摘要：腌臘制品是中國(guó)傳統(tǒng)肉制品的典型代表，其主要特點(diǎn)是易于加工生產(chǎn)、風(fēng)味獨(dú)特、可貯性佳。本文在總結(jié)分析這類肉制品產(chǎn)品特性和加工工藝研究結(jié)果的基礎(chǔ)上探討了通過(guò)優(yōu)化傳統(tǒng)配方、改進(jìn)加工方法，以在保持其風(fēng)味特色的前提下，穩(wěn)定和改善產(chǎn)品質(zhì)量，提高傳統(tǒng)產(chǎn)品檔次的可能性并以纏絲兔等產(chǎn)品為例，提出了腌臘制品加工的工藝措施和關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）。

關(guān)鍵詞：腌臘制品  產(chǎn)品特性  工藝改進(jìn)  CCPS

1.       前言

中國(guó)的肉制品加工經(jīng)漫長(zhǎng)的發(fā)展歷史，形成了風(fēng)味各異，豐富多彩的產(chǎn)品。依其加工方法和產(chǎn)品特性，可將其分類為腌臘制品、醬鹵制品、肉干制品、香腸制品、火腿制品、燒烤制品、煙熏制品、罐頭制品及其他制品等。其中腌臘制品以其悠久的歷史和特有的風(fēng)味而成為中國(guó)傳統(tǒng)肉制品的典型代表。

腌臘制品主要包括以畜禽肉或其可食內(nèi)臟為原料，輔以食鹽、醬料、硝酸鹽或亞硝酸鹽、糖或香辛料等，經(jīng)原料整理、腌制或醬漬、清洗造型、曬涼風(fēng)干或烘烤干燥等工序加工而成的一類生肉制品。例如臘豬肉、臘鴨、臘兔、臘肫干等臘肉類，清醬油，醬封肉等醬肉類和風(fēng)干牛肉、風(fēng)雞、風(fēng)羊腿等風(fēng)干肉類。其中四川臘肉、開(kāi)封羊臘肉、南京板鴨、寧波臘鴨、成都元寶雞、廣漢纏絲兔、北京清醬肉、廣東醬封肉、杭州醬鴨、云南風(fēng)雞等均為傳統(tǒng)名產(chǎn)，因其略有所異的加工方法和千差萬(wàn)別的原輔料配方形成各具風(fēng)味的不同產(chǎn)品。對(duì)一些傳統(tǒng)名產(chǎn)的配方分析表明，腌臘制品輔料用量大致為3-7%，白砂糖0.5-2.0%硝酸鹽或亞硝酸鹽0.001-0.01%，料酒或曲酒0.5-1%，花椒、大茴香、桂片、三奈、生姜等香辛料0.5-205%，其他調(diào)料0-2%。

腌臘制品的顯著特點(diǎn)，一是在較為簡(jiǎn)單的條件下也可制作，易于加工生產(chǎn)；二是不同產(chǎn)品具有消費(fèi)者喜愛(ài)的傳統(tǒng)腌臘味和獨(dú)特風(fēng)味；三是在其加工中一般都經(jīng)干燥脫水，因此重量輕，易于運(yùn)輸；四是可貯性佳，即使在非制冷條件下也能較長(zhǎng)期貯存，有的產(chǎn)品貨架壽命可長(zhǎng)達(dá)6-8個(gè)月，腌臘制品的非制冷可貯存性在其發(fā)展過(guò)程中起到了極為重要的促進(jìn)作用。甚至在今天，這類節(jié)省貯存能耗，貨架壽命長(zhǎng)的產(chǎn)品仍具有較強(qiáng)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，因?yàn)轱L(fēng)味好，營(yíng)養(yǎng)性佳，同時(shí)又易于貯存的產(chǎn)品，才渴望有較大的開(kāi)發(fā)潛力。當(dāng)今的肉制品加工業(yè)，均在致力于對(duì)傳統(tǒng)產(chǎn)品進(jìn)行研究，并應(yīng)用現(xiàn)代化加工設(shè)備和工藝技術(shù)對(duì)傳統(tǒng)配方和加工方法進(jìn)行優(yōu)化和改進(jìn)，使之在保持其風(fēng)味特色和可貯性的同時(shí)，改善產(chǎn)品感觀和營(yíng)養(yǎng)特性，提高傳統(tǒng)產(chǎn)品檔次，或推出改進(jìn)型產(chǎn)品。為此我們對(duì)腌臘制品進(jìn)行了較為長(zhǎng)期的分析研究。本文將對(duì)其產(chǎn)品特性和加工工藝研究結(jié)果作一總結(jié)，以探討對(duì)傳統(tǒng)產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)的可能性。

