為改善肉制品品質和色、香、味，以及防腐和加工工藝的需要，國家標準規定允許在肉制品中加入一些食品添加劑。食品添加劑在肉制品中的應用相當廣泛，幾乎涵蓋了所有種類的食品添加劑。根據《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760－2011），我國允許使用的食品添加劑按功能分為23個類別，包括2400個食品添加劑品種，其中加工助劑158種，食品用香料1853種，膠姆糖基礎劑物質55種，其他類別的食品添加劑334種［1］。只要嚴格按照《食品添加劑使用衛生標準》規定的品種、范圍和限量添加，是完全合法的，且不會對人體造成危害。

    1·使用現狀

    肉制品的加工除以各種畜、禽肉作為原料以外，為了體現不同的風味或為達到某些更為符合食用要求的目的，而同時將很多種物質添加到肉制品中，并且成為肉制品的組成成分，這些物質統稱為肉類添加劑，隨著現代食品工業的快速發展，尤其是肉類加工業的迅猛發展，肉類添加劑的發展和應用也會越來越廣泛。常用的肉類添加劑包括發色（護色）劑及發色（護色）助劑、水分保持劑、防腐劑、增稠劑及抗氧化劑等。

    1.1發色（護色）劑及發色（護色）助劑

    發色劑本身一般是無色的物質，但與食品原料結合后，能夠固定食品中的色素，促進食品發色。肉制品常用的發色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽，硝酸鹽在肉中脫氮菌（或還原物質）的作用下，還原成亞硝酸鹽；亞硝酸鹽與肉中的乳酸產生復分解反應而生成亞硝酸；亞硝酸很不穩定容易分解產生氧化氮和硝酸，氧化氮與肌肉中的肌紅蛋白結合而產生鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白，使肉具有鮮艷的玫瑰紅色。然而由于亞硝酸鹽本身毒性較大，且可與胺類物質發生反應生成具有強致癌作用的亞硝胺，長期以來人們一直在探尋取代亞硝酸鹽的辦法，但是迄今為止尚未具有理想的替代品，目前世界各國仍在使用［2］。GB2760－2011中規定，在肉制品生產中，硝酸鈉用量應低于0.5g/kg，亞硝酸鈉用量應低于0.15g/kg，成品中殘留量以亞硝酸鈉計不得超過0.03g/kg。

    常用的發色助劑有VC和異VC及其鈉鹽等，發色助劑就是阻止硝酸的生成，把高價鐵離子還原成二價鐵離子，形成穩定的呈色物質。一般具有護色作用的單體單獨使用時，在低用量條件下，對肉制品的護色作用不明顯；用量過高，又會增加成本，同時可能影響產品風味。因此，要達到好的護色效果，應使用幾種具有護色功能或有助于護色的單體復合使用，以達到功能互補，協同增效的目的。

    1.2水分保持劑

    保水性是肉制品的重要指標之一。磷酸鹽是一種水分保持劑，對肉制品的保水性、凝膠強度及成品率等方面的改良起著重要作用，在肉制品加工過程中添加磷酸鹽可以提高肉的pH值；螯合肉中的金屬離子；增加肉的離子強度；解離肌動球蛋白。

    磷酸鹽被廣泛應用于預制肉產品的生產中，應用最為廣泛的多聚磷酸鹽為焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽和六偏磷酸鹽等，三聚磷酸鹽和焦磷酸鹽通過改變蛋白質電荷的電勢來提高肉體系的離子強度，使其偏離等電點，使電荷之間相互排斥，在蛋白質分子之間產生更大的空間，使肉的組織包容更多的水分；六偏磷酸鈉能螯合金屬離子，減少金屬離子與水的結合，從而提高保水性［3］。添加到肉制品中的多聚磷酸鹽可以減少肉中原汁流失，增加肉制品的持水性，提高產品得率，改善肉制品的質構，即改進肉品的感官質量和理化特性，同時還可以降低產品的成本［4］。

