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鹽溶蛋白是肉制品加工的核心技術(shù)，可以說(shuō)，鹽溶蛋白的提取技術(shù)水平?jīng)Q定著肉制品的加工技術(shù)水平。
一、鹽溶蛋白的來(lái)源探析
蛋白質(zhì)因分子量大小不同會(huì)影響到化學(xué)性質(zhì)不同，分子量較小的蛋白質(zhì)可以溶于水中，一般的就稱為水溶性蛋白；分子量偏大一些的在鹽的作用下也能有溶于鹽水中一般就稱為鹽溶蛋白，分子量再大一些的就不能溶于水中了，這些蛋白質(zhì)既不便于消化，也很難參與反應(yīng)就是所謂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的粗蛋白。
鹽溶蛋白由于其特殊的化學(xué)結(jié)構(gòu)，遇熱時(shí)分子間的劇烈運(yùn)動(dòng)會(huì)使水分包裹其中，在一些離子的絡(luò)合作用下形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，使人們獲得良好的口感和穩(wěn)定的品質(zhì)和貯存。
鹽溶蛋白存在于肌動(dòng)球蛋白中，把肌球蛋白從肌動(dòng)球蛋白中解離并提取出來(lái)就是提取鹽溶蛋白。
鹽溶蛋白的提取需要蛋白、鹽、溶（水）三要素，還需要通過(guò)控制溫度（加工環(huán)境溫度、肉的溫度、混合肉餡的溫度等）控制微生物和酶的作用對(duì)蛋白質(zhì)的影響，通過(guò)加工機(jī)械的作用（絞肉、斬拌攪拌、滾揉、真空等）對(duì)肉蛋白的作用，通過(guò)合理配料（增稠劑、乳化劑、保水劑等）保證鹽溶蛋白提取體系的合理有效的進(jìn)行，通過(guò)嚴(yán)格的操作和監(jiān)控對(duì)運(yùn)行體系的控制來(lái)保證。
一、鹽溶蛋白的來(lái)源探析
鹽溶蛋白的提取首先需要有充分的蛋白源，蛋白來(lái)源于肌肉組織，骨骼肌的基本組成成份肌纖維、肌膜、肌漿是肉制品加工中影響產(chǎn)品性能的主要因素。
一塊肌肉就是一束稱為纖維的細(xì)胞，而且細(xì)胞的數(shù)量很多。您可以把肌纖維看作是長(zhǎng)的圓柱體。與體內(nèi)的其他細(xì)胞相比，肌纖維相當(dāng)大，長(zhǎng)度約為1至40微米，直徑約為10至100微米。相比而言，一根頭發(fā)的直徑約為100微米，而體內(nèi)一般細(xì)胞的直徑約為10微米。
肌纖維包含許多肌原纖維，它們是肌肉蛋白質(zhì)組成的圓柱體。這些蛋白質(zhì)使得肌肉細(xì)胞能夠收縮。肌原纖維包含兩種類型的平行于纖維長(zhǎng)軸方向的肌絲，這些肌絲以六邊形模式排列，分為粗肌絲和細(xì)肌絲。每根粗肌絲周圍有六根細(xì)肌絲。
粗肌絲和細(xì)肌絲都附著在稱為Z盤或Z線的另一個(gè)結(jié)構(gòu)上，該結(jié)構(gòu)垂直于纖維的長(zhǎng)軸（從一個(gè)Z線到另一個(gè)Z線的肌原纖維稱為肌小節(jié)）。與Z線垂直的是稱為橫小管或T小管的結(jié)構(gòu)，它實(shí)際上是延伸至纖維深部的細(xì)胞膜的一部分。在纖維內(nèi)部，沿T小管間的長(zhǎng)軸伸展的是稱為肌質(zhì)網(wǎng)的膜系統(tǒng)，用來(lái)存儲(chǔ)和釋放激發(fā)肌肉收縮的鈣離子。
粗肌絲和細(xì)肌絲負(fù)責(zé)完成肌肉的實(shí)際工作，而且工作方式相當(dāng)有趣。粗肌絲由稱為肌球蛋白的蛋白質(zhì)組成。在分子層次上，粗肌絲是由排列成圓柱體的肌球蛋白分子組成的軸狀物。細(xì)肌絲由另外一種稱為肌動(dòng)蛋白的蛋白質(zhì)組成，看起來(lái)像兩串彼此纏繞的珍珠。
