傳統煙熏臘肉主要是在我國中西部地區生產，每年臘月期間農戶將自家喂養的本地豬宰殺，以食鹽、糖、亞硝酸鈉及多種香料按照一定配比制成腌制劑，將腌制劑均勻涂抹于肉的表面后放置入腌制缸中進行腌制，并在自家柴火或土爐進行煙熏而加工成的傳統肉制品。

    其特點是加工步驟簡單，基本不需要機械設備的輔助；中西部地區冬季寒冷干燥，有利于臘肉的生產加工；當地豐富的橘子樹枝、甘蔗渣和米糠等作為煙熏材料，有利于臘肉風味和顏色的形成；利用當地冬季烤火的習慣，在烤火的過程中對腌制好的臘肉進行烘烤煙熏，利用長時間的烘烤煙熏使臘肉具有特有的煙熏風味，在烘烤煙熏過程中水分大量蒸發，水分含量低、食鹽含量高，便于貯藏運輸和銷售。

    煙熏臘肉作為腌臘肉制品中極具代表性的特色肉制品，有著廣泛的群眾基礎，受到了消費者的高度青睞，生產量和消費量都處于領先地位。但隨著科技及人們生活方式的改變，傳統煙熏臘肉也面臨著一些問題，需要利用現代科學技術對煙熏臘肉的加工方法進行改進，提高煙熏臘肉的接受度。

一、傳統煙熏臘肉存在的問題

    傳統煙熏臘肉加工由于受到加工條件的限制，很多特性已不能適應當代消費者的需求。首先是傳統煙熏臘肉的腌制技術有待改進。傳統煙熏臘肉的腌制一般采用干腌法，存在著產品腌制不均勻，成品中食鹽含量高，色澤較差，腌制時間長，腌制過程中會產生大量的高鹽廢水等缺點。

    為了加快腌制的進程，防止原料肉在腌制過程中出現腐敗變質，通常采用提高食鹽含量進行腌制，這使得我國傳統煙熏臘肉腌制過程中食鹽的用量占原料肉的比重在5%以上，有些地區甚至達到10%。為了降低臘肉成品中鹽含量，腌制完成后需要用水浸泡脫鹽，不僅增加加工的時間，而且造成產品質量降低，并排出大量污水污染環境。

    其次是傳統的煙熏技術不科學，影響著煙熏臘肉產品的進一步發展。在傳統煙熏技術中，燃燒產物與肉品直接接觸、糖不完全燃燒與蛋白質高溫分解、脂由于傳統臘肉存在的這些問題，加之隨著社會的發展，消費者的健康意識在不斷增強，生活節奏在加快，因此對臘肉的消費意愿在不斷降低。為了提高消費者對傳統臘肉的喜好程度，很多研究人員對傳統臘肉的加工技術進行研究與探索，形成了現代臘肉綠色加工技術，改善了臘肉的質量和食用的方便性。

二、傳統煙熏臘肉加工技術的改進

    目前對傳統臘肉的技術改進主要集中在腌制技術和煙熏工藝改進，并在此基礎上研究開發了保持傳統風味的現代加工技術，另一方面是在臘肉菜肴的開發方面進行一些研究，開發出了一些基于傳統湘菜的即食臘肉菜肴。

    （1）傳統煙熏臘肉腌制技術的研究進展

    對臘肉的腌制技術的改進主要是利用真空腌制技術來加快腌制速度和保證腌制過程中的安全性。真空腌制技術能降低食鹽的使用量、減少亞硝酸鹽的添加量，同時真空腌制過程中不會排出廢棄腌制液。在真空條件下，肌肉細胞中的氧氣被排出，真空腌制可在不添加抗氧化劑的情況下有效地防止肉的褐變；真空腌制的處理溫度較低，可保護肉品的顏色、風味、香味和熱敏營養組分，大大提高腌制食品的質量。

    研究表明：真空腌制能有效防止腌制過程高鹽血水的排出，腌制過程中肉的色澤要優于傳統干腌法，呈愉悅的玫瑰粉紅色；真空腌制的菌落總數低于傳統干腌法，但真空腌制臘肉中球菌和霉菌的數量高于傳統干腌法，成為優勢菌種，其他菌種的差異性不顯著，同時真空腌制能有效提高腌制劑的吸收率，提高腌制劑的利用率。研究表明通過真空腌制技術，使臘肉腌制時的食鹽用量降低30%，腌制時間縮短1/3，腌制過程中產生的廢水排除量減少80%。