2.       產(chǎn)品特性

已有關(guān)于腌臘制品特性的研究報(bào)道。表1是我們對(duì)一些傳統(tǒng)名產(chǎn)進(jìn)行抽樣測(cè)定所獲的產(chǎn)品主要特性指標(biāo)結(jié)果。盡管不同產(chǎn)品或同一產(chǎn)品不同生產(chǎn)地區(qū)測(cè)定結(jié)果各異，但大多數(shù)產(chǎn)品主要理化指標(biāo)均較為接近，其aw為0.88-0.70，水分25-30%，pH5.9-6.1，食鹽5-8%，糖2-5%，總菌量<106。

腌臘肉制品加工過(guò)程中理化及微生物的共同作用，影響著產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味和組織狀態(tài)，添加劑亦發(fā)揮不同的功能特性。食鹽是調(diào)節(jié)aw值，保證產(chǎn)品可貯性和調(diào)味增香的主要輔料，硝酸鹽或亞硝酸鹽通過(guò)腌制過(guò)程賦予產(chǎn)品特有的腌制色澤和香味，其防腐抗氧功能也早已被證實(shí)。有的產(chǎn)品添加有白砂糖，實(shí)際上是作為保濕劑和aw值調(diào)節(jié)劑，對(duì)產(chǎn)品的色澤、組織狀態(tài)、香味和可貯性產(chǎn)生一定影響。在腌制和干燥過(guò)程中，特別是自然風(fēng)干產(chǎn)品，某些微生物（微球菌、乳酸菌）的生長(zhǎng)繁殖對(duì)產(chǎn)品特有風(fēng)味和組織狀態(tài)的形成具有重要意義。此作用與在火腿和發(fā)酵香腸制品內(nèi)相似，但因aw值的迅速下降而甚為有限，這也有利于腌臘制品的質(zhì)量，因?yàn)槿樗峋�過(guò)度增加將導(dǎo)致產(chǎn)品pH值大為下降，味酸顯然是次品的標(biāo)志。對(duì)烘烤干燥法加工的產(chǎn)品，微生物的影響也就更小。纏絲兔、板鴨等腌臘制品中往往添加了較高比例的香辛料，這些輔料不僅對(duì)其風(fēng)味不可缺少，還可在保證產(chǎn)品可貯性上發(fā)揮作用。

表1  傳統(tǒng)腌臘制品主要特性指標(biāo)

產(chǎn)   品
 aw
 pH
 NaCL（%）
 水分（%）
 總菌量（個(gè)/g）
 
纏絲兔
 0.87-0.19
 5.7-5.9
 3.6-4.2
 <30
 <106
 
板  鴨
 0.84-0.87
 5.8-5.9
 5.7-6.5
 <25
 <106
 
臘豬肉
 0.71-0.69
 5.8-6.0
 8.0-9.0
 
 <105
 
元寶鴨
 0.85-0.92
 5.9-6.0
 6.0-7.2
 
 <105
 
碟式臘豬肉
 0.80-0.85
 5.9-6.0
 7.0-7.5
 
 
 
