蘆筍嫩莖質地細膩,纖維柔軟可口,有獨特的芳香風味,是一種高檔的營養保健蔬菜,深受消費者的歡迎。近年國際國內市場對鮮蘆筍的需求量日益增加,市場前景廣闊。由于蘆筍嫩莖含水量較高,呼吸作用強,采收后不耐貯藏,因而給蘆筍的鮮銷和速凍帶來了許多困難。蘆筍存放1-2d后,纖維老化,顏色變淺,筍體萎蔫、失水嚴重,甚至開始腐爛。因此,蘆筍貯藏、保鮮、運輸技術的提高,直接關系到蘆筍的質量和產量,以及經濟效益的提高,其保鮮加工有四個方面。
一、原料質量要求
保鮮蘆筍的加工,對原料的質量要求很高,故在產地的采收環節尤為重要。鮮銷綠蘆筍是利用其地上部分的嫩莖,一般加工長度為17-24cm,采收長度為27cm。鮮蘆筍采收時,綠色筍體連同地下部分的白莖一起采收,用特別的小弧形刀,于筍的基部平整地從母體中切離,并隨手抹去粘附在筍體上的泥土,然后整齊輕放于預先準備的籃子或籮筐中,在采收筐的底部預先填上布、草等柔軟的襯墊物,以防蘆筍與蘿筐的輕微磨擦造成機械傷。采筍時間一般在每天早上的9時以前為宜,因為此時前的筍體綠色程度最為理想。采收到的病筍、畸形筍、散頭筍及不符規格的細筍等均應一一剔除。
二、保鮮蘆筍的加工工藝
1、原料驗收:原料的好壞,直接關系到蘆筍加工的質量。先將采收的蘆筍進行初加工,即把27cm長的蘆筍按驗收規定切至20-24cm,對粘附泥土過多的作適當處理,然后,筍頭朝上放置于塑料筐中。要求粗度為0.8-1.8cm,筍體呈翠綠色,不散頭,不干癟等,驗收后的原料及時進入車間加工,一般應在12h內加工完成。
2、沖洗:采收后的蘆筍,表面往往帶有許多泥土和臟物,所以,必須進行嚴格的沖洗。即把整筐的蘆筍放入水槽中,加水,注滿深10cm左右的水,并用塑料管接蓮蓬頭直接霧噴于筍尖和筍體,沖去粘附的泥土和臟物,瀝去泥水,在干凈的水槽中再沖洗一遍,使筍體不帶泥水,清潔為止。
3、精選分級:在運輸和清洗過程中,易發生混級及損傷現象,所以應進行精心挑選。分級應根據預定的規格進行,具體有四級:LL級,每支重25-33g;L級,每支重16-20g;M級,每支重12-15g;S級,12g以下,并注意剔除病斑筍、開裂筍、散頭筍及機械損傷和過細的筍。
4、切割:將手工分級后的蘆筍平整地放于木板上,在木板上應預先確定規格筍的長度,并作好記號。切割時,斷面一定要整齊、清潔,不能斜切、切碎,不帶尾梢。加工銷售蘆筍的長度一般為21-24cm,粗度為0.9-1.8cm,速凍蘆筍長度為17cm,粗度為0.7-1.8cm。按刻度長度每次切2-3支,用鋒利的刀切去多余部分。
5、過稱、捆扎:用簡易小天平稱過磅,每一小扎筍重為100g,LL級每扎3-4支,L級每扎5-6支,M級每扎7-8支,S級每扎9支以上。把過稱好的蘆筍,用橡皮筋在離基部2cm處把幾支筍捆牢,再用國際通用的蘆筍包裝膠帶把筍尖捆扎好,扎點應離筍尖1-2cm左右,一般在筍尖鱗片包頭的基部,把包扎好的蘆筍放入包裝箱中。
6、裝箱:包裝箱常用木箱和泡沫箱、紙箱,海運一般用木箱,空運泡沫箱外套紙箱。在盛放蘆筍時,應在木箱四周墊上3mm厚的海綿,待筍放滿后,再用海綿封面。裝箱后,在箱體上印上級別、名稱、重量等,以視區別。
三、貯藏與保鮮
低溫處理是控制蘆筍嫩莖采收后生理變化的有效措施。蘆筍嫩莖采收后,極容易失水、變質。特別是嫩莖采收后第一天的品質下降速度最快,若加工不及時,嫩莖極易腐敗變質。目前,生產上常用差壓式通風預冷法處理蘆筍貯藏問題。該冷藏法所需設備簡單,投資小,操作容易。因此,在廣大蘆筍產地應用較廣。由于蘆筍嫩莖冰點只有0.6℃,不耐低溫,因此,冷藏及庫房溫度不能低于0℃,一般以0℃-2℃為宜。為防止嫩莖失水,冷庫內應保持90%-95%的相對濕度。
四、蘆筍的運輸
短距離保鮮蘆筍運輸3-5h的,可用貨車;無距離運輸,應用冷藏車,運輸時間為1-2d時,溫度控制在0℃-5℃,運期為2-3d時,溫度允許范圍為0℃-2℃,才能保證蘆筍的鮮嫩度,不致降低品質。