牛肉色澤

    人們對所購牛肉的第一印象為牛肉色澤，也就是通常所說的光澤和顏色，在色澤合理變化范圍內，色澤變化對牛肉營養價值的影響很小，但對感官判斷和購買具有首要作用。牛肉光澤度由肌纖維細胞的系水性、肥度決定；牛肉顏色由肌紅蛋白數量及分解產物決定；牛肉色澤以鮮櫻桃紅色而有光澤為最佳。牛肉色澤與牛的性別、年齡、pH值、日糧、飲水和應激等因素有關，是牛肉發生生理、生化變化所呈現的表象，變化范圍很大。

    牛肉色澤測定法方主要有以下3種。

    比色板法：取屠宰后1～2h鮮肉樣或宰后24h、40℃保存的冷凍肉樣（胸腰椎接合處背最長肌的橫斷面）。白天在室內正常光度條件下，與標準比色板對照評比打分。

    儀器測色法：色度儀，通過測定肉表面的亮度（L值）、紅色度（a值）和黃色度（b值）評定肉色；波長測定儀，通過測定色度坐標x、y值，再用色度圖來確定出相應的主波長，然后用主波長評定肉色。

    化學測定法：有總色素測定和肌紅蛋白測定兩種方法。

大理石花紋

    指牛肉肌纖維中的脂肪，顏色與分布呈白色大理石花紋狀分布，稱為牛肉大理石花紋。大理石花紋是評定牛肉品質的重要指標，大理石花紋越豐富，牛肉品質越高，價格越貴。大理石狀脂肪就是屠宰指標中的肌內脂肪（IMF），起著決定牛肉風味的作用，也決定著牛肉的嫩度。在相同的育肥條件下，大理石花紋隨著牛年齡增加和營養水平提高而增加。

    大理石花紋也叫脂肪雜交，指肌內脂肪含量和分布數量，一般根據第12和13肋間處背最長肌切面的可見脂肪劃分等級。等級劃分標準因國家不同而異，但肌內脂肪含量愈高、大理石花紋分布愈均勻的牛肉得分愈高，等級也愈高。

嫩度

    肉的嫩度是指入口咀嚼時對碎裂的抵抗力，主觀評定主要根據其柔軟性、易碎性和是否容易吞咽來判定。柔軟性即舌頭和面頰接觸時產生的觸覺，嫩肉感覺軟而老肉則有木質化感覺；易碎性指牙齒咬斷肌纖維的容易程度；是否容易吞咽可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度來衡量。客觀評定是借助儀器來衡量切斷力、穿透力、咬力，最通用的是切斷力，又稱剪切力，以千克（kg）為單位。牛肉嫩度主要由牛肉中結締組織含量及分布、肌纖維直徑、肌漿蛋白含量和牛肉大理石結構所決定。屠宰年齡是影響牛肉嫩度的最重要因素，屠宰后的牛肉嫩度影響因素有胴體表面脂肪的覆蓋程度、胴體的冷卻速度、嫩化處理方法、貯藏條件等。

    牛肉嫩度檢測的傳統方法為感官評定，即通過人工品嘗的方式來決定牛肉的嫩度。人工品嘗是一種主觀的評定方法，評定人員需經過專門的培訓，評定過程耗時、耗力，評定結果主觀性強、重復性差，正逐漸被淘汰。目前，在牛肉品質研究中，牛肉嫩度的檢測主要采用剪切力測定法。另外，隨著計算機技術、信息技術以及現代檢測技術的發展，應用近紅外光譜分析、機器視覺以及計算機圖像處理技術進行牛肉嫩度檢測，正逐漸成為牛肉品質檢測技術研究的重點。

風味和多汁性

    風味主要包括香味和滋味。牛肉中的蛋白質、脂肪、核糖及其降解產物在受熱過程中發生反應，產生的化學物質形成了牛肉的風味。核苷酸、游離氨基酸、肌苷、有機酸等是呈風味物質的重要前體物，脂肪分解的產物、芳香族化合物和含硫化合物對風味有重要影響。

    多汁性指人們在牛肉入口后的感覺，包括最初咀嚼時的濕潤感和咀嚼過程中的濕潤感兩個方面。牛肉多汁性與其含脂肪多少和系水力密切相關，通常呈正相關性。評定牛肉的多汁性沒有客觀的評定指標，與加工和烹飪技術相關。

    風味和多汁性的測定可選取專家組成感官評定小組，對肉的嫩度、多汁性、風味按5分制評分，分值越高，肉的嫩度、多汁性、風味越好；反之，則越差。

眼肌面積

    牛肉眼肌面積是指牛肉屠宰后胴體第12～13胸肋間的眼肌橫切面積，與牛活體重、凈肉重、屠宰率和凈肉率呈顯著正相關，其估計遺傳力為0.6～0.7，所以人們常用眼肌面積表明肌肉在胴體中的比例情況和品質。研究結果表明，眼肌面積是預測胴體產量很重要的指標，與肉骨比的估測一樣重要。

    早先眼肌面積測量一般使用求積儀法，其測定方法比成圖測定法和公式法準確，但比較復雜。現今眼肌面積的測量可以用眼肌面積測量板代替求積儀，既大大簡化了操作，又不失準確性，是一個比較好的測定方法。

脂肪質地和色澤

    牛肉脂肪質地以較硬為宜，色澤以白色到淡奶油色為最佳。試驗表明，牛肉大理石花紋的豐富程度與牛肉的脂肪面積比和單位面積上的脂肪顆粒數之間存在顯著的相關關系。利用圖象處理技術，將牛肉眼肌切面圖像分割成肌肉和脂肪區域，通過計算得出脂肪區域的總面積，再將牛肉質量感官評定結果與之比較。