風(fēng)  雞
 0.80-0.88
 5.8-6.0
 5.0-6.2
 <25
 <104
 
板  兔
 0.80-0.87
 5.8-6.0
 3.6-4.8
 <26
 <104
 
京醬肉
 0.70-0.80
 5.9-6.1
 5.0-6.0
 <26
 <103
 
腌臘制品是典型的aw0.90-0.60的半干水分食品（IMF：Intermediate  MoistureFoods），這類產(chǎn)品一般可貯性較佳，在非制冷條件下可較長(zhǎng)時(shí)間貯存。腌臘制品的可貯性取決于諸多因素的相互作用，在腌制及烘烤或風(fēng)干階段，硝鹽類添加劑的防腐抑菌作用是顯而易見(jiàn)的，在貯存過(guò)程中，此作用隨硝酸鹽的耗盡而逐漸減弱。對(duì)于pH5.0-6.1的肉制品，酸堿度對(duì)其可貯性無(wú)關(guān)緊要，而某些微生物，例如微球菌和乳酸菌的生長(zhǎng)代謝，可對(duì)腐敗菌和致病菌起到競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用，這在自然風(fēng)干脫水，加工期較長(zhǎng)的產(chǎn)品無(wú)疑具有一定意義，但對(duì)烘烤干燥類產(chǎn)品較高溫度（60℃左右）對(duì)不利微生物的殺滅或抑制作用則更為重要。然而腌臘制品最主要的的抑菌防腐因素是aw，即是通過(guò)降低產(chǎn)品aw值至<0.90而使產(chǎn)品可貯性和衛(wèi)生安全性得到保證。為此加工中的干燥脫水對(duì)aw值的下降度最大，添加鹽和糖也有助于進(jìn)一步調(diào)節(jié)aw值。測(cè)定表明，食鹽和白砂糖添加量每增加1%，可使肉料aw值分別下降0.0062和0.0019，肉品中常用的其他添加劑和在一定程度上對(duì)降低產(chǎn)品aw值，延長(zhǎng)保存期有利。因此通過(guò)這些輔料的調(diào)整來(lái)改善產(chǎn)品可貯性是可能的，同時(shí)也是有限的。例如食鹽和糖，過(guò)多添加均對(duì)產(chǎn)品感觀質(zhì)量不利。這也是一些保存期長(zhǎng)的傳統(tǒng)產(chǎn)品往往比較干硬而含鹽量較高之故。我們對(duì)臘豬肉aw值、食鹽含量，貨架壽命的測(cè)量證實(shí)，aw0.75、       NaCL9%的產(chǎn)品，可貯期長(zhǎng)達(dá)3個(gè)月以上，而aw0.90、NaCL4%的產(chǎn)品保質(zhì)期僅為20天（表2）。腌臘制品產(chǎn)品特性及諸多影響因素尚在不斷研究探討中，對(duì)其研究結(jié)果的分析總結(jié)將有助于加工改進(jìn)和質(zhì)量提高。      

表2  臘豬肉aw、NaCL及貨架壽命測(cè)定

 樣品
 aw
 NaCL（%）
 貨架壽命（周）
 
A

B

C

D
 0.75

0.80

0.87

0.90
 9

9

6.5

4.0
 13

10

8

3

3.  加工工藝及其改進(jìn)

3.1 產(chǎn)品特性研究表明，傳統(tǒng)加工可保證腌臘制品的可貯性和衛(wèi)生安全性。對(duì)可貯性極佳的產(chǎn)品，往往存在干硬、味堿、外觀欠佳等不足.改善其感觀質(zhì)量是重點(diǎn).而對(duì)一些aw值較高的產(chǎn)品,例如加工者為提高經(jīng)濟(jì)效益采用快速生產(chǎn)法加工的板鴨、臘雞等，盡管可在一定程度上使產(chǎn)品外觀和組織狀態(tài)得到改善，但其特有的風(fēng)味和貨架壽命大受影響，特別是如何保持其可貯性是關(guān)鍵難題。

3.2         在腌臘制品加工改進(jìn)和質(zhì)量提高上，行之有效的技術(shù)在逐步推廣應(yīng)用。在配方調(diào)整上，可適當(dāng)降低硝鹽添加量，盡可能減少在成品中的殘留，并通過(guò)抗壞血酸等發(fā)色助劑、抗氧劑和增味劑的應(yīng)用，部分替代硝鹽的發(fā)色、增香和抑菌抗氧作用。食鹽也應(yīng)控制在適宜范圍，通過(guò)調(diào)節(jié)干燥度和保持原有糖、香辛料等保濕劑和調(diào)料比例，盡可能使產(chǎn)品保持原有色澤、香味和可貯性，同時(shí)改善其干硬和過(guò)堿等特性。在配方調(diào)整中，決不可忽視硝鹽、食鹽量對(duì)產(chǎn)品防腐保質(zhì)的影響，如果添加量下降而產(chǎn)品aw又大為提高，則必須有相應(yīng)的防腐抑菌措施與之結(jié)合，否則產(chǎn)品可貯性難以保證。

