近年來，月餅的新風(fēng)味、新款式層出不窮，牛肉月餅就是一種比較流行的月餅，它的口味微帶咸鮮，以甘香著稱。 

    1、牛肉月餅的生產(chǎn)工藝流程：

    原料→原料預(yù)處理→制餡→分餡→包餡→成型裝飾→烘烤→冷卻→包裝成品

    2、原料配方：（Kg）

    皮料：精面粉13、香油2；酥料：精面粉28、香油14；餡料：熟標(biāo)準(zhǔn)粉6、白糖12、醬牛肉5、牛肉香精B-6 1、植物油0.3、核桃仁3、花椒粉0.03、芝麻油3、香油4、鹽0.05、味精0.003。 

    3、制作方法：

    ① 原料預(yù)處理：

    將核桃仁浸泡去澀切碎，醬牛肉切成四方小丁。

    ② 將皮料、酥料、餡料按各自的調(diào)制方法調(diào)制好后，進(jìn)行大開酥。

    搓條分節(jié)，逐個(gè)包入餡料拍打成扁圓形，入爐前用食用紅色素加印“牛肉”字樣標(biāo)記于表面。入爐烘烤，待兩面成麥黃色熟透，出爐冷卻，成品包裝。

    4、工藝要求：

    ① 制筋性面團(tuán)：

    先將面粉過篩，使面粉松散并混入空氣，以降低面團(tuán)因揉合時(shí)而形成的面筋量。然后將面粉倒在工作臺上，于面粉中間加入油和清水，用手?jǐn)噭颍�再慢慢和入面粉，調(diào)成軟硬合適的筋性面團(tuán)。

    ② 制油酥面團(tuán)：

    面粉過篩后倒在工作臺上，加入油攪勻，雙手反復(fù)搓揉，即成油酥面團(tuán)。調(diào)制油酥時(shí)切勿加水，其軟硬度要與筋性面團(tuán)一致，否則，在包酥、搟酥時(shí)會(huì)使酥皮爆裂。

    ③ 制餡：

    制餡的所有用料都必須是熟制品，面粉需用熟面，使其不至于在餡中水分的影響下產(chǎn)生面筋而影響制品的疏松性和爽口性，擦餡以使各種餡料充分和勻?yàn)樵瓌t，不要過長時(shí)間的使用機(jī)械攪拌，以免加強(qiáng)面筋的形成，影響制品口感，餡料中一般使用砂糖，不宜食用糖粉。

    ④ 包餡成型：

    將事先分摘稱量并經(jīng)搓圓的餡心包入酥皮內(nèi)，把酥皮封口處捏緊，隨手壓成的扁圓形餅坯即成。每只生坯一般為130克，其中皮占40% 左右，餡占60%左右。

    ⑤ 烘烤：

    牛肉月餅要求“白臉”，同時(shí)餅坯遇熱后膨脹起發(fā)，因此采用較低溫度進(jìn)行烘烤。一般要求上火溫度略低，下火稍高，爐溫在150—170℃為宜，正常情況下，一般烘烤20—25min。熟透的牛肉月餅，其餅面略見生酥，鼓起外凸，餅邊周圍呈乳黃色，起酥。

    ⑥ 包裝。