鹵豬頭/豬肝/豬舌/豬大腸/豬尾/豬蹄/豬心/豬腰工藝 

特點(diǎn)：

    本項(xiàng)技術(shù)包括原料豬下水的選擇處理、鹵制、成品等工藝，制作特點(diǎn)是多品種綜合鹵制。由于品種多，物美價(jià)廉，備受歡迎，久銷不衰。 

配方提供： 

    趙改名，河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院教授、副院長，主要從事食品貯藏與加工方面的教學(xué)研究. 

醬鹵肉類總述： 

    醬鹵肉類是肉在水中加食鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類制品，是醬鹵肉制品中品種最多的一類，其風(fēng)味各異，但主要制作工藝大同小異，只是在具體操作方法和配料的數(shù)量上有所不同。根據(jù)這些特點(diǎn)，醬鹵肉類可劃分為以下五種。有的醬鹵肉類的窟料肉在加工時(shí)，先用清水預(yù)煮，一般預(yù)煮20分鐘左右，然后再用醬汁或鹵汁煮制成熟，某些產(chǎn)品在醬制或鹵制后，需再煙熏等工序。醬鹵肉類的主要特點(diǎn)是色澤鮮艷、味美、肉嫩，具有獨(dú)特的風(fēng)味。產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味主要取決于調(diào)味料和香辛料。醬鹵肉類主要有醬汁肉、鹵肉、燒雞、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。

    鹵制品則是先調(diào)制好鹵制汁或加入陳鹵，然后將原料放入鹵汁中。開始用大火，待鹵汁煮沸后改用小火慢慢鹵制、使鹵汁逐漸浸入原料，直至酥爛即成。鹵制品一般多使用老鹵。每次鹵制后，都需對(duì)鹵汁進(jìn)行清鹵（撇油、過濾、加熱、晾涼），然后保存。陳鹵使用時(shí)間越長，香味和鮮味越濃，產(chǎn)品特點(diǎn)是酥爛，香味濃郁。 

原料：

包括豬頭、尾、蹄、舌、肚、大腸、心、肝等在內(nèi)的豬下水100千克。 

配方（按原料100千克計(jì)）：

    食鹽2500克（如無老湯，新鹵為4000克），醬油2000克，白糖2000克，糖色600克，白酒2000克，香辛藥料1300克。

香辛藥料配比：

    山奈100克，丁香300克，桂子50克，小茴香50克，八角200克，甘草200克，肉豆蔻100克，桂皮200克，陳皮100克。  

原料肉的選擇與初步處理： 

豬頭、豬尾、豬蹄：

    去毛去血污，先放在水溫75--80℃的熱水中燙毛，把毛刮去。刮不掉的用鑷子拔一兩次，剩下的絨毛用酒精噴燈噴火燎毛，再用刀修凈。豬頭劈半去骨；豬蹄從蹄叉分切兩面三刀段，每半塊再切成兩面段；尾巴不切。放入開水鍋煮分鐘，撈出放到清水中浸泡洗滌。

豬舌：

    從舌根部切斷，洗去血污，放到70--80℃溫開水中浸燙分鐘,燙至舌頭上表皮能用手指甲扒掉時(shí)，撈出用刀刮去白色舌苔，洗凈后用刀在舌根下緣切一刀口，利于煮時(shí)料味進(jìn)去，瀝干水分待鹵制。

豬肚：

    將肚翻開洗凈，撒上食鹽或明礬揉搓，洗后在80--90℃溫開水中浸泡15分鐘，燙至豬肚轉(zhuǎn)硬，內(nèi)部一層白色的膜能用刀刮去時(shí)為止。撈出放在冷水中10分鐘，用刀邊刮邊洗，直至無臭味、不滑手時(shí)為止，瀝干水分。用刀從肚底部將肚切成彎形的兩大片，去掉油筋，瀝去水分。

豬大腸：

    將豬大腸切成40cm長的腸段，翻腸后用鹽或明礬揉擦腸壁，將污物除盡。然后用水洗凈，放入沸水鍋內(nèi)泡15分鐘撈起，浸入冷水中冷卻后，再撈起瀝干水分。

豬心：

    將豬心切開，洗去血污后，用刀在豬心外表劃幾條樹葉狀刀口，把心攤平呈蝴蝶形。洗凈后放入開水鍋內(nèi)浸泡分鐘，撈出用清水洗凈，瀝干水分待鹵制。

豬肝：

    將豬肝切分為三葉，在大塊肝表面上劃幾條樹枝狀刀口，用冷水洗凈淤血。其他兩塊肝葉因較小，可橫切成塊或片。洗凈的肝放水沸水中煮10分鐘，至肝表面變硬，內(nèi)部呈鮮橘色時(shí)，撈出放在冷水中，沖洗去刀口上的血漬。

