雖然在過去的幾十年里，人們研究了許多新興的保鮮保藏技術，冷凍保藏仍然是目前為止肉制品貯運保鮮的最主要方式之一，在肉及肉制品進出口貿(mào)易安全保證方面起著極其重要的作用。冷凍肉是現(xiàn)代肉及肉制品加工中國家調節(jié)肉食品市場的重要產(chǎn)品，也是市場流通的主要形態(tài)。原料肉的品質對于肉制品的食用和加工品質都有重要影響，優(yōu)質的原料是優(yōu)質產(chǎn)品品質和企業(yè)獲得最佳經(jīng)濟效益的重要保障。

    雖然在低溫條件下微生物和酶活性受到抑制，但是肌肉品質的劣變，如質構、色澤、風味等的變化是不可避免的。肌肉品質的劣化不僅使肉品企業(yè)產(chǎn)生經(jīng)濟損失，還會對消費者的營養(yǎng)和健康產(chǎn)生不良影響。

    在實際生產(chǎn)過程中，影響肌肉品質的因素有很多，如凍結-解凍速度和方法、貯藏溫度和時間、溫度波動及反復凍融等。

    目前，我國冷藏鏈技術尚不完善，在凍藏肉的長途運輸、貯藏及消費過程中，由于溫度波動不可避免地出現(xiàn)反復凍融過程。而反復凍融會引起凍結肌肉中冰晶融化后重結晶現(xiàn)象的發(fā)生，致使冰晶數(shù)量減少但單個冰晶體積增大，刺破細胞膜結構，損傷細胞組織結構，加速脂肪氧化和蛋白變性。肌肉經(jīng)反復凍融不僅會使營養(yǎng)物質流失，肌肉品質下降，還會造成一定的經(jīng)濟損失。

    因此，全面理解凍結-解凍過程對肉類品質的影響，選擇合適的凍結、解凍方式和改善措施，對提高肉品質量及企業(yè)制定科學的生產(chǎn)規(guī)程等都具有重要的指導意義。

    一、常用的冷凍與解凍方式及其特點

    食品冷凍是一個復雜的過程，冰晶的大小、分布以及形態(tài)均與冷凍過程密切相關，從而影響到食品的冷凍效率和產(chǎn)品的最終質量。食品的凍結方式一般可分為空氣鼓風凍結、間接接觸凍結和直接接觸凍結等。不同的凍結方式，因凍結速率不同，在肌肉中形成的冰晶大小和分布不同，進而對肌肉品質造成不同的影響。

    一般來說，快速凍結有利于保持肌肉的品質。緩慢凍結過程中，肌細胞內(nèi)外會產(chǎn)生較大冰晶，肌原纖維被擠壓集結成束，蛋白質失去結合水，相互之間形成各種交聯(lián)而導致蛋白質變性。緩慢凍結形成的較大冰結晶，會對組織結構造成機械損傷；在解凍后，汁液流失較為嚴重，影響甚至失去其食用價值。而快速凍結時，食品溫度下降較快，肌細胞內(nèi)產(chǎn)生冰晶的數(shù)量多且細小均勻，對細胞損傷少，蛋白質變性程度較低，有利于保持食品原有的營養(yǎng)價值和品質。

    以解凍過程中傳熱方式來分，解凍方法可以分為兩大類：一類是外部加熱法，即由溫度較高的介質向凍結品表面?zhèn)鳠幔瑹崃坑杀砻嬷饾u向中心傳遞，這種方法主要有空氣解凍、水解凍及接觸式解凍等。由于水的導熱系數(shù)較小，而冰的導熱系數(shù)大，對于外部加熱解凍法來說，解凍速度隨著解凍的進行而逐漸減慢，解凍食品在-5~0℃范圍停留的時間較長。

    因此，普遍存在著解凍時間長、物料表面易變色、營養(yǎng)成分損失大、微生物污染嚴重等問題。第二類解凍方法是內(nèi)部加熱法，主要通過高頻、微波、通電等加熱方法使凍結品各部位同時加熱。其優(yōu)點是解凍時間短、食品受雜菌污染少等，但對被解凍物料的厚度有要求，并存在溫度分布不均勻、局部過熱等現(xiàn)象。

    二、冷凍-解凍對肉類品質的影響

    1、脂肪氧化

    雖然凍結后肌肉中的大部分水分形成冰晶，但一些生化反應仍因部分未凍結水的存在而發(fā)生，其中脂肪氧化是肌肉品質變壞的最重要原因之一。凍藏期間由于肉品表面冰晶升華，形成了較多的細微孔洞，增加脂肪與空氣的接觸機會，致使脂肪發(fā)生氧化酸敗和羰氨反應，凍肉產(chǎn)生酸敗味。冰晶的反復凍結融化使冰晶大小及分布發(fā)生變化，細胞膜及細胞器破裂，一些促氧化成分釋放，尤其是血紅素鐵的釋放與脂肪氧化的程度有密切關系。冷凍-解凍過程也會使一些抑制脂肪氧化的抗氧化酶類發(fā)生變性，其活性喪失，進而發(fā)生脂肪的氧化。

