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青海牦牛長(zhǎng)期生長(zhǎng)在高寒的青藏高原，由于氣候寒冷，植被較薄牦牛吃草邊走邊吃，處于半野生狀態(tài)。因此，其肉質(zhì)鮮嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富、無(wú)污染，是純天然綠色食品，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。牦牛肉性熟熱，冬食可抗寒，蛋白質(zhì)含量高，脂肪、膽固醇含量低，是青海各族人民喜食的主要肉食品之一。下面介紹幾種牦牛肉的烹調(diào)方法。
千戶牛眼
主料：牛眼12個(gè)。
輔（調(diào)）料：清油1500克、面粉500克。備常用調(diào)料若干。
烹調(diào)方法：將新鮮牛眼用水煮熟加鹽，晾涼后將牛眼裹在面粉中，用油炸至焦黃，切成半圓形裝盤既可。
成品特點(diǎn)：外脆里嫩，清爽可口，食而不膩。
聚寶滋補(bǔ)腸
主料：精選牛食管6條。
輔（調(diào)）料：牛心一個(gè)、牛沖一個(gè)、蟲草10克、黨參10克、蘿卜500克。備常用調(diào)料若干。
烹調(diào)方法：將輔料剁碎加鹽、蔥、味精、蛋清等拌成餡料，將餡料裝入牛食管蒸熟，切為5厘米長(zhǎng)的段裝盤即成。
成品特點(diǎn)：生津止渴，補(bǔ)元?dú)猓剃帀殃?yáng)。
紅煨牛肉
主料：牛肉1000克。
輔（調(diào)）料：冰糖5克、桂皮1克、清油100克。備常用調(diào)料若干。
烹調(diào)方法：牛肉切成大塊，入沸水鍋煮至五成熟，撈出洗凈，切成長(zhǎng)4厘米，寬2厘米，厚1厘米的塊。
凈鍋置火上，放入清油燒熱，倒入牛肉塊煸炒至表皮水分干時(shí)，烹入料酒、醬油繼續(xù)炒幾下。放蔥段、姜片、桂皮、八角、冰糖、鹽，加牛骨湯淹沒(méi)牛肉，旺火燒開后，小火煨至酥爛時(shí)取下。去掉蔥、姜、桂皮、八角，牛肉和湯倒入沙鍋，放入蒜苗、味精、胡椒粉后燒開，淋入香油即成。
成品特點(diǎn)：色澤紅潤(rùn)，肉酥爛鮮香，汁濃味醇。
干煸牛肉絲
主料：凈牛肉350克。
輔（調(diào)）料：芹菜100克、豆瓣辣醬25克、白糖5克、蒜苗段5克。備常用調(diào)料若干。
烹調(diào)方法：將牛臀部肉去凈筋膜，切成粗絲，芹菜切成段。
凈鍋燒熱添少許油，旺火將芹菜（加少許鹽）煸炒幾下，倒入漏勺瀝去水分。鍋洗凈置旺火上加植物油燒熱，將牛肉下鍋迅速煸炒，邊炒邊淋入剩余植物油，待牛肉絲水分已被煸干起酥時(shí)，放入姜末、豆瓣辣醬、辣椒末、料酒、白糖、鹽炒勻后，再放入芹菜、蒜苗段煸炒，蒜苗斷生后立即烹入醋，快速翻炒幾下，淋入香油、紅油裝盤，撒上花椒末即可。
成品特點(diǎn)：酥嫩可口，略帶麻辣，回味鮮香。
酥炸牛肉
主料：牛肉400克。
輔（調(diào)）料：雞蛋1個(gè)、淀粉10克、面粉50克、清油1000克。備
常用調(diào)料若干。
烹調(diào)方法：牛肉切成長(zhǎng)方塊，投沸水鍋中焯水后洗凈。沙鍋中加清水，放入牛肉、姜、蔥、桂皮、八角、花椒、料酒、糖、醬油、鹽、味精，旺火燒沸，再用小火燜酥，大火收干鹵汁，牛肉晾涼待用。用雞蛋、面粉、清水調(diào)成蛋糊。
凈鍋置旺火上添入清油，燒至五六成熱時(shí)，將牛肉掛上蛋糊，入油鍋肉炸至金黃色撈出裝盤，隨帶椒鹽和番茄沙司上桌。
成品特點(diǎn)：色澤金黃，香酥肥美。
牦牛肉、藏系羊肉與其他牛羊肉營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比表
項(xiàng)目 測(cè)重（克） 蛋白質(zhì)（克） 脂肪（克）熱量（千卡） 氨基酸（種）
Type SampleWeight（g） Protein（g） Fat（g） Cal（g） AminoAcid（Type）