肌肉組織：由特殊分化的有收縮能力肌細(xì)胞構(gòu)成的動(dòng)物的基本組織。骨骼肌的基本組成成份是骨骼肌纖維。骨骼肌借肌腱附著在骨骼上。肌細(xì)胞間有少量結(jié)締組織，并有毛細(xì)血管和神經(jīng)纖維等。肌細(xì)胞外形細(xì)長(zhǎng)因此又稱肌纖維。肌細(xì)胞的細(xì)胞膜叫做肌膜，其細(xì)胞質(zhì)叫肌漿。肌漿中含有肌絲，它是肌細(xì)胞收縮的物質(zhì)基礎(chǔ)。
肌肉細(xì)胞：肌細(xì)胞 muscle cell 亦稱肌肉細(xì)胞。是動(dòng)物體內(nèi)能動(dòng)的、收縮性的細(xì)胞的總稱。肌細(xì)胞細(xì)而長(zhǎng)，又稱肌纖維，但不同于結(jié)締組織中的纖維。
肌細(xì)胞由肌肉組織分化而來(lái)，類似于脂肪細(xì)胞，肌細(xì)胞終生幾乎不分裂，僅僅依靠生長(zhǎng)而使群體變大。所以，不同的動(dòng)物的肌肉有著固有的特性，不同的飼養(yǎng)條件、生長(zhǎng)年齡的動(dòng)物肌肉有有著明顯的不同之處。這些不同的特性對(duì)肉制品加工中鹽溶蛋白的提取效果有著明顯的區(qū)別，在加工中應(yīng)區(qū)別對(duì)待。
肌纖維由粗肌絲和細(xì)肌絲組成。
粗肌絲的直徑約為10～15nm，長(zhǎng)約1.5μm。組成粗肌絲的主要成分是肌凝蛋白（肌球蛋白），每條粗肌絲約由200個(gè)肌凝蛋白分子組成。每個(gè)肌凝蛋白分子長(zhǎng)約150nm，有一條a-螺旋的尾和一個(gè)球狀的頭。每個(gè)分子的尾朝向M線方向集合成束，構(gòu)成粗肌絲的主干；球狀的頭則由粗肌絲的主干向四周伸出，形成所謂橫橋。
細(xì)肌絲的分子組成及其作用：
細(xì)肌絲直徑約為5～7nm，長(zhǎng)約1μm，由肌纖蛋白、原肌凝蛋白和肌鈣蛋白等三種蛋白分子組成。
肌纖蛋白（肌動(dòng)蛋白）是長(zhǎng)纖維狀結(jié)構(gòu)，由兩列球形肌纖蛋白單體聚合而成，它們又互相扭纏為雙螺旋形，形成細(xì)肌絲的主干。在每一球形肌纖蛋白單體上，都有一個(gè)能和肌凝蛋白結(jié)合的位點(diǎn)。肌纖蛋白和肌凝蛋白與肌絲滑行均有直接關(guān)系，所以二者稱為收縮蛋白質(zhì)。肌纖蛋白是一種保守蛋白,在大多數(shù)真核細(xì)胞的構(gòu)成和功能中占重要地位，可稱肌動(dòng)蛋白。
原肌凝蛋白（原肌球蛋白）也是雙螺旋狀結(jié)構(gòu)，在細(xì)肌絲中和肌纖蛋白雙螺旋結(jié)構(gòu)相并行。肌肉安靜時(shí)，原肌凝蛋白疏松地附在肌纖蛋白絲上，恰好將肌纖蛋白上的各結(jié)合位點(diǎn)覆蓋住。這樣，原肌凝蛋白就阻礙了肌纖蛋白和肌凝蛋白之間的結(jié)合和相互作用。
肌鈣蛋白（原寧蛋白）呈球形，由T、C、I三個(gè)亞單位組成。肌鈣蛋白T亞單位（TnT）的作用是把整個(gè)肌鈣蛋白分子結(jié)合于原肌凝蛋白；C亞單位（TnC）對(duì)肌漿中出現(xiàn)的Ca2-有很大的親和力；I亞單位（TnI）的作用是在C亞單位與Ca2-結(jié)合時(shí)，將信息傳遞給原肌凝原白，并使后者在構(gòu)型上發(fā)生改變，導(dǎo)致肌纖蛋白上結(jié)合位點(diǎn)暴露，以利于肌纖蛋白與肌凝蛋白的結(jié)合。原肌凝蛋白和肌鈣蛋白雖不直接參與肌絲的滑行，但可影響并控制收縮蛋白之間的相互作用，故稱為調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)。