3.3  腌臘制品的防腐保質(zhì)工藝措施，首先是盡可能減少原輔料初始菌量，并避免加工中的不利微生物污染。板鴨微生物特性研究證實(shí)，如果原料中污染有較高量致病菌、腐敗菌，則在烘烤后仍有大量殘留，并在貯存階段增殖而可能導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗或食物中毒。一般腌臘制品內(nèi)總菌量<106/g，腸道菌群<10/100g，在我們研究的高初始菌量原料加工的產(chǎn)品，貯存至30天時(shí)總菌量和腸道菌群達(dá)107/g和1.5×106/100g盡管腌臘制品食用前都需高溫蒸煮，但食物中毒仍在所難免。對(duì)aw值較低的腌臘制品，金黃色葡萄球菌是主要的殘存致病菌，減少其污染并抑制其生長(zhǎng)是加工中的關(guān)鍵點(diǎn)之一。原料的微生物控制可通過(guò)嚴(yán)格屠宰、分割及處理的衛(wèi)生條件而達(dá)到，而輔料易采用萃取法制成腌制液腌制肉料，不僅增強(qiáng)了香味物滲入肉料能力，使產(chǎn)品風(fēng)味更加，另一方面在于使輔料中污染菌大為減少。對(duì)一些原輔料衛(wèi)生質(zhì)量和加工衛(wèi)生條件難于較嚴(yán)格控制的加工廠，也可采用補(bǔ)救措施。例如我們?cè)诶p絲兔加工中，對(duì)腌制后含較高量污染菌的肉料采用食用酸滅菌法，于食用酸液內(nèi)浸漬后掛涼數(shù)小時(shí)再烘烤干燥，貯存30天后成品總菌量和致病菌分別為<106/g和<10/100g，而未處理者為>106和>103，酸液處理極顯著減少了肉料的污染菌，有效抑制了產(chǎn)品中的不利微生物。

3.4   腌制階段的溫度控制，也是保證腌臘制品可貯性的重要環(huán)節(jié)。對(duì)臘雞研究表明，如果原料初始菌量較高，采用濕腌法10℃腌制3天后腌制液內(nèi)總菌量可高達(dá)107/ml，還可檢出致病菌和腐敗菌的大量增殖，而4℃腌制時(shí)總菌量?jī)H103/ml，致病菌難以檢出，因此腌制溫度不應(yīng)高于10℃。進(jìn)一步的研究再次證實(shí)了烘烤溫度和時(shí)間是腌臘制品加工中最為關(guān)鍵的控制點(diǎn)。肉料在較高溫度下烘烤時(shí)aw值迅速下降，極為有效的抑制或殺滅不利微生物。從產(chǎn)品感觀質(zhì)量考慮，烘烤溫度不應(yīng)高于70℃，而從有效降低aw值以及抑菌上考慮，則不應(yīng)低于55℃，生產(chǎn)實(shí)踐表明較為適宜的烘烤溫度是58-60℃，烘烤至肉料aw在0.89左右即可，對(duì)臘豬肉的加工監(jiān)測(cè)結(jié)果，在原料污染不是特別嚴(yán)重的情況下，烘烤后其殘存總菌量和腸道菌群已降至<103/g和<10/100g，如果成品aw<0.85，在貯存的開(kāi)始階段殘存菌繼續(xù)呈下降趨勢(shì)，完全可保證產(chǎn)品可貯性和衛(wèi)生安全性。對(duì)表面污染極為嚴(yán)重的肉料，甚至可在烘烤結(jié)束前提高烘烤溫度短時(shí)高溫滅菌處理，例如90℃處理20分鐘，也可使污染菌大為減少。

