1前言

    隨著生活水平和保健意識的提高，人們越來越注重膳食成分與其身體健康的關系，人們對食品的要求也從數量型轉向質量型，不僅要求食品營養豐富，而且要求安全衛生。國家商務部于2008年7月頒布了《生豬屠宰管理條例》，旨在規范生豬屠宰行業，向市場提供無公害、無污染、無疾病的高品質畜產品。

    健康的活體動物其肌肉組織是無菌的，但在屠宰和加工過程中，胴體容易受到微生物污染。動物屠宰后，初期肉表面的微生物只有通過循環系統或淋巴系統才能穿過肌肉組織進入肌肉深處。當肉表面的微生物數量很多，出現局部性腐敗或肌肉組織局部受到破壞時，表面的微生物便可直接進入肌肉內部組織，造成肉品的生物性污染。

    生豬屠宰過程中的微生物污染有以下途徑：
    （1）健康動物的體表微生物通過創傷表面進入胴體組織；
    （2）屠宰過程中的工藝技術設備、作業環境不潔造成的交叉污染。

    因此，在屠宰過程中，盡量在屠宰初期工序減少胴體表面的微生物，盡量減少胴體表面的創傷及屠宰加工過程中交叉感染的機會，保持刀具、車間設備及環境、操作人員的清潔衛生，從而減少肉品在屠宰過程中的微生物污染，保證肉品衛生安全。

2燙毛工藝對豬肉品質的影響

    浸燙脫毛是屠宰工藝中對屠體表面加工處理的關鍵工序，是將刺殺放血和清洗后的豬屠體放進一定溫度的水或蒸汽中，經過一段時間使其皮膚的主要成分膠原蛋白受熱吸水膨潤變軟，毛孔擴張，有利于脫毛。

    燙毛是有效清除豬體體表鬃毛的前提，燙毛好壞不僅直接影響后期脫毛效果，同時也是屠宰加工中衡量交叉污染程度的一個重要環節。對屠體來說燙毛是一個加熱升溫的過程，這一過程，在一定程度上導致豬體溫上升，從而促進PSE肉的形成，影響肉品的質量。不同的燙毛工藝對肉品微生物污染程度有不同的影響。燙毛工藝和設備性能關系到整個屠宰加工質量，并最終影響到肉品安全。

    浸燙水溫和時間對脫毛及肉品質量有較大的影響。豬的皮膚及其附著物“毛”，主要由膠原蛋白組成，在70℃以上時，蛋白質發生變性，毛孔收縮，增加脫毛難度，如果浸燙時間再長，則豬屠體體表發黃，皮層發粘，則更難于脫毛，俗稱“燙老”。如果水溫更高，時間更長，則會造成部分肌肉“燙熟”現象。如果水溫較低，浸燙時間短，則毛孔尚未擴張，也造成脫毛困難，俗稱“燙生”。由于浸燙不好，以致脫毛不凈或刮斷毛根或“燙熟”，不僅不利于后續加工，而且影響到片豬肉的衛生質量和外觀。因此，必須掌握好水的溫度和浸燙時間，并根據季節、豬種和大小等情況適時調控好。

2.1燙池燙毛

    目前燙池燙毛是國內屠宰企業普遍采用的燙毛方式。燙池燙毛又分手工燙毛和機械燙毛，目前運用最多的是運河式燙池燙毛。

    燙池燙毛浸燙溫度、時間不僅要隨季節調整還易受到外界溫度的影響，造成溫度不穩定。此外，由于是在同一池中進行浸燙，豬種及其大小不一，相同的浸燙溫度和時間下燙老、燙熟、燙生的幾率比較大，所以在浸燙時要適時調控，如果采用手工燙毛則比較耗費人力。更重要的是，由于采用熱水混燙，不可避免地造成病菌的交叉感染，給肉品安全帶來隱患。

2.2蒸汽燙毛

    目前在國內蒸汽燙毛是比較先進的一種燙毛方式。蒸汽燙毛工藝采用蒸汽與溫水霧化形成一定溫度的濕蒸汽，使隧道內的溫度均勻一致地保持在62oC左右。通過合理布置引風機和適當的風壓風量，使濕蒸汽在隧道內按設定的方式流動循環，在燙毛過程中環繞在豬體周圍的濕蒸汽對處于懸掛狀態的豬體進行獨立蒸燙。獨立蒸燙改變了多體同池的傳統燙毛方式，從根本上解決了生豬浸燙中的交叉污染問題。同時，在此蒸汽溫度下一般病原微生物均被殺死，從而使豬體表面的微生物數量大大降低，達到自然消毒的目的。此外，在電控和氣動裝置的控制下，使浸燙溫度、濕度、運行速度科學配合，形成穩定的均燙氛圍，使豬體不燙老，不燙傷，無損傷，清洗衛生，防止或減少PSE肉的產生，確保肉品質量。

3結語

    燙毛工序是生豬屠宰加工過程重要的一環，它對于后續加工及肉品安全有重要的作用，但是它不是影響肉品品質的唯一環節，要做到肉品真正安全還要對其他工序進行綜合控制，并采用先進的工藝設備，如低壓高頻擊暈、螺旋式自動刨毛等先進技術，實現工藝和設備的合理配置，以緩解豬體應激反應，減少斷骨、破皮、淤血、PSE肉等缺陷，提高肉品質量。此外，還可通過采用高效噴淋清洗、火焰燎毛等工藝，逐步減少屠宰過程中胴體表面的微生物，有效地改善屠宰過程中肉品微生物的污染狀況。