隨著市場(chǎng)的發(fā)展，羊肉串的需求量越來(lái)約大，作為規(guī)模化生產(chǎn)羊肉串的企業(yè)如何做好這一傳統(tǒng)的產(chǎn)品，做到品質(zhì)優(yōu)良、質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)味良好，并能適應(yīng)時(shí)代的發(fā)展是一個(gè)長(zhǎng)期應(yīng)該堅(jiān)持的問(wèn)題。濟(jì)寧耐特食品公司的肉品工程師在長(zhǎng)期與客戶服務(wù)的過(guò)程中，總結(jié)了一些經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)將這些經(jīng)驗(yàn)歸納如下，以利于各位參考。

    一、原料選擇

    羊肉串的原料一定要選擇新鮮優(yōu)質(zhì)的羊肉作為加工的原料，并要經(jīng)過(guò)當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生防疫部門(mén)檢驗(yàn)合格的原料，對(duì)于過(guò)保質(zhì)期的羊肉，或者腐爛的、變質(zhì)的羊肉堅(jiān)決不能使用，原料質(zhì)量好，才能保證最終的產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良。

    二、加工工藝

    首先在解凍的時(shí)候，最好要采用自然解凍，室溫保持10℃以下；或者在冷藏條件下解凍，這樣保持更多的肉汁，肉的品質(zhì)破壞降低到最小，如果采用大量的流水解凍，雖然也能達(dá)到解凍的目地，但是流失的水溶蛋白過(guò)多，使產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和保水性降低。其次要保持肉的新鮮和嫩度，達(dá)到肉串速凍后肉色和形狀的完整，最好采用真空滾揉的技術(shù)，因?yàn)閭鹘y(tǒng)的靜止腌漬雖然也能達(dá)到一定的效果，但是在提高產(chǎn)品的嫩度和加速腌漬的過(guò)程上面，還是沒(méi)有滾揉的效果好。另外大塊的腌漬肉沒(méi)有切丁后再配料腌漬效果好，其原因在于小塊肉增大了與腌料的接觸面，腌漬液更容易滲透到肌肉纖維里，加快腌漬的時(shí)間。最后在產(chǎn)品的速凍方面，一定要嚴(yán)格按照速凍的生產(chǎn)條件操作，產(chǎn)品的包裝最好采用真空包裝。

    三、添加劑香辛料

    在香辛料的選擇上一定要選擇干凈衛(wèi)生的香辛料，辣椒粉和孜然粉等香辛料，要求干爽無(wú)雜質(zhì)，像一些草根、樹(shù)葉、鐵絲、螺絲等雜物不得在輔料中檢查出來(lái)，要及時(shí)的挑揀出來(lái)，以免給消費(fèi)者造成危害。保水劑方面選擇保水效果好的復(fù)合磷酸鹽，因?yàn)檠蛉獾娜赓|(zhì)還是粗點(diǎn)，要想口感鮮嫩，必須加入一定的保水劑來(lái)提高肉的嫩度。發(fā)色劑的添加也很重要，肉串如果不經(jīng)過(guò)發(fā)色，在烤熟之后，顏色發(fā)暗，沒(méi)有成熟的誘人紅色，所以添加一定的發(fā)色劑硝酸鹽很有必要。因?yàn)槿獯�不是真空包裝，宜氧化變質(zhì)，還要加入護(hù)色劑像Vc，就能起到抗氧化的作用，

    四、香精的選擇

    羊肉作為一種人們喜歡的肉食品，由于產(chǎn)地不同，羊肉的風(fēng)味也不相同，有的地方膻味大點(diǎn)，有的地方肉質(zhì)細(xì)點(diǎn)。作為大規(guī)模生產(chǎn)的廠家，要保持產(chǎn)品的風(fēng)味同一，就可以借助羊肉香精來(lái)調(diào)整，加入一定含量的羊肉香精，像天博的21115、S5001等就可以起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的妙用，另外其他的單體香精孜然精油和肉蔻精油，以及花椒精油和小茴精油等就更重要。羊肉香精能使消費(fèi)者在品到羊肉燒烤香氣的同時(shí)，還能留給滿口羊肉本身的香味。