚師女兒的直系徒弟，已經無從考證。

    2）獨特的制作工藝

    古井燒鵝的制作有其獨特之處，從選鵝到燒鵝都很講究。鵝每年有兩造，古井燒鵝常用的鵝種是每年春季清明和秋季重陽節前后一個半月的鵝苗，并且要在本地魚塘里養至三四個月大，約重7斤，這種鵝叫“烏鬃鵝”，不受污染，肉質最好。需要注意的是，鵝不能養得太大，否則燒出來的肉質會老，口感不夠嫩滑。

    燒鵝的時候，要先用節醋涂抹鵝身，待鵝身晾干后，再采用傳統的生抽王混合砂糖、鹽、酒、蒜茸、五香粉以及其他不得外傳的獨門秘方等為醬料，塞入鵝肚內，用繩扎緊，并以麥芽糖涂抹鵝身后，才能將鵝掛入熱爐內燒。燒的時候要注意火力均勻，并且一定要用當地產的荔枝木來燒，這樣燒出來的鵝吃起來才會有荔枝的香味。