一．腌制的目的:提高肉制品的防腐儲(chǔ)藏性，改善風(fēng)味和顏色，提高保水性，從而改善肉制品的質(zhì)量

　　二．腌制方法：

　　1． 干腌法 精華火腿，南京鹽水鴨，板鴨等

　　2． 濕腌法

　　3． 注射腌制法

　　4． 混合腌制法

　　三．影響腌制工藝的有關(guān)因素

　　1． 食鹽的純度 導(dǎo)致鹽度不夠。

　　2． 食鹽的用量或鹽水的濃度

　　3． 溫度的控制

　　4． 空氣

　　四．腌制成熟的判斷

　　用切開最厚的肌肉，若整個(gè)斷面呈玫瑰色，指壓彈性均勻，無(wú)粘手感，說(shuō)明腌制達(dá)到要求，如中心部顏色仍呈暗紅色，則表明未腌透。

　　第二節(jié) 腌臘制品的加工

　　廣東臘肉

　　選料：競(jìng)選肥瘦層次分明的無(wú)花肉，切成長(zhǎng)38－42CM，厚1。3－1。8CM重約150G左右的條狀。

　　配料：每50KG無(wú)花肉，精鹽1。5KG,白糖2KG，50度白酒1250G，生抽醬油1。5KG，珠油（廣東醬油的一種）750G ，硝酸鈉25G。

　　腌制：先把精鹽白糖白酒生抽硝酸鈉溶液調(diào)均，放入肉條攪拌均勻，腌制3－4小時(shí)。取出肉條漓干水分，用珠油均勻涂抹在肉條上。

　　晾曬與烘烤：把腌制好的肉條穿上麻繩，掛載竹竿上。放在陽(yáng)光充足的陽(yáng)光的地方晾曬3小時(shí)，使肉身干爽厚，轉(zhuǎn)入烘房烘焙。烘房溫度掌握在40－50度之間，烘焙3－3天，成品率在75％左右。

　　優(yōu)質(zhì)臘肉，刀工整齊，表面無(wú)鹽霜，肉質(zhì)光潔，肥肉金黃，瘦肉紅亮，皮堅(jiān)硬呈棕紅色，咸度適中。