牦牛肉 100 20.0 1.6 98 18
Yakbeef
黃牛肉 100 12.6 5.3 122 16
Yellowcattle
藏系羊肉 100 19.0 7.3 23.5 18
Tibetansheepmutton
綿羊肉 100 11.1 28.8 307 15
Mutton
（青海省烹飪協(xié)會(huì) 程海富）
千戶牛眼
主料：牛眼12個(gè)。
輔（調(diào)）料：清油1500克、面粉500克。備常用調(diào)料若干。
烹調(diào)方法：將新鮮牛眼用水煮熟加鹽，晾涼后將牛眼裹在面粉中，用油炸至焦黃，切成半圓形裝盤既可。
成品特點(diǎn)：外脆里嫩，清爽可口，食而不膩。
聚寶滋補(bǔ)腸
主料：精選牛食管6條。
輔（調(diào)）料：牛心一個(gè)、牛沖一個(gè)、蟲草10克、黨參10克、蘿卜500克。備常用調(diào)料若干。
烹調(diào)方法：將輔料剁碎加鹽、蔥、味精、蛋清等拌成餡料，將餡料裝入牛食管蒸熟，切為5厘米長(zhǎng)的段裝盤即成。
成品特點(diǎn)：生津止渴，補(bǔ)元?dú)猓剃帀殃?yáng)。
紅煨牛肉
主料：牛肉1000克。
輔（調(diào)）料：冰糖5克、桂皮1克、清油100克。備常用調(diào)料若干。
烹調(diào)方法：牛肉切成大塊，入沸水鍋煮至五成熟，撈出洗凈，切成長(zhǎng)4厘米，寬2厘米，厚1厘米的塊。
凈鍋置火上，放入清油燒熱，倒入牛肉塊煸炒至表皮水分干時(shí)，烹入料酒、醬油繼續(xù)炒幾下。放蔥段、姜片、桂皮、八角、冰糖、鹽，加牛骨湯淹沒(méi)牛肉，旺火燒開后，小火煨至酥爛時(shí)取下。去掉蔥、姜、桂皮、八角，牛肉和湯倒入沙鍋，放入蒜苗、味精、胡椒粉后燒開，淋入香油即成。
成品特點(diǎn)：色澤紅潤(rùn)，肉酥爛鮮香，汁濃味醇。
干煸牛肉絲
主料：凈牛肉350克。
輔（調(diào)）料：芹菜100克、豆瓣辣醬25克、白糖5克、蒜苗段5克。備常用調(diào)料若干。
烹調(diào)方法：將牛臀部肉去凈筋膜，切成粗絲，芹菜切成段。
凈鍋燒熱添少許油，旺火將芹菜（加少許鹽）煸炒幾下，倒入漏勺瀝去水分。鍋洗凈置旺火上加植物油燒熱，將牛肉下鍋迅速煸炒，邊炒邊淋入剩余植物油，待牛肉絲水分已被煸干起酥時(shí)，放入姜末、豆瓣辣醬、辣椒末、料酒、白糖、鹽炒勻后，再放入芹菜、蒜苗段煸炒，蒜苗斷生后立即烹入醋，快速翻炒幾下，淋入香油、紅油裝盤，撒上花椒末即可。
成品特點(diǎn)：酥嫩可口，略帶麻辣，回味鮮香。
酥炸牛肉
主料：牛肉400克。
輔（調(diào)）料：雞蛋1個(gè)、淀粉10克、面粉50克、清油1000克。備
常用調(diào)料若干。
烹調(diào)方法：牛肉切成長(zhǎng)方塊，投沸水鍋中焯水后洗凈。沙鍋中加清水，放入牛肉、姜、蔥、桂皮、八角、花椒、料酒、糖、醬油、鹽、味精，旺火燒沸，再用小火燜酥，大火收干鹵汁，牛肉晾涼待用。用雞蛋、面粉、清水調(diào)成蛋糊。
凈鍋置旺火上添入清油，燒至五六成熱時(shí)，將牛肉掛上蛋糊，入油鍋肉炸至金黃色撈出裝盤，隨帶椒鹽和番茄沙司上桌。
成品特點(diǎn)：色澤金黃，香酥肥美。
牦牛肉、藏系羊肉與其他牛羊肉營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比表
項(xiàng)目 測(cè)重（克） 蛋白質(zhì)（克） 脂肪（克）熱量（千卡） 氨基酸（種）
Type SampleWeight（g） Protein（g） Fat（g） Cal（g） AminoAcid（Type）
牦牛肉 100 20.0 1.6 98 18
Yakbeef
黃牛肉 100 12.6 5.3 122 16
Yellowcattle
藏系羊肉 100 19.0 7.3 23.5 18
Tibetansheepmutton
綿羊肉 100 11.1 28.8 307 15
Mutton
（青海省烹飪協(xié)會(huì) 程海富）
