生豬屠宰肉品檢驗中常見育肥豬胴體的脊腰背(大排骨)和后腿肌肉，呈現肉色蒼白、灰白、失水率大、質地松弛、缺乏彈性，肌肉滲出汁液(水分)即pale soft exudative(縮寫PSE)，俗稱白肌肉、水煮肉、熱霉肉。品質低劣，不宜保藏，易變質，不能市場銷售，利用價值低，只能配合正常鮮肉充填灌腸類肉制品。PSE肉的發現已有半個世紀歷史，是迄今為止未能解決的問題。因PSE肉每年造成的經濟損失，澳大利亞年損失為2200萬美元，英國則達到2000萬英鎊。實踐證明，凡是引進杜洛克、長白、約克夏、皮特蘭等品種的三元雜交育肥豬，均發生PSE肉，成為全球性的有待攻克的難題。我國各地屠宰肉類加工企業也受其困擾，經濟損失嚴重，大型集團性企業紛紛尋找預防措施，加強科學管理，減少發生率。

 

    1、誘發PSE肉的原因分析

 

    1.1內因品種、個體差異、遺傳因素。

    由于基因缺陷導致肉品品質低劣。經大量不同瘦肉型品種的母豬氟烷試驗，發現皮特蘭豬和長白豬PSE發生率85％，屬于強應激敏感型品種。杜洛克豬和約克夏豬發生率低，屬于強應激抵抗型品種。瘦肉型品種豬如長白、杜洛克、大約克三元雜交豬的PSE發生率比本地土種雜交豬高。由此證明純瘦肉型三元雜交豬PSE肉發生率高，父本瘦肉型的三元雜交豬發生率低為15％，本地種二元雜交豬未見發生PSE肉。

 

    1.2外因

 

    (1)環境因素。如氣溫變化，寒冷或高溫、溫差小、高濕悶熱(春季發生率34.2％、夏季46％、秋季41.3％、冬季26.4％，以夏秋季多發，冬季少發)外界噪音干擾，不同產地、品種，生豬的混群圈存等因素影響。

 

    (2)飼料營養因素。堅持按飼料衛生標準選料，供給優質營養全面的飼料日糧，日糧的能量與蛋白質水平及喂量適當。育肥前要多敞開喂食，育肥后期應該限制采食。不用或少用菜籽餅、棉籽餅喂飼，正確添加微量元素和維生素，可減少PSE肉發生。

 

    (3)運輸因素。運輸工具設施差，不通風，生豬裝運密度大，擁擠過度，運輸時間長，干渴產生應激，導致PSE肉發生率高。

 

    (4)宰前管理不善。卸豬靜養休息時間不足，混群關放、善待不夠等。

 

    (5)宰后因素。擊昏、放血、脫毛、浸燙溫度和時間掌握不當，胴體肌肉降溫措施不妥等。

 

    2、PSE肉形成機理

 

    宰前運輸，宰后等多種應激因素，腺粒體能量代謝永久缺陷，肌能代謝不足，腎上腺皮質激素分泌增加，肌肉產生厭氧乙醇，使豬體糖原代謝速率異常增高，耗氧增加，乳酸增多。體內主要由中樞神經和神經內分泌系統，又以垂體一腎上腺系統，垂體～性腺系統，幾茶酚胺等三個子系統參與對抗應激的主導作用。屠宰45min后正常豬肉pH值為6.1～6.4，由于乳酸增多肉溫升高，pH值下降到5.1～5.5，呈現高酸度肌肉，導致肌肉中蛋白質變性。脂質氧化，肌細胞膜正常結構與生理功能受損，細胞內游離水增加并滲出。肌肉持水性下降，肌肉汁液流失率升高，肌肉色澤變淡，質地變脆，切面多汁，導致PSE肉發生。

 

    3、預防措施

    PSE肉是受到系列復雜條件的影響產生的。目前，尚無杜絕的方法，只能從深人研究其發生率高的原因、機理采取相對應的控制措施，盡量減少發生率。切實落實屠宰加丁技術規范，加強從生豬驗收到宰后屠宰加工的科學管理，提倡生豬福利化候宰管理以及加強從業人員培訓，是有效遏制生豬屠宰應激綜合征，減少PSE豬肉發生率的重要舉措。

 

    3.1宰前管理

    生豬出欄前三周，飼喂添加維生素E營養素和鋅、鐵微量元素對抗應激。

 

    (1)驗收卸豬。卸豬臺高度適宜坡度小，盡量保持水平線，力求平坦防滑。卸豬過程應規定驗收操作人員，嚴禁棒打腳踢、野蠻操作，倡導輕緩柔和的文明卸豬。夏令高溫季節安排早晨或夜間涼爽時間運輸和卸豬，減少熱應激。

 

    (2)執行待宰管理制度。嚴格按同產地、不同品種分開圈養候宰。嚴禁不同產地不同品種混群，防止互相爭斗產生強應激反應。

 

    (3)加強圈舍管理。候宰豬圈應有通風防潮、冬季保溫、夏季降溫設施，豬圈面積按每頭0.8㎡設計，避免關放擁擠。夏秋溫差間距小濕度大時應采取降溫、防濕干燥措施。

 

    (4)候宰靜養時間控制。可根據生豬運輸時間長短靈活安排，一般不少于6～12h。炎熱酷暑天氣，應采取豬體沖淋降溫(水溫28～30℃)，并給予適量飲水解渴。降低豬的呼吸、體表皮膚及直腸溫度。使生豬在熱應激狀態下，恢復正常生理功能，防止宰后肌肉PH值快速下降，減少PSE肉發生。

 

    (5)送宰和擊昏通道的人性化設計。建造合理，便于平穩驅趕。避免因過度擁擠驅趕困難產生驚恐吼叫產生的應激反應。

 

    3.2屠宰管理

 

    (1)屠宰工藝安排合理，環環相扣盡量縮短整個屠宰加工時間。從麻電致昏放血至胴體檢疫、檢驗、加蓋驗訖印章不超過45min。

 

    (2)致昏設備良好，管理到位，是減少發生PSE豬肉和肌肉出血的關鍵性措施。自動麻電機電壓90V，電流強度為1.5A，低壓高頻麻電效果更好。麻電時間不超過2s，達到一次性致昏，從麻電致昏至放血時間控制在15s內。放血刀口要準，放血速度要快，以血放凈為準。

 

    (3)嚴格控制浸燙工序。浸燙溫度(蒸汽或熱水燙毛)應根據不同季節的天氣溫度適當調整，宜在60～63℃，時間3～5min為宜。

 

    (4)控制冷水浸燙修毛時間，時間不宜太長，每頭豬不超過1～2min。

 

    (5)控制胴體劈半時間和肉溫。在劈半工序位置，可安裝冷水沖淋設施，做到邊劈邊沖淋降溫，達到既降溫又清洗，減少PSE肉發生。

 

    (6)在最后一道工序，即蓋驗訖和分級章位置，增加冰水噴淋胴體肌肉降溫措施。做好片豬肉吊掛，每片間隔5cm。安裝通風、排風設施，加快胴體肌肉溫度冷卻速度，使后腿肌肉深層中心溫度從38～40℃降至20～25℃。出廠運輸車輛必須使用設置降溫設施的保鮮車輛，可減少片豬肉在終端市場發生PSE肉。

 

來源：《肉類工業》2011年第10期 

作者：林榮泉（上海肉類協會）