二、鹽溶蛋白的提取機(jī)理探析
肌肉中的肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白是通過(guò)一個(gè)結(jié)合點(diǎn)形成的結(jié)構(gòu)相并行的兩條雙螺旋結(jié)構(gòu)。肌球蛋白具有鹽溶性和熱敏凝膠性，凝膠性是肉制品質(zhì)構(gòu)重要因素，好的凝膠可以形成優(yōu)良的口感和良好的貨架期。肌肉中的肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白結(jié)合點(diǎn)的解離是讓肌球蛋白獲得自由的關(guān)鍵，肉制品加工中對(duì)肌球蛋白的解離可以通過(guò)磷酸鹽和機(jī)械外力來(lái)實(shí)現(xiàn)，所以，在肉制品加工中，磷酸鹽和加工機(jī)械是提高肉制品質(zhì)量的關(guān)鍵因素。
三、磷酸鹽在提取鹽溶蛋白的作用
磷酸鹽能夠提供較高的PH值，使肉蛋白間的分子距離擴(kuò)大，從而獲得較為容易的肉蛋白解離，提供更多的鹽溶性的肌球蛋白，磷酸鹽能夠提供磷酸根陰離子可以使肌肉蛋白與磷酸鹽發(fā)生離子交換，進(jìn)而結(jié)合水。磷酸鹽可以與金屬離子形成絡(luò)合物，使肉蛋白分子重組成新的結(jié)構(gòu)，這種新的結(jié)構(gòu)在熱變性中包裹水分，從而達(dá)到保水的效果。
四、肉制品加工因素對(duì)提取鹽溶蛋白的影響
溫度（加工環(huán)境溫度、肉的溫度、混合肉餡的溫度等）為肉蛋白提供不同程度的能量，溫度越高，提供的能量也越多，肉蛋白分子間的距離也越大，分子活動(dòng)也越劇烈。當(dāng)分子活動(dòng)劇烈到一定程度時(shí)，就會(huì)造成肉蛋白粘度增加，蛋白的溶解度降低，從而影響鹽溶蛋白的提取，甚至使蛋白徹底的不能溶出，嚴(yán)重影響肉制品的加工質(zhì)量。
控制微生物和酶同樣能對(duì)肉蛋白的結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響，許多微生物對(duì)蛋白質(zhì)有分解作用，這種分解作用可以使鹽溶蛋白降解，繼而成為水溶性蛋白繼而失去鹽溶蛋白熱敏凝膠作用，從而影響肉制品的加工質(zhì)量，降低肉制品的適口性、穩(wěn)定性和感官價(jià)值。酶的作用多數(shù)是分解肉蛋白，是蛋白質(zhì)降解從而影響肉制品的加工質(zhì)量，降低肉制品的適口性、穩(wěn)定性和感官價(jià)值。
加工機(jī)械的作用（絞肉、斬拌攪拌、滾揉、真空等）對(duì)肉蛋白的影響會(huì)使肉餡溫度升高，造成肉蛋白粘度增加，蛋白的溶解度降低，從而影響鹽溶蛋白的提取，甚至使蛋白徹底的不能溶出，嚴(yán)重影響肉制品的加工質(zhì)量。或者影響肉蛋白分子間的距離，影響鹽溶蛋白的提取。
配料（增稠劑、乳化劑、保水劑等）對(duì)肉蛋白所處的環(huán)境會(huì)有影響，增稠劑會(huì)吸收大量的水，從而使溶解鹽溶蛋白體系中水分比例降低，造成肉蛋白分子間的距離減小，粘度上升，流動(dòng)性喪失，影響鹽溶蛋白的溶出。乳化劑，保水劑都會(huì)影響到肉蛋白所處體系的粘度和分子間距離，從而影響肉蛋白分子間的活動(dòng)，影響蛋白的鹽溶效果。
總之，鹽溶蛋白的提取是有章可循的，我這里所說(shuō)的的只是我自己親身體會(huì)和查閱資料后的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，歡迎更多的專家和學(xué)者參與討論，讓我們的應(yīng)用有著更為明了的指導(dǎo)理論基礎(chǔ)。