3.5  對(duì)于aw<0.85的腌臘制品，一般可達(dá)所需的微生物穩(wěn)定性，而脂肪氧化酸敗和霉變常為影響其可貯性的重要因素，臘禽肉、臘豬肉的酸敗霉變即是如此。現(xiàn)今多采用真空包裝法，這也是簡(jiǎn)易有效的防霉抗酸敗方法。對(duì)一些小包裝而不太厚的產(chǎn)品。抽真空后可采用巴氏滅菌法，即是根據(jù)產(chǎn)品厚度于75-80℃熱水中處理30-50分鐘，可使產(chǎn)品在貯存期內(nèi)酸敗或霉變的發(fā)生率顯著下降。除此之外應(yīng)用衛(wèi)生安全的防腐劑更為實(shí)用。研究與應(yīng)用表明，山梨酸鹽類防腐劑對(duì)腌臘制品的防腐抗酸敗作用較佳。山梨酸鹽對(duì)幾種腌臘制品的防腐效果觀察結(jié)果（表3）表明，抽真空包裝產(chǎn)品則可顯著抑制霉變。

表3  山梨酸鹽對(duì)腌臘制品的防腐效果觀察

產(chǎn)  品
 處     理     方     法
 防  腐  效  果
 
纏絲兔
 8%山梨酸鹽噴灑表面，真空包裝
 貯存至5個(gè)月酸敗
 
不用山梨酸鹽處理，真空包裝
 貯存至3個(gè)月酸敗
 
板鴨
 5%山梨酸復(fù)合液噴灑表面，真空包裝
 貯存至6個(gè)月酸敗
 
不用山梨酸復(fù)合液處理，真空包裝
 貯存至4個(gè)月酸敗霉變
 
臘豬肉
 10%山梨酸液浸漬30秒，非真空包裝
 貯存至4個(gè)月霉變
 
不用山梨酸液處理，非真空包裝
 貯存至2個(gè)月霉變
 
臘  雞
 5%山梨酸復(fù)合劑浸漬30秒，非真空包裝
 貯存至3個(gè)月霉變
 
不用山梨酸復(fù)合劑處理，非真空包裝
 貯存至2個(gè)月酸敗霉變
 
4   加工控制

標(biāo)準(zhǔn)值式生產(chǎn)和關(guān)鍵點(diǎn)（CCPS）控制法管理已成為現(xiàn)代食品工業(yè)保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量不可缺少的手段。我們對(duì)腌臘制品、肉干制品等傳統(tǒng)肉制品加工控制的研究和應(yīng)用得出結(jié)論，即使是在非現(xiàn)代化的具備一般條件的加工企業(yè)，盡可能使加工標(biāo)準(zhǔn)值化，實(shí)施關(guān)鍵點(diǎn)控制管理也是可行的，將有助于穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，改善產(chǎn)品感觀特性，提高加工效益。

傳統(tǒng)的憑經(jīng)驗(yàn)式加工，即憑借加工者視覺(jué)、觸覺(jué)和味覺(jué)控制產(chǎn)品質(zhì)量，在我國(guó)傳統(tǒng)肉制品生產(chǎn)中沿用至今，而隨加工業(yè)的現(xiàn)代化，憑經(jīng)驗(yàn)式加工將逐漸成為標(biāo)準(zhǔn)值式生產(chǎn)的一種補(bǔ)充。標(biāo)準(zhǔn)值建立首先是對(duì)經(jīng)驗(yàn)式加工法的總結(jié)，然后通過(guò)測(cè)定分析和研究，獲得各環(huán)節(jié)的可測(cè)值，并通過(guò)優(yōu)化后作為加工合格產(chǎn)品的基礎(chǔ)，提供給加工過(guò)程最佳控制條件，使各生產(chǎn)環(huán)節(jié)有據(jù)可依，從而加工出質(zhì)量穩(wěn)定的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。