    2、蛋白變性

    肌肉中的蛋白質一般由水溶性的肌漿蛋白、鹽溶性的肌原纖維蛋白以及不溶性的肌基質蛋白組成，其中肌原纖維蛋白對肌肉品質具有重要的作用。蛋白質的冷凍變性機理主要有3種，即結合水的脫離學說，水與水合水相互作用引起蛋白質變性學說，細胞液的濃縮學說。冷凍變性會使肌原纖維蛋白發(fā)生一系列的變化，如ATP酶活性、蛋白結構、巰基、羰基、表面疏水性等的變化，進而引起其功能性質如鹽溶性、凝膠性、乳化性等的變化。

    Ca2+-ATP酶活性是評價肌球蛋白完整性的良好指標，其損失越大，說明肌球蛋白變性越嚴重。研究表明，在-20℃凍藏過程中，軟殼蟹和硬殼蟹的Ca2+-ATP活性隨凍藏時間延長而降低。有學者研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)過靜水解凍、室溫解凍、冷藏解凍、超聲波解凍、微波解凍后對蝦Ca2+-ATP酶的活性分別降低了47.15%、82.28%、28.76%、48.5%和51.13%。在冷凍-解凍過程中，肌原纖維蛋白空間結構受冰晶反復凍融的影響，發(fā)生不同程度的變化，引起鰱魚鹽溶性蛋白含量、Ca2+-ATP酶活性下降。

    蛋白的鹽溶性是肌肉蛋白質重要的性質之一，對熱凝膠的形成等有重要影響，蛋白溶解性降低是肌肉品質下降的重要標志。肌肉中的鹽溶性蛋白主要為肌原纖維蛋白，它對肌肉制品的工藝特性及感官品質具有重要的影響。在凍藏過程中，二硫鍵、氫鍵和疏水鍵的形成會造成蛋白聚集，從而降低其鹽溶性。

    蛋白溶解性的降低還可能與甲醛有關，甲醛可由氧化三甲胺在酶的作用下產(chǎn)生，并可與多肽鏈形成交聯(lián)聚集。肌原纖維蛋白還可與脂肪氧化產(chǎn)物如丙二醛等相互作用，進而使蛋白發(fā)生變性，形成復合物，降低蛋白溶解性。反復凍融使蛋白質的空間結構發(fā)生改變，使得蛋白質之間的作用增強，產(chǎn)生二硫鍵、氫鍵和疏水鍵等，從而導致蛋白質和水分子間的作用力減弱，蛋白質的溶解度下降，進而導致肉的加工性能降低。研究發(fā)現(xiàn)，反復凍融降低肉糜形成凝膠的能力和乳化性質，凍融次數(shù)越多，影響愈大。

    3、組織結構變化

    在凍結及凍藏條件下，由于冰晶的形成和長大，對肌肉組織造成機械損傷。當組織結構損傷嚴重時，纖維間的間隙變大，結構變得松散。研究發(fā)現(xiàn)隨著凍藏時間的延長，冰晶在凍結肉樣中逐漸增大，導致肌束受壓聚集，肌肉微觀組織受到破壞。細胞內(nèi)或細胞外的冰晶會引起組織細胞完整性破壞，進而促進微觀結構的劣變。不同的凍結速率會影響冰晶的大小，對微觀結構產(chǎn)生不同的影響，進而影響貯藏后肌肉品質。

    4、持水性變化

    肉的持水性是指當肉受到外力作用時對肌肉本身所含的水分及添加到肉中水分的保持能力，持水性是評定肉品質的重要指標之一，其大小與肉的風味、色澤、質構、凝結性及最終產(chǎn)品的多汁性等屬性密切相關。肌肉在凍藏中持水性下降主要是冰晶的形成及生長使細胞膜和組織結構受到機械損害，解凍后水分不能被組織完全吸收，造成汁液流失；同時肌肉中的一些營養(yǎng)成分如小分子肽、氨基酸等會隨著持水性下降而流失，肌肉營養(yǎng)品質下降。另外，細胞內(nèi)的肌原纖維蛋白質變性，冰晶融化的水不能重新與蛋白質分子結合而分離出來，造成汁液流失，表現(xiàn)為持水能力下降。

    多數(shù)研究認為，凍結速率越大，冷凍肉持水性越好。有研究表明隨著時間的延長，帶魚肌肉持水力逐漸降低，且液氮凍結處理的帶魚持水力較平板凍結和冰柜直接凍結持水力同期值高。但也有研究表明，過大的凍結速率并不利于提高肉品的持水性，采用超快速凍結來保證肉的功能特性是沒有必要的。因此，實際生產(chǎn)過程中應當結合生產(chǎn)條件、肉類特性，選擇適當?shù)膬鼋Y和解凍方式以最大程度地保證肉品的保水性。