豬腰（腎）：

    整理方法與豬肝相同，值得注意的是，必須把輸尿管及油筋去凈，否則會(huì)有尿臊氣。

沙肝（脾）：

    整理方法同豬肝。

豬喉頭骨（氣管）：

    是一種軟脆骨，切開喉管一邊，洗去污物，用刀砍數(shù)刀，但不要砍斷，放人80^-90℃溫開水里燙5分鐘，然后洗凈。 

鹵制方法： 

（1）先將各種香辛藥料盛入布袋（可連續(xù)用3-4次）內(nèi)，并與醬油、蔥、姜、醬油、白糖、酒、食鹽等一起放入鍋內(nèi)，再放入下水，加清水淹沒原料。如用老鹵代替清水，食鹽只需加1250克。

（2）將不同品種分批下到鹵湯鍋中，用旺火煮燒至沸后改用小火使其保持微沸狀態(tài)。先下豬蹄，煮30分鐘后下豬頭，再煮20分鐘后下豬舌，豬尾，煮40分鐘后下豬心、豬肚、肝、腰、大腸、沙肝、喉骨等。煮至豬肝全部熟透，豬頭肉能插入筷子，豬腳骨突出外透，吃起來骨肉易分離時(shí)，在出鍋前15分鐘加入味精，出鍋即為成品。

（3）出鍋后，按品種平放在熟肉案上，不能堆垛。下水出鍋后即涂上麻油使之色添光亮。  

醬鹵類制作要點(diǎn)分述： 

1、醬汁和鹵湯的調(diào)制：

醬鹵肉制品加工中所用的醬汁和鹵湯的調(diào)制是影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，要求應(yīng)用科學(xué)配方，選用優(yōu)質(zhì)配料，形成產(chǎn)品獨(dú)特風(fēng)味和色澤。生產(chǎn)醬、鹵產(chǎn)品時(shí)，老湯十分重要，老湯時(shí)間越長，醬、鹵產(chǎn)品的風(fēng)味越好。第一次醬、鹵產(chǎn)品時(shí)，如果沒有老湯，則要對(duì)配料進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整。老湯反復(fù)使用后會(huì)有大量沉淀物而影響產(chǎn)品的一致性，必須經(jīng)常過濾以保持老湯清潔。在工業(yè)化生產(chǎn)中，可以借助過濾或凈化機(jī)械完成凈化過程。此外，每次使用時(shí)應(yīng)撇凈浮沫，使用完畢應(yīng)清潔并燒開。通常老湯每天都要使用，長時(shí)間不用的老湯應(yīng)冷凍貯藏或定期煮開，以防止腐敗變質(zhì)。 

2、老湯處理與保存問題：

老湯是醬鹵肉制品加工的重要原料，良好的老湯是使醬鹵肉制品產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味的重要條件。老湯中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪的降解產(chǎn)物，并積累了豐富的風(fēng)味物質(zhì)，它們是使醬鹵肉制品形成獨(dú)特風(fēng)味的重要原因。然而，在老湯存放過程中，這些物質(zhì)易被微生物利用而使老湯變質(zhì)；反復(fù)使用的老湯中含有大量的料渣和肉屑，也易使老湯變質(zhì)，風(fēng)味發(fā)生劣變。用含有雜質(zhì)的老湯鹵肉時(shí)，雜質(zhì)會(huì)粘附在肉的表面而影響產(chǎn)品的質(zhì)量和一致性。因此，老湯使用前須進(jìn)行煮制，如果較長時(shí)間不用，須定期煮制并低溫貯藏。一般煮制需要貯藏的老湯，用50目絲網(wǎng)過濾，并撇凈浮沫和殘余的料渣入庫。0--4℃保存、備用。在工業(yè)化生產(chǎn)中，為保持產(chǎn)品質(zhì)量的一致性，通常用機(jī)械過濾等措施統(tǒng)一過濾老湯，確保所有原料使用的老湯為統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。 

3、醬鹵肉制品生產(chǎn)中的鹵湯制備問題

鹵湯制備是醬鹵肉制品生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。鹵湯是由老湯加水和調(diào)味料進(jìn)行煮制而成。鹵湯的質(zhì)量受老湯與水的比例、食鹽和調(diào)味料的用量、煮制方法及煮制過程中水分蒸發(fā)量等因素的影響。特別是老湯與水的比例及煮制過程中水分蒸發(fā)量，直接影響鹵湯的濃度和咸度，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響很大，必須進(jìn)行嚴(yán)格控制和調(diào)整。醬鹵肉制品制鹵時(shí)如果水分蒸發(fā)太多，可以適量補(bǔ)充一些水，并可適當(dāng)添加一些姜片、色素等香辛料，同時(shí)兼顧老湯的用量，補(bǔ)充用鹽量。 