關(guān)鍵點(diǎn)控制法的要點(diǎn)，即是通過(guò)對(duì)某一產(chǎn)品整個(gè)生產(chǎn)流程中與產(chǎn)品緊密相關(guān)，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量特性可造成危險(xiǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，然后建立消除這些危險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)值，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)值控制生產(chǎn)，從而加工出貯存期長(zhǎng)，符合衛(wèi)生要求的優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。當(dāng)然腌臘制品標(biāo)準(zhǔn)的建立應(yīng)根據(jù)我國(guó)加工業(yè)實(shí)際情況，不能過(guò)于死板，監(jiān)控點(diǎn)也不應(yīng)過(guò)于繁雜，監(jiān)控方法也需一定過(guò)度時(shí)期。以下是我們?cè)陔缗D制品加工控制研究中建議的保證纏絲兔質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）：

4.1  以鮮兔肉為原料，初始菌量<106/cm，盡可能防止金黃色葡萄球菌等的污染。

4.2  香辛料萃取法制成腌制液，溶入腌制劑及其余輔料，滅菌處理冷卻待用，腌制液食鹽濃度5.5-6.0%。

4.3  腌制溫度4℃-8℃，腌制3天后溫水洗凈掛晾瀝干水汽。

4.4  烘烤溫度58±2℃，至肉料aw<0.90，入無(wú)菌室掛晾2-3天，進(jìn)一步熟成。

4.5  成品aw<0.88，NaCL4.2-4.5%，pH5.9-6.1，真空包裝后避光貯存于<25℃以下。

5    結(jié)語(yǔ)

腌臘制品的加工改進(jìn)應(yīng)以不影響其傳統(tǒng)風(fēng)味和可貯性為前提，同時(shí)通過(guò)配方調(diào)整和工藝優(yōu)化，例如降低硝鹽、食鹽等添加量，應(yīng)用質(zhì)改劑，改進(jìn)加香方式，控制腌制和烘烤溫度及時(shí)間，采用先進(jìn)的包裝形式,穩(wěn)定和改善產(chǎn)品質(zhì)量，提高傳統(tǒng)產(chǎn)品的檔次。國(guó)外食品保藏理論與實(shí)用技術(shù)的發(fā)展

三、輻照——很有前途的保藏技術(shù)

輻照作為一種使用廣泛，又隱蔽的保藏手段，近年在許多國(guó)家被采用，尤其是發(fā)展中國(guó)家。

有些國(guó)家和地區(qū)使用低劑量輻照結(jié)合pH值、Aw值、氣調(diào)貯藏，可有效延長(zhǎng)非冷凍產(chǎn)品的貨架期，從而減少因冷藏鏈帶來(lái)的能量損耗，具體方法如下：

1）輻照射線結(jié)合熱水或醋酸、三聚磷酸鹽溶液，在0-3℃，7-10℃，28-30℃可有效延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。

2）使用2kGy射線，pH值降至5.6，Aw低于0.96，可有效延長(zhǎng)真空包裝產(chǎn)品的貨架期。

1）  使用3kGy射線，CO2增至20%，可有效延長(zhǎng)鮮雞丁的貨架期。

4）使用1.75kGy射線，結(jié)合氣調(diào)包裝，氣體為75%CO2+25%N2，包裝材料選用透氣、透氧率低的材質(zhì)，可有效抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。

對(duì)于輻照，人們常常帶有某些偏見(jiàn)，因此使用時(shí)常常有隱蔽性。如何使用較低劑量，縮小照射范圍，結(jié)合其他有效手段，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，是目前輻照研究的熱點(diǎn)和關(guān)鍵。

四、生化保藏

生化保藏是新興的保藏方法。利用各種酶制劑、特選菌種和抗生素，可以達(dá)到無(wú)毒高效的保藏效果。

眾周所知，產(chǎn)品的保藏手段不同，產(chǎn)品中生長(zhǎng)的微生物菌落也不同。例如，真空包裝和冷藏條件下的肉制品一般生長(zhǎng)乳酸菌、明串球菌等。所以國(guó)外尋找了一種具有生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)的菌抑制其他微生物的生長(zhǎng)。