    5、色澤變化

    肉色是消費者對肉品質量進行評價的重要依據(jù)，也是消費者選擇冷凍肉產(chǎn)品時最直觀的指標，對消費者購買欲影響很大。冷凍肉保水性的變化、表層肌紅蛋白的氧化、高鐵肌紅蛋白還原酶活力變化、脂肪氧化等決定其凍結、凍藏過程中顏色的變化。研究發(fā)現(xiàn)隨著凍融次數(shù)的增加，多數(shù)肉制品的色澤發(fā)生劣變，使肉的可接受程度降低。

    6、質構變化

    肉品的嫩度和質構是評價肉品食用品質的指標之一，尤其在評價原料肉時，嫩度指標更為重要。肉品經(jīng)凍結后一般剪切力變大、嫩度降低、口感變差，通常提高凍結速率有利于改善肉品嫩度。

    三、改善冷凍肉品質的新技術

    鑒于在凍藏-解凍過程中，冷凍肉品質會發(fā)生不同程度的劣變，影響終端消費，改善凍肉品質的研究一直都在不斷發(fā)展。隨著工程技術的進步，在食品冷凍研究和應用領域出現(xiàn)了許多新型技術與手段，為凍肉品質的提高提供技術支持。

    1、高壓技術

    在普通的食品冷凍工藝中，是將食品放置在低溫的條件下，讓食品迅速冷卻，但是由于熱量的傳導需要一個過程，因而食品的凍結速度慢，這樣會使凍結的食品內(nèi)部產(chǎn)生粗大的冰晶，影響食品的品質。而高壓冷凍技術通過改變壓力來控制食品中水的相變過程。在高壓條件下將食品冷卻到一定溫度(此時水仍未結冰)，其后迅速將壓力釋放，就會在食品內(nèi)部形成細小而均勻的冰晶體，并且冰晶體積不會膨脹，從而可減少食品的損傷提高食品的質量。

    2、添加抗凍蛋白及其他物質

    抗凍蛋白是一類能抑制冰晶生長的特殊蛋白質，在很多有機物中都存在，包括細菌、真菌、昆蟲、植物材料及魚類等。加入抗凍蛋白可以減少肉制品的滲水并抑制冰晶的形成從而減少營養(yǎng)流失。作為一類新型的食品添加劑，抗凍蛋白可以有效減少冷凍貯藏食品中冰晶的形成和重結晶，從而提高低溫冷鏈系列食品的質量。但由于目前其價格較高，其應用受到很大限制，現(xiàn)僅限于科研和某些專門應用方面。

    隨著人們對食物健康營養(yǎng)的注重，一些天然植物提取物、抗氧化劑等開始取代合成物在維護肌肉品質方面發(fā)揮作用。研究發(fā)現(xiàn)：向鮭魚肉糜中添加迷迭香提取物可以有效抑制貯藏中脂肪氧化及顏色的劣變；獼猴桃蛋白酶提取物可以降低由凍融循環(huán)引起的豬肉品質的變化。今后這類天然物質或將成為有效提高凍肉品質的重要發(fā)展方向之一。

    3、其他新技術

    微凍保鮮是一種新興的保鮮技術，可降低凍結過程中冰晶對產(chǎn)品造成的機械損傷，細胞的潰解和氣體膨脹，而且食用時無需深度解凍，可以減少解凍時的汁液流失，保持食品原有的鮮度。雖然微凍保鮮在保持肌肉品質方面有較大的優(yōu)勢，但是并沒有得到良好的實際應用，主要是因為精確控溫設備及溫度精準控制技術等問題尚未解決。

    四、結論與展望

    在冷凍-解凍過程中，冷凍肉會發(fā)生不同程度的變化，如脂肪氧化、蛋白變性、微觀結構發(fā)生變化等，進而影響肉類的食用及加工品質，其商品價值下降。在實際生產(chǎn)中，重視肌肉冷凍、解凍工藝及貯藏條件的優(yōu)化，降低冷凍-解凍過程中肌肉品質的劣化，有助于提高我國肉類制品的競爭力。

    為了降低冷凍肉品質的劣化，一些新的技術和手段如超高壓技術等開始應用于食品冷凍領域，并顯示出很好的應用前景。但是目前這些技術大多數(shù)還處于實驗和探索階段，在實際冷凍應用中仍不夠成熟。今后，一方面，應加強冷凍肌肉品質變化機理的研究，為控制冷凍肌肉品質質量，提高企業(yè)經(jīng)濟效益提供理論指導；另一方面，應進一步加強高新設備的研發(fā)，為新技術的工業(yè)化應用提供技術支持。