    （2）臘肉煙熏技術的研究進展

    傳統煙熏臘肉加工中煙熏是影響臘肉質量的重要因素，但各地煙熏的工藝相差較大，導致產品質量參差不齊，且存在一些安全風險。有學者從規范煙熏材料和煙熏工藝等方面對傳統臘肉的煙熏技術進行了研究，通過比較不同煙熏材料對臘肉加工過程中微生物、臘肉顏色、風味成分、苯并芘殘留量的影響，找出了煙熏材料對臘肉質量影響的規律，在此基礎上研究開發了以硬木木屑為主材為組要組成部分，與柑橘皮（或柚子皮）、竹刨花（或竹葉、箬葉）、稻谷殼等配置成復合煙熏材料。

    采用低溫的煙熏工藝既能賦予臘肉優良的煙熏風味和色澤，同時降低了臘肉表層的水分蒸發速度，避免臘肉表面干硬結痂，影響口感。并且較低的煙熏溫度也能避免3-4苯并（α）芘等有害物質的大量生成，使臘肉制品更加安全健康。

    （3）煙熏火腿的研究開發

    由于傳統臘肉采用干腌法，食鹽的滲透速度慢，腌制的時間長，肉塊的食鹽含量不均勻，因此在加工中通常要將原料肉分割成小塊（0.5-2kg），傳統腌制技術對大塊肉的腌制很困難。

    利用真空腌制技術采用飽和的食鹽溶液在真空條件下（60-80KPa）浸泡冷凍原料肉3-5小時，然后在3-6℃下真空解凍36-48小時，腌制方法采用真空和常壓結合的間歇式真空腌制法，腌制時間為10-15天。腌制溫度4-15℃，真空度50-80KPa。將晾干后的火腿肉在15-40℃，相對濕度60-80%的條件下進行烘烤，烘烤的同時進行煙熏處理，煙熏材料可用鋸木、稻殼、雜木等，發煙方法可以用明火直接燃燒法，也可電加熱的方式進行發煙。發煙用單獨的發煙室，煙霧經過管道導入到烘烤房進行煙熏，在煙霧入口處安裝過濾網，阻隔煙霧中的灰塵，煙熏烘烤的時間為30-50天。烘烤煙熏后的火腿用含0.5-1.0%的乳酸、0.05%乳酸鏈球菌素、0.001%納他霉素的水溶液清洗火腿的表面，除去表面的灰塵、煙塵和油污。然后在50-55℃烘干1小時，烘干表面的水分。該技術生產的煙熏火腿，食鹽含量為5.8-7.3%，含水量為25-30%。產品的外觀顏色瘦肉為深紅色至棕紅色，肥肉為金黃色，口感細膩，產品咸味適中，具有傳統腌臘肉制品煙熏香味和中式火腿固有的香味。

    肪焦化與裂解等因素產生雜環胺、多環芳烴等有害物質，產品存在安全風險。且傳統煙熏臘肉制品在用木屑煙熏以后還產生苯并芘等多環芳烴等致癌物，對人體健康構成危害，煙熏過程中排出的大量煙霧造成環境的污染。第三個存在的問題是假冒劣質臘肉充斥市場。

    由于傳統臘肉加工周期長，生產成本高，導致不法商販采用非法手段加工劣質臘肉，主要使用劣質的原料肉，加工過程中烘烤煙熏時間縮短，產品水分含量高，容易變質，同時臘肉表面顏色深、產品具有刺鼻的煙熏味，而臘肉內部風味差等。

    第四是傳統煙熏臘肉食用不方便。傳統煙熏臘肉由于表面有灰塵及煙食用前需要用熱水清洗，去掉表面的污物，同時還要經過較長時間的浸泡，除掉臘肉多余的食鹽，這不僅費時、費事，而且在浸泡過程臘肉特有的風味成分也會流失，影響臘肉的風味、口感等感官體驗。