低溫肉制品加工的防腐措施我們重點介紹柵欄理論中的初始細(xì)菌數(shù)，溫度控制，加熱和防腐劑，根據(jù)柵欄理論的要求和實際生產(chǎn)中的實踐，肉制品加工的防腐措施主要可簡單的分為三個方面：控、防、保。

　　1.控：即在選料和生產(chǎn)環(huán)節(jié)的有效控制

　　在低溫肉制品加工過程中選料是第一個環(huán)節(jié)，原材料的初始細(xì)菌數(shù)決定下面的工序中微生物控制得難易，較好的控制初始細(xì)菌數(shù)，能夠使微生物的繁殖期的增長速度較低，便于控制其生長。

　　由于許多生產(chǎn)廠家為了平衡生產(chǎn)而采用冷凍肉，在冷凍肉的解凍時，選擇合理的解凍方法和控制良好的環(huán)境衛(wèi)生是非常關(guān)鍵的，必須較好地控制原料肉二次污染和微生物的繁殖。

　　低溫可以抑制微生物生長繁殖的代謝活動，降低酶的活性和肉制品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度，從而達(dá)到延長肉制品的保藏期的目的。肉制品加工過程中，對溫度的控制是重中之重。肉制品使用的各種原材料都或多或少的帶有細(xì)菌，在加工過程中，他們彼此相互污染，即使在無菌的環(huán)境下操作也不能完全避免微生物的存在和活動。

　　眾所周知，微生物的生長條件需要適宜的溫度、足夠的營養(yǎng)和水分，肉制品加工原料有著豐富的營養(yǎng)成分和充足的水分，一旦有了溫度適宜，微生物就會快速繁殖，從而使肉制品的可貯性和衛(wèi)生安全性受到極大的威脅。肉制品加工過程中的溫度控制主要是控制在產(chǎn)品的內(nèi)部體系，有效控制體系內(nèi)的微生物，保證整個過程中體系的溫度始終在2-10˚C以內(nèi)，從而抑制微生物生長繁殖的代謝活動，降低酶的活性和肉制品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度，但溫度控制也不宜過低，溫度過低會破壞一些肉制品的組織或引起其它損傷，而且耗能較多，肉制品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度過慢。加工環(huán)境的溫度控制應(yīng)全部圍繞著肉制品在產(chǎn)品體系溫度而設(shè)定，一般地，在加工環(huán)節(jié)較長的腌制過程中溫度控制要保持在2-6˚C以內(nèi)，其他的加工環(huán)節(jié)的環(huán)境溫度應(yīng)控制在15-25˚C以內(nèi)為佳。

　　高溫加熱處理是最安全和最可靠的肉制品保藏方法之一。一個設(shè)計合理的熱加工過程，不僅可以殺死肉制品中存在的各類微生物，鈍化酶的活性，還能使處理過的肉制品保持良好的風(fēng)味、色澤、質(zhì)構(gòu)和營養(yǎng)物質(zhì)。加熱處理就是利用高溫對微生物的致死作用。從肉制品保藏的角度，熱加工指的是兩個溫度范疇：即殺菌和滅菌。

　　殺菌通常是指100℃以下的熱加工溫度，將肉制品的中心溫度加熱到65～75℃的熱處理操作。在此溫度下，肉制品內(nèi)幾乎全部酶類和微生物均被滅活或殺死，但細(xì)菌的芽胞仍然存活。

　　滅菌是指肉制品的中心溫度超過100℃的熱處理操作。其目的在于殺死細(xì)菌的芽胞，以確保產(chǎn)品在流通溫度下有較長的保質(zhì)期。但由于滅菌對肉制品的品質(zhì)破壞較大，一般低溫肉制品生產(chǎn)中不予采用。

　　肉制品加工過程中，對加熱處理溫度的控制也是防腐措施中的重點。熱加工處理后的細(xì)菌總數(shù)的殘余多少，直接影響到產(chǎn)品防腐程度的難易。在二次包裝的產(chǎn)品中，加強控制產(chǎn)品的二次污染，包裝后的二次滅菌也是肉制品加工過程中重點控制的環(huán)節(jié)。如烤腸、烤肉、玻璃紙火腿等二次包裝是最好在無菌室操作，加強對操作人員的衛(wèi)生要求，對使用的工用器具進(jìn)行消毒。

　　2.防：即對產(chǎn)品的防腐

　　肉制品熱加工中可以臨時或永久性地破壞存在于肉制品內(nèi)部處于正常狀態(tài)下的微生物的內(nèi)部環(huán)境的統(tǒng)一和穩(wěn)定，即打破微生物的內(nèi)平衡，使其失去生長繁殖能力。在內(nèi)環(huán)境重新建立之前，微生物將處于停滯期，甚至死亡。防腐劑和其他添加劑等就是使微生物內(nèi)環(huán)境重新建立的環(huán)境被破壞，使其不能重新建立正常的能環(huán)境，生長處于停滯期，甚至死亡，達(dá)到產(chǎn)品較長的保質(zhì)期。防腐劑和其他改變產(chǎn)品柵欄因子的添加劑的使用非常必要，它們可以有效的保證抑制微生物生長的體系的形成。

　　3.保：即對產(chǎn)品體系穩(wěn)定的保護

　　產(chǎn)品的保存條件（低溫等）和產(chǎn)品與外界的二次污染的保護（如真空包裝）是產(chǎn)品保質(zhì)期的關(guān)鍵。采用低溫儲藏可以是微生物生長受到抑制，從而達(dá)到延長保質(zhì)期的目的，低溫的控制要合理，一般采用0-4℃較為合理，既能控制微生物的生長繁殖，又能保證產(chǎn)品的品質(zhì)不受破壞；使產(chǎn)品與外界環(huán)境隔絕，保護抑制微生物生長環(huán)境不受破壞，避免二次污染也可以達(dá)到延長保質(zhì)期的目的，空氣，光照，外界物力的碰撞等都會對產(chǎn)品產(chǎn)生破壞，選用經(jīng)濟有效的包裝材料是對產(chǎn)品保護的關(guān)鍵，良好的包裝材料的性能上有所不同，阻水，隔絕空氣，抗拉伸性能較優(yōu)越。