4、醬鹵肉制品加工過程中的火候控制技術(shù)問題：

    火候控制是加工醬鹵肉制品的重要環(huán)節(jié)。旺火煮制使外層肌肉快速強(qiáng)烈收縮，難以使配料逐步滲入產(chǎn)品內(nèi)部，不能使肉酥潤，產(chǎn)品干硬無味，內(nèi)外咸淡不均，湯清淡而無肉味；文火煮制則肌肉內(nèi)外物質(zhì)和能量交換容易，產(chǎn)品里外酥爛透味，肉湯白濁而香味厚重，但往往需要較長的煮制時(shí)間，并且產(chǎn)品難以成形，出品率也低。因此，火候的控制應(yīng)根據(jù)品種和產(chǎn)品體積大小確定加熱的時(shí)間、火力，并根據(jù)情況隨時(shí)進(jìn)行調(diào)整。

火候的控制包括火力和加熱時(shí)間的控制。除個(gè)別品種外，各種產(chǎn)品加熱時(shí)的火力，一般都是先旺火后文火。通常旺火煮的時(shí)間比較短，文火煮的時(shí)間比較長。使用旺火的目的是使肌肉表層適當(dāng)收縮，以保持產(chǎn)品的形狀以免后期長時(shí)間一文火煮制造成產(chǎn)品不成形或無法出鍋；文火煮制則是為了使配料逐步滲人產(chǎn)品內(nèi)部，達(dá)到內(nèi)外咸淡均勻的目的，并使肉酥爛、入味。加熱的時(shí)間和方法隨品種而異。產(chǎn)品體積大，塊頭大，其加熱時(shí)間一般都比較長。反之，就可以短一些，但必須以產(chǎn)品煮熟為前提。 

5、醬鹵肉制品加工中醬油的選用問題：

在醬鹵肉制品中多用老抽，用于上色。生抽和老抽都是經(jīng)過釀造發(fā)酵加工而成的醬油。生抽顏色較淺，醬味較淺，咸味較重，較鮮，多用于調(diào)味；老抽顏色較深，呈棕褐色，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產(chǎn)品，一般用來給食品著色，比如做紅燒制品等。 

6、醬煮時(shí)醬鹵肉制品粘鍋或浮出水面控制問題：

醬鹵肉制品醬煮過程中，由于鹵湯的沸騰作用，一些產(chǎn)品會(huì)浮出水面而煮不到，導(dǎo)致這些肉不入味或煮不熟，因此在開始煮制時(shí)通常用不銹鋼網(wǎng)或箅子將產(chǎn)品壓住，上面壓以重物使其保持在水面以下，從而使產(chǎn)品都能入味，保證產(chǎn)品品質(zhì)的一致性。此外，醬鹵過程中，長時(shí)間接觸鍋的產(chǎn)品可能會(huì)發(fā)生粘鍋現(xiàn)象，因此有時(shí)也在肉的下面墊上箅子或不銹鋼網(wǎng)，將肉與鍋隔開，從而避免產(chǎn)品粘鍋。 

7、醬鹵制肉品生產(chǎn)的鹵湯澄清問題：

鹵汁中除了大部分的水分外，還含有許多種的香料浸出物，芳香物質(zhì)，以及大部分的色素，這些物質(zhì)在有熱的環(huán)境中會(huì)發(fā)生更為復(fù)雜的物理化學(xué)變化，從而形成特有的鹵制風(fēng)味。但同時(shí)，這些物質(zhì)也會(huì)使鹵湯產(chǎn)生混濁現(xiàn)象，影響產(chǎn)品的加工品質(zhì)。使用食品加工專用的澄清劑和吸附劑可以將鹵汁中的部分雜質(zhì)和色素清除，但會(huì)對(duì)鹵湯的口味造成一定的減弱。生產(chǎn)過程中可以通過控制火力和調(diào)整配料進(jìn)行控制，如使用小火及加大料中的白芷可以減輕混濁現(xiàn)象。鹵湯使用后立即進(jìn)行過濾，可以保持澄清狀態(tài)。 

8、糖色熬制與溫度控制問題：

    糖色在醬鹵肉制品生產(chǎn)中經(jīng)常用到，糖色的熬制質(zhì)量對(duì)產(chǎn)品外觀影響較大。糖色是在適應(yīng)溫度條件下熬制使糖液發(fā)生焦糖化而形成的，關(guān)鍵是溫度控制。溫度過低則不能發(fā)生焦糖化反應(yīng)或焦糖化不足，熬制的糖色顏色淺；而溫度過高則使焦糖炭化，熬制的糖色顏色深，發(fā)黑并有苦味。因此，溫度過高或過低都不能熬制出好的糖色。在溫度不足時(shí)：可以先在鍋內(nèi)添加少量的食用油，油加熱后溫度較高，可以確保糖液發(fā)生焦糖化，并避免粘鍋現(xiàn)象。在熬制過程中要嚴(yán)格控制高溫。避免火力過大導(dǎo)致糖色發(fā)苦。