豬蹄、耳、口條、肚等副產品，經過傳統的醬、鹵、紅燒等工藝加工，由于具有各自獨特的風味，一直是深受消費者歡迎的、暢銷不衰的品種。本公司生產的醬制品是根據本地區的消費習慣，注重突出產品的醬香味濃特點，在加工過程中注重調味料的選擇，采取了以提高產品貨架期，適應流通廣度需求的生產新工藝，其生產工藝及配方如下：

    一、工藝流程

    原料采購--解凍--修整--預煮--醬制--冷卻--真空包裝--殺菌--冷卻--檢驗--包裝--入庫

    二、配方設定（按100kg修整料計）[略]

    1、本公司采購原料除應控制在正規生產廠家的精加工小包裝副產，除因廠家選擇變化，原料質量有小差異外，基本上符合國家規定的衛生質量及食用標準。各品種原料采購標準：

    1）豬蹄，無灰無毛無淤血，去蹄殼，不抽蹄筋，大小均勻，個重350g左右，外型完整無爛蹄及病灶，無松香及浮毛殘留，鮮凍保質期內，未變質無異味，包裝無血冰，解凍損耗正常。

    2）豬耳：無灰無毛無淤血病灶，不帶耳根及毛根，表面無浮冰，包裝無血冰，新鮮急凍冷藏，無變質異味。

    3）豬肚：要求肚形完整，無爛肚及病灶，修凈肚油，肚粘膜及胃容物清洗干凈，不夾水，包裝無浮冰血冰，解凍損耗正常。

    4）口條：特殊要求可不帶舌根，舌苔正常無病灶，無灰無異物，舌根淋巴及卡子骨修整干凈，大小均勻，包裝袋內無血冰，解凍損耗正常。

    2、解凍：原料解凍為拆包裝，循環水解凍，解凍溫度控制在10℃左右。

    3、修整：豬蹄、豬耳解凍后應檢查并修整去浮毛、污物等，豬蹄用利刀劈成兩半，口條清洗干凈表面粘膜及異物必要時應加2%的明礬搓揉后沖洗干凈。

    4、預煮：每個品種應分開預煮：豬蹄、豬耳水沸后90℃左右，浸10分鐘左右�？跅l、豬肚水沸后90℃浸煮15分鐘左右，預煮豬肚的水要每煮2-3鍋后換水。

    5、醬制：豬耳、蹄，沸后95℃左右35分鐘。

    肚、口條，沸后95℃左右40-45分鐘。

    6、裝袋：豬耳裝袋后應展開耳面不折疊，保持外型美觀，豬蹄應蹄皮面同在一側，擺放整齊�？跅l應理順，不得交叉擺放。豬肚盡量展開外型。包裝規格為：豬蹄500g/袋（豬蹄460g,胨40g）;肚350g/袋（肚320g,胨30g）,口條500g（口條460g,胨40g）,耳400g/袋（耳360g,胨40g）.

    6、高溫殺菌：

    蹄8min-40min-15min/110-112℃反壓冷卻0.2Mpa.

    肚、口條、耳8min-30min-15min/121℃反壓冷卻0.2Mpa.殺菌后出鍋產品如不能達到冷卻要求，應轉入冷卻池冷卻至25℃以下后再轉入成品包裝間，以保證產品的風味及色澤。

    7、檢驗包裝：經檢驗無漲袋、漏氣、重量異常、異物等即可擦袋、貼標、打印生產日期，按品種規格裝箱入庫，產品包裝及商標符合國家規定的：品名、原料、配料、食用方法、廠名廠址、凈重、保質期、生產日期、衛生許可證號、生產批號等標注要求。

    四、        品質執行標準：

    1、感觀檢驗：色澤：肉色正常，呈醬紅色或黃紅色；滋味和氣味：具有醬鹵副產品應有的滋味和氣味，無異味；組織狀態：軟硬適度，形態完整，配重小塊不超過兩塊，切片良好。凈重：每袋重量允許誤差±5g,但固形物不得低于85%;

    2、理化指標檢驗：按國家有關標準執行；

    3、微生物指標檢驗：按GB4789.26-1994食品微生物學檢驗――罐頭食品商業無菌的檢驗執行。