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山東大臘腸的加工工藝及調(diào)味

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-11-13
核心提示:山東西靠中原,東鄰大海,北方肉制品特色濃郁。除萊蕪香腸外,大臘腸是有代表性的風(fēng)干腸制品。大臘腸肉塊較大、口感硬挺、蒸后食之鮮香過(guò)癮,多在11 月開(kāi)始加工。產(chǎn)品蒸后成品切片良好,堅(jiān)實(shí),色澤黑紅色,臘香純正,香辛料味濃郁,具有山東臘腸固有的滋味與氣味。 設(shè)

    山東西靠中原,東鄰大海,北方肉制品特色濃郁。除萊蕪香腸外,大臘腸是有代表性的風(fēng)干腸制品。大臘腸肉塊較大、口感硬挺、蒸后食之鮮香過(guò)癮,多在11 月開(kāi)始加工。產(chǎn)品蒸后成品切片良好,堅(jiān)實(shí),色澤黑紅色,臘香純正,香辛料味濃郁,具有山東臘腸固有的滋味與氣味。

    設(shè)備及用具

    絞肉機(jī)、低速拌料機(jī)、灌腸機(jī)、煙熏架、掛桿(若干)、烘房。

    原料及輔助材料

    豬肉(山東當(dāng)?shù)禺a(chǎn)豬肉肥瘦比為7:3)食鹽、亞硝、白砂糖、十三香粉、味精、釀造醬油、曲酒、黑胡椒粉、辣椒粉、天博香精21109、7 或8 路豬腸衣。

    配方(單位:kg)

    豬肉100、食鹽2、亞硝0.003、白砂糖4、十三香粉0.3、味精0.4、釀造醬油2、曲酒0.4、黑胡椒0.15、辣椒粉0.3、天博21109 豬肉香精0.25。山東大臘腸肉塊較大,較廣式臘腸粗,具有濃郁五香味,該區(qū)域也是五香粉的主要消費(fèi)區(qū)域。另外該腸曲香味較淡,這也是與南腸不同之處。天博豬肉香精21109 以香辛料味為特征,耐高溫,穩(wěn)定性好,適合在北方風(fēng)味臘腸中使用,且能賦予產(chǎn)品特征性風(fēng)味。

    工藝流程

    絞肉→配料→拌料→灌制→晾曬→烘烤→真空包裝

    絞肉。將豬肉按比例配好后,過(guò)15-20mm 網(wǎng)板絞碎,將料配好后,肉加入拌料機(jī)內(nèi),香料拌勻后加入肉再與肉拌勻,最后加入香精與曲酒,其余料拌勻后即灌腸,不可攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。灌腸。將腸衣用溫水漂洗后,備用。調(diào)節(jié)好所灌潮腸重量,按工藝要求灌裝,腸子盡可能灌緊,保持腸體的飽滿度,同時(shí)用銀針?lè)诺裟c內(nèi)氣泡,排桿,掛桿,放在煙熏車上晾曬2-3 天,以除去表面水分,增強(qiáng)風(fēng)味。

    烘烤。晴好天氣能達(dá)十天之久,可以直接晾曬至產(chǎn)成品,若遇陰天時(shí)間較長(zhǎng),則可將晾后腸子推入烘房,烘烤溫度50℃,時(shí)間48-72 小時(shí),待腸體干挺、表面黑紅色即可,冷卻至常溫可真空包裝。

    真空包裝。將腸與腸剪開(kāi),整理后裝袋,抽真空達(dá)0.1KPa,時(shí)間40 秒,袋子封口處平整,無(wú)皺褶,且用力手撕,袋子口不開(kāi),無(wú)需殺菌,而抽真空能保持產(chǎn)品品質(zhì),以免豬脂氧化影響風(fēng)味。
 
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關(guān)鍵詞: 臘腸 加工工藝
 

 
 
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