一、 原料肉和輔料、添加物的衛(wèi)生要求

    1、 原料肉。

    首先要求原料肉沒有受到污染，即細菌、農(nóng)藥、化學品等的污染，這個要求靠感官很難判斷，需要獸醫(yī)衛(wèi)檢合格后方可使用。其次，原料肉為鮮肉時，衛(wèi)檢合格低溫排酸后即可使用，使用凍肉時則對化凍的條件有一定的要求，化凍有自然循環(huán)空氣化凍、循環(huán)水化凍等幾種方式。第三對原料肉進行修整加工時要求環(huán)境、器具、人員的衛(wèi)生良好，環(huán)境的溫度要求低溫，修整后的肉衛(wèi)生要求達到加工的要求。

    2、 輔料添加物。

    首先要求輔料及添加物的品質(zhì)要穩(wěn)定、安全衛(wèi)生，這些需要嚴格按照國家的相關(guān)標準來執(zhí)行。第二添加物和輔料最好選擇大的、信譽度高的生產(chǎn)廠家來供給，這樣質(zhì)量會有保證。第三輔料和添加物在保管和使用時要求注意衛(wèi)生，每次使用完畢后要求及時清掃整理。

    二、 加工過程中的衛(wèi)生要求

    1.腌制。腌制是肉制品加工的基本工序，目的是提高肉制品的保存性、發(fā)色及增強風味和保水性。對腌制的衛(wèi)生管理要求主要是防止有害細菌侵入肉中，這就需要對原料肉、腌制劑、操作機械和腌制間的衛(wèi)生有嚴格的要求，另外對環(huán)境的溫度也要求控制在符合加工要求的范圍內(nèi)。

    2.斬拌、攪拌、滾揉、充填。這幾個工序是加工的關(guān)鍵工序，對衛(wèi)生的要求主要有，一是加工間的溫度要求低溫，一般要求為4-10℃間；二是操作機械和操作間的衛(wèi)生要求清潔；三是添加的輔料要求符合加工的衛(wèi)生要求。

    3.干燥、煙熏、蒸煮、冷卻。這里的衛(wèi)生情況與設備有很大的關(guān)系，如果使用將干燥、煙熏、蒸煮、冷卻于一體的全自動煙熏爐則衛(wèi)生情況相對好掌握，只要按操作按鈕便可進行調(diào)整控制，另根據(jù)實際情況做適當?shù)恼{(diào)整。如果設備是分開的，則需要對加工設備的衛(wèi)生、加工的溫度、各工序的連續(xù)性操作等要有嚴格的要求。

    4.包裝。二次包裝的產(chǎn)品要求將污染度控制在最小的范圍內(nèi)，并進行二次滅菌處理，產(chǎn)品包裝室的溫度也要求符合規(guī)定。

    三、 儲存和流通過程中的衛(wèi)生要求

    儲存保管過程中，首先要求生熟分開，不同的熟肉制品要按不同的儲存環(huán)境放置，其次，儲存庫的衛(wèi)生、溫度要求符合要求。還有流通中的溫度、環(huán)境、人員和容器的衛(wèi)生等都要求按相關(guān)的規(guī)定進行。