乳酸菌是這些菌種的主導(dǎo)菌。乳酸菌是復(fù)合菌，由同型發(fā)酵和異性發(fā)酵菌株組成，后者一般產(chǎn)生氣體和不同的有機(jī)酸，對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生不良影響，但前者使糖發(fā)酵變成乳酸，這些菌株有些具有抗微生物特性，同時(shí)幾個(gè)特性同時(shí)起作用，產(chǎn)生一種對(duì)肉制品十分有效的防腐作用。這些作用機(jī)理通常可分為：

1）   產(chǎn)生有機(jī)酸、乳酸、醋酸；

2）   產(chǎn)生CO2影響pH值，干擾不同的新陳代謝過(guò)程；

3）   營(yíng)養(yǎng)競(jìng)爭(zhēng)抑制其它菌的生長(zhǎng)；

4）   氧化-還原電位被降低，抑制了細(xì)菌的生長(zhǎng)和新陳代謝，從而也抑制危害性細(xì)菌生長(zhǎng)；

5）   抗生素是穩(wěn)定性蛋白，具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的作用。

利用乳酸菌發(fā)酵手段進(jìn)行食品保藏是已經(jīng)成熟的技術(shù)，細(xì)菌發(fā)酵可以降低產(chǎn)品的pH值，以達(dá)產(chǎn)品保藏的目的，另外，在產(chǎn)品中加入特選乳酸菌以抑制不需要生長(zhǎng)的有害菌，從而達(dá)到產(chǎn)品生化保藏的目的，而對(duì)產(chǎn)品中的風(fēng)味、組織、系水力沒(méi)有影響。

營(yíng)養(yǎng)乳桿菌（Lacotobacillas alimentarias）BJ-33被挑選出來(lái)，在冷凍干燥條件下出售。其可用于氣調(diào)保藏及真空保藏。該產(chǎn)品不產(chǎn)氣，可在2℃條件下生長(zhǎng)，并可與其他菌落產(chǎn)生競(jìng)爭(zhēng)。雖然它可發(fā)酵產(chǎn)生葡萄糖和蔗糖，但僅可產(chǎn)生少量的酸和少量的蛋白質(zhì)，脂肪分解不影響感觀特性，不產(chǎn)生H2O2及抗生素。它用于兩類產(chǎn)品：一類為生的，如生肉片、培根；一類為熟的，如火腿及法蘭克福型的香腸。它可直接加入肉內(nèi)（與香辛料及其他部分一起）或通過(guò)注射液注射或噴淋到未蒸煮肉表面，因此產(chǎn)品可以被冷卻、切條、斬拌。熟肉制品可加熱后再使用，使用時(shí)將肉品浸入菌液即可。對(duì)于蒸煮的熟肉制品在切片時(shí)也可將其噴在產(chǎn)品表面。

該菌可有效抑制各種致病菌和腐敗菌（如單核細(xì)胞增生李斯特菌、金黃色葡萄菌、革蘭氏陰性菌），控制固有乳酸菌和產(chǎn)氣乳酸菌生長(zhǎng)，有效延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，并維持較好的產(chǎn)品質(zhì)量。

五、先進(jìn)儀器的采用，促進(jìn)了保藏理論的深入研究

運(yùn)用計(jì)算機(jī)進(jìn)行產(chǎn)品貨架期預(yù)測(cè)，運(yùn)用電鏡和各種新型分析儀器手段進(jìn)行基礎(chǔ)理論研究，使研究水平進(jìn)入細(xì)胞分子水平，許多實(shí)際中遇到的問(wèn)題，得到較大程度的解決。

保藏理論是各種保藏實(shí)用技術(shù)的基礎(chǔ)，只有基礎(chǔ)理論得到正確的認(rèn)識(shí)，各種實(shí)用技術(shù)才能不斷產(chǎn)生。從世界范圍來(lái)看，食品保藏理論和實(shí)用技術(shù)正在迅速發(fā)展，各種新方法還在探索之中，如起高壓、超聲波、熒光等等，研究課題愈加廣泛和深入。國(guó)外較成熟的技術(shù)，結(jié)合中國(guó)的特點(diǎn)，發(fā)展中國(guó)的肉品保藏技術(shù)，使其走向完善，是擺在我們面前的重要任務(wù)之一。