    1.3防腐劑

    肉制品營養成分含量豐富，蛋白質和水分含量高，在加工或貯藏過程中，極易受微生物的影響而出現腐敗變質現象，因此，在肉制品中使用防腐劑很有必要，防腐劑能抑制微生物活動，防止食品腐敗變質，從而延長食品的保質期。在肉制品中常用的防腐劑有山梨酸及其鉀鹽、雙乙酸鈉、脫氫乙酸鈉、乳酸鏈球菌素等。山梨酸及其鹽類是食品的主要防腐劑之一。據有關資料介紹，山梨酸同苯甲酸相比，具有毒性小，用量少，防腐作用強的優點。因此，國家食品標準允許山梨酸及其鹽在肉制品上應用。我國規定在肉制品中不允許使用苯甲酸，只允許使用山梨酸，其最大使用量為0.075g/kg。

    乳酸鏈球菌素是迄今研究最為廣泛的細菌素，它可在肉制品中作為硝酸鹽的替代劑，在不影響肉的色澤和防腐效果的作用下，明顯降低硝酸鹽的使用量，隨著肉制品加工技術的不斷發展，防腐劑的使用也由單一添加，轉變為混合使用，以達到更為理想的抑菌效果。

    1.4增稠劑

    將肉加工成肉制品，除要保證一定的色、香、味以外，產品還應具有一定的形，也就是質構。因此，一些具有乳化、保水、保油、抑制或延緩老化、提高出品率等功能的添加劑的使用就具必要性。增稠劑是改善和穩定肉制品物理性質或組織狀態的一類添加劑，在肉制品中添加一定量的增稠劑可以改善肉制品的物理性質和組織形態、增加肉制品的結著性與持水性、賦予肉制品良好的口感，同時還可以減少油脂的析出和提高產品的出品率。常見的增稠劑有淀粉、卡拉膠、黃原膠、魔芋膠、瓜爾豆膠等。卡拉膠是從海洋藻類中提取的一類多糖，可按生產需要適量使用，從經濟、有效考慮，目前卡拉膠應用較多。

    當卡拉膠、氯化鉀、魔芋膠、瓜爾豆膠按一定比例混合時，凝膠強度達到最大值，析水率最低；當復配膠在低溫火腿中按配方設計加入量為0.3%時，產品的感官評定有明顯提升；質構測定中：硬度、彈性、內聚性、膠著性和咀嚼性與不加增稠劑比較呈顯著性差異，質構特性總體明顯提高，工業生產上值得推廣應用［5］。

    1.5著色劑

    為使肉制品達到良好的肉紅色，在肉制品中限量添加一些著色劑很有必要，常用的著色劑有紅曲紅、紅曲米、辣椒紅、胭脂紅、誘惑紅、赤蘚紅、高粱紅等，其中尤以紅曲色素最為普遍，紅曲色素是紅曲霉菌在大米、黃豆原材料中經過固體發酵或深層發酵得到的天然色素，是一種純天然發酵產品、安全性很高、化學性質穩定。具有抑菌和殺菌作用。紅曲色素在肉制品加工中可按生產需要適量加入，它對蛋白質具有良好的著色穩定性，因此能賦予肉制品特有的“肉紅色”。紅曲霉菌在形成色素的同時，還合成谷氨酸類物質，具有增香作用［6］。

    使用紅曲色素時添加適量的食糖，用以調和酸味，減輕苦味，使肉制品滋味達到和諧。

    為使肉制品顏色調配更加準確自然，經常是幾種著色劑復合使用，以達到功能互補、協同增效的目的。但肉制品中不允許添加日落黃、檸檬黃、胭脂紅色素。

    1.6抗氧化劑

    在肉制品的貯藏或運輸過程中，受光照、溫度或貯藏條件的影響會出現酸敗和褪色現象，這主要是由于脂肪和肌紅蛋白的氧化造成的，這些不同程度的氧化會給產品的營養和質量造成不同程度的損害。因此，為了克服這一氧化作用，添加一定量的抗氧化劑很有必要。在肉制品中可添加的抗氧化劑主要有丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）、特丁基對苯二酚（TBHQ）、異抗壞血酸及其鈉鹽等，其中D－異抗壞血酸鈉性質穩定，且價格較低，有利于降低生產成本